青煮

青煮（あおに）は、青野菜の色を保持する煮方。あるいは茹で方。
（水だけで加熱するのが“ゆで”）（調味液が入ると“煮”）

ゆでる場合の代表は「おひたし」などの浸し料理。
大量の湯を沸かし、さっと茹でます。（水だけ又は出し汁）
【急冷】することで野菜の青色（緑）を失くさないようにします。

水で茹でた場合冷水で急冷させ、出汁の場合はザルなどで空冷する。
この「冷やす」工程で色止をする。
その後出汁に淡口醤油で味をつけた調味液（冷ましたもの）に浸ける。
または土佐醤油などをかけて食べる。

→青菜の茹で方

葉野菜ではなく、茎や豆類、あるいは絹さやなどの場合は、調味液（出汁八方・薄味の出汁）で煮る。
煮過ぎないようにさっと加熱し、汁と材料を分けて冷ます。
冷めた液に材料を戻して含ませる。

青煮は炊合せ椀によく使いますが、青み野菜はどのような料理でも直に調理せずに、この工程を「下ごしらえのひと手間」として行うことが多いのです。

賄いお惣菜類