けんちん汁

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けんちん汁の作り方

豆腐が入るものを「けんちん」と称します。

けんちん汁は、豆腐・野菜などをごま油で炒めた後、出汁で煮るしょう油味のお汁。
元々は精進ですので肉は入れず、だしも昆布と椎茸を使うものですが、鰹出汁を使い、鶏肉などを入れることが多いようです。

★豆腐はキッチンペーパーなどで包んで水切り

★ゴボウは乱切りにして水につけておく

★ニンジンと大根は3ミリ厚さのイチョウ切りに

★サトイモは厚めの薄切りに

★コンニャクは塩もみして水からゆでアク抜き
一口サイズの大きさにスプーンでちぎっておく

★シイタケは薄切り

※野菜の下拵えは野菜の切り方を参考に
→野菜の切り方
※その他にも根菜類があれば使う

★肉代わりの油揚げは熱湯に入れて油を切っておく
その後キッチンペーパーで水気を取り適度なサイズにカット
※油揚げではなく鶏肉や豚肉を入れてもいいです

★青ネギを寸切りしておく

★鍋にごま油を熱し、固いものから順に鍋に入れて炒める

★油が回り、全体がしんなりしたら、だし汁を入れ強火にする

★豆腐を一口大に手でちぎって入れる

★煮立ったら火を落としアクをよくすくい取る

★具が柔らかくなったら味付け

★酒・しょう油で調味し塩少々を加え味を整える

※味噌仕立てにする場合は味噌を溶き入れる

★器に盛ってネギをちらす

けんちんの漢字は【巻繊】と表記します。

もともとは中国から伝来した卓袱の「巻煎（けんちぇん）」
詰め物を湯葉で巻いて揚げた料理。

春巻きの遠い親類かも知れませんね。

・人参、大根、ゴボウ、筍、椎茸などを細切り
・それを油で炒め、崩した豆腐を加えてさらに炒める
これが現在の【けんちん地】になります。

このけんちん地から派生する料理は「巻繊汁」のほか、「巻繊蒸し」「巻繊焼き」「巻繊煮」「巻繊豆腐」「巻繊そば」など色々あります。

料理によっては豆腐の代用に「卵」を使うことも。
これは「玉子巻繊」になります。