和食の揚げ物→衣揚げ

揚げ衣は大きく分けて2種。
天ぷら衣と、それ以外の衣です。

一般的に「衣揚げ」と称するものは天衣を指します。
それ以外、つまり天ぷら衣ではない衣揚げは「変わり揚げ」の範疇。

天衣は、ふるった小麦粉（薄力粉）を水で溶いたもの。
普通はこれに卵を加えます。
卵水に小麦粉を入れると粘りが出やすいので、カラリと揚げたい天ぷらの場合よく冷やし、混ぜすぎないようにします。

代表的な衣揚げは、「天ぷら」と「かき揚げ」

※天ぷらという言葉は広い意味で用いられます。
（例えば衣揚げでない薩摩揚げを天ぷらと呼ぶ地方もあります）
かき揚げも天ぷらの1種ですが、単独の素材を下味なしで衣揚げするものを天ぷらと考えます。