サンマの塩焼き

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サンマの旨さは今更語るまでもないでしょう。
旬の新鮮な生さんまは絶品です。

しかし、実は塩焼きにして美味いのは「冷凍」だと言ったら驚きましょうか。

これには色々条件がありますけどね。
・旬真っ盛りの船内急速冷凍モノであること。
・できれば塩冷凍であること。
（塩漬けを焼くのが本当の塩焼きです）

これは美味いサンマが水揚げされる「場所」の問題です。
どんだけプリプリした鮮度抜群のサンマでも「旅」をすれば疲れます。
疲れてヨレる前に、凍結した方が良いケースもあるって事。

身が新鮮すぎるってのも問題です。
刺身ならいいでしょう。
だが焼物は「身が落ち着いていたほうが良い」のです。

これは生きた大鯛を何度も姿焼きにしてきた板前ならではの率直な感想です。はっきり言って鮮度が良ければいいって事にはならない。

サンマは獲れた時期と場所で極端に味が違う魚。
秋の風物詩なのです。
痩せたサンマを食べるくらいなら他の魚のほうがマシ。
プリプリのサンマを買えるか買えないかで料理は決定します。

申し訳ない、脱線しそうな感じになってきたので本題に入ります。
上の話はウンチク程度に記憶なされば結構です。
続きは下記をお読みください
→サンマの選び方や刺身の作り方

★生サンマは塩をまぶして放置しておきます
（30分～1時間。鮮度のよい程時間を短く）
（ひと塩の船内凍結サンマはそのままで）

★焼き網を充分に熱し、さらに網にハケで（紙でもいい）油を塗っておく

★焼く前にムラなく塩を振る

★表側から焼き始め、途中で裏返す

★美味しそうな焼き目で出来上がり

※不器用な方は無理をせずに、「鍋つかみ」などで網ごと持って、皿の上で移動させましょう。ヘタをしたら折れてしまいますので。

★フッ素樹脂加工のフライパンとクッキングペーパーを用意

★塩をしておいたサンマを筒状に2～3カット

★切り口を熱したフライパンに当てて焼き固める

★クッキングペーパーをクシャクシャに揉んでフライパンに広げる

★その上にサンマを並べて焼き色がつくまで焼く

★フタをして蒸し焼きにし、火を中心まで通す

いつかは炭火で焼いてみるといいですね

サンマ塩焼きの作り方