煮浸し

煮浸しは、小魚を骨ごと食べるのに適した煮方のひとつ。
たっぷりの煮汁を使い、魚の芯まで含ませます。

色づくほど素焼きにしたもの、あるいは干した魚が材料。
それを蒸してから煮込んでいきます。
蒸すまでの手順は「飴煮」と同じです。
→飴煮

★鍋に魚が隠れるほどたっぷりの水と酒（同割）

★紙ぶたをして強火

★沸いたら弱火にして氷砂糖（ザラメでも可）を加える

★煮汁があるていど煮詰まったら濃口醤油と有馬山椒を

★煮汁が半量になれば火をとめる

★そのまま一晩含ませる

★翌日再び沸かし、弱火に落として煮込む

★煮汁が鍋底に少しだけ残る程度で仕上げる

※稚鮎や諸子、キュウリウオ、ワカサギなど小さなものは、蒸す過程を省略