ゆで卵の種類と作り方

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ゆで卵は、大きく分けて完全に火を通す「固茹で卵」と、黄身が少しだけ固まった状態の「半熟卵」があります。

一般に鶏卵は新鮮なものが美味しいのですが、パック状態で販売されてますので外部から鮮度を確かめるのは困難です。日付を確認したり、回転の早い店で買うしかないでしょう。

ところが、色々な卵料理の中でわざわざ鮮度の悪い卵を選んで作るものがあり、それがゆで卵です。
その理由は、卵白内部の炭酸ガスにあり、鮮度の落ちたものが殻を剥きやすくなるのです。

まあ、色々やらなくとも、全面にヒビを入れて水の中で剥けば簡単ですけどね。

「ゆで卵は食べたいけどわざわざ茹でる気にならない」
そんな時は、ご飯を炊く炊飯器の中に入れておきましょう。

ご飯が炊けると同時にゆで卵ができます。
「半熟とろとろ」がお好みなら、炊けた直後に入れ、蒸し時間だけで作ります。（取り出すときに素手で触ってはいけません。フォークやスプーンなどを）

固ゆで卵＝12分
7分ゆで卵＝7分
半熟卵＝3分

いずれも沸騰した状態からの時間。
冷水にとって急激に冷ます。これによって殻が剥きやすくなります。

酢か塩を入れると裂け目から白身が出にくくなります。
箸で転がしながら茹でると黄身がずれません。
また、茹でる前に水に浸けておくと割れにくくなりますよ。
（いずれも急激な温度変化を避けるためです）
（冷蔵庫から出してすぐに茹でない方がよい）

※15分以上茹でると黒くなります
※グラグラと煮立てず、沸いたら火を落とし静かに茹でること

※半熟卵は80度の湯に入れ、沸騰させて7分ゆで、火を止めて数十秒、それを冷水でさらす。という手順もありますが、面倒すぎるやり方です。普通に沸騰湯から3分でもかまいません。

7分から半熟を和食（主に関西）では『温度卵』と言います

卵黄よりも卵白が柔らかい状態のゆで卵が『温泉卵』

温泉卵は65度の湯温を保って20分茹で、冷水に
（70未満を維持する）
（卵黄は70度で固まり、卵白は80度で固まる）

つまり
【65度～68度で30分～35分】
この範囲だということです。

冷たい八方だしで食べる

（1）
★椀や小鉢にラップを敷き卵を割り入れる
★包んでしっかりと縛り、茹でる

（2）
★水に塩と酢を加えて沸かす
★器に割り入れておいた生卵を静かに沸いた湯に落とす
★好みの固さになったら網杓子で取り出す

和食の基本料理→茹で卵