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みそ汁の作り方
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どじょう汁
ご飯とみそ汁、この二品が和食の基本です。
ある時はみそ汁に少しの副菜（漬物や豆腐など）
これを一汁一菜とか一汁二菜などと言います。
日本人は近代まで数百年もの間この食事スタイルで暮らしていました。つまり最低限ご飯とみそ汁があれば一食を構成できるのが和食です。
そのため、みそ汁の具に栄養のバランスが整う材料を使うのが条件。
味噌汁の基本的な作り方
1 だし汁を鍋に入れて火にかけます
※出汁は和食の原点。
独身一人暮らしでも可能。
→ダシの作り方
2 最初に火の入りにくいかたい野菜や肉を均一に切って鍋に入れます
3 沸騰したら火を中火に落として材料に火が入るのを待ちます
（串などで刺してスーっと刺せればOK 箸で突いても分かります）
（浮いてくるアクはマメに取り除く）
※ここから先はもう火を強くして沸騰させてはいけません
4 ここでミソを溶き入れます
みそ漉しやザルで少量ずつ入れる
（漉し器がなければオタマや茶碗などに鍋の出汁を少し移し味噌を溶いて鍋に戻す）
5 次に火の入りやすい具を入れましょう
豆腐やきのこやワカメなどです
6 味見してみます
薄かったら味噌をもう少し加えます
5 再び煮立って来たタイミングで火を止めて完成です
6 青菜やネギなどは器に盛っておき、そこに鍋の味噌汁を入れて出来上がり
※小松菜やホウレン草などの青菜は、味噌汁を作る前に沸騰した湯にひとつまみの塩を入れて湯がいて、すぐ冷たい水で急激に冷まし、軽くしぼって2センチくらいに切っておきます。
※ネギは小口切り、三つ葉は2センチくらいの長さにざっくり切って。
→小口切り
※みそ汁一杯分はおよそ150ﾐﾘﾘｯﾄﾙ
（具の加減などもあるので、1人前を作る場合、だしがカップ1（約200ml）と考えればいいでしょう）
※味噌の適量は大さじ1です
（サイズで言えばちょうど梅干しの大きです）
味直し
・濃すぎたとき
熱い湯・ダシを加えるのが普通ですが、バターを入れる手も
・薄いとき
味噌を加えて煮直すよりも、醤油を入れたほうがよい
・冷めたみそ汁を煮返す場合
牛乳を少し加えるといいでしょう
風味付け
魚介の具の場合、ショウガの絞り汁か千切りを器に盛った後少量入れてみます。野菜には柚子や七味、肉類には辛子などを。季節の風味野菜やスパイスを色々試してみてください。
だしの素
もしだし汁を作るヒマがなく、だしの素を使う場合は、最初に入れてはいけません。人工ダシは加熱に弱く、沸かすと薬品臭が出るからです。なるべく手順の終わり頃ミソを溶く前くらいに入れるのがベストです。
みそはどれが良い？
ミソは大きく分けて「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」の種類があります。 これらは日本各地でさらに細かな種類に分かれます。その土地に合ったミソをお使いになるとよいでしょう。いずれの場合も良い味噌は香が高く、色が鮮やかで光沢があります。食べた時味に丸みがあり、よい香りがします。妙に塩辛く、薬品の臭いがする味噌は避けましょう。
※辛口と甘口は塩分とコウジの歩合で分けます。
コウジが多いと甘いミソになります。
味噌は水分や空気を嫌います。
保存は必ず密閉して冷蔵庫に入れましょう。
一種類のみそを使うのではなく、別の種類の味噌を合わせて使う「合わせみそ」にするとより自分の好みの味にする事ができます。甘口から辛口、白ミソから赤ミソ、色々なみそを試してみましょう。
詳しくは
→味噌の選び方
代表的なみそ汁
豆腐とワカメ
絹ごし豆腐と戻したワカメ
少し辛目のミソを使用した方が引き立ちます
仕上げにネギをちらして
豆腐の切り方は さいの目切り を参照
アサリやシジミ
貝はだし汁に酒を加え火にかける
フタを開いたら貝だけ取り出しミソを溶きいれる
汁が煮立ったら貝を戻し火を止める
器に盛ってネギをちらす
※貝の味噌汁は昆布出汁でも美味い
貝と昆布を水から火にかけ（先に作った昆布ダシがあれば昆布は不要）
酒を数滴入れ中火で加熱
貝が口を開いたらミソを溶きいれる
※海のものは少し辛い味噌が合います。赤ミソをベースに色々合わせてみましょう
※反対にダイコンなど根菜類は甘口みそが美味く感じます。
なめこ
きのこ類も赤ミソ系の辛口が合います
同様の豆腐をたして赤仕立てにするとよいでしょう
※きのこは固さによって、入れるタイミングを「だしから」と「ミソを溶いてから」に分けます
大根と油揚げ豆腐
大根はだしから、あぶらあげはミソを溶く手前くらいに入れます
大根を使う場合、甘口の白系のミソが合うようです
大根の葉があれば、先の青菜と同じように下拵えし、細かく切ってみそ汁に散すとよいでしょう
※根ものは先に入れ、葉ものは後で入れる
根菜類など火の通りにくい野菜は先に入れ（水から煮る）
青菜などは後で入れる（ミソを加えた後）のが基本です。
出汁が出る材料、例えば貝は水から煮ます。
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寒い時期には甘い味噌、暑い夏には辛めの味噌を使ってみるのもいいですよ。夏は汗をかいて塩分を失うからです。肉体労働の後も辛目が美味く感じます。 血圧で塩分が気になる人は「カリウム」の多い野菜を使うこと。「減塩」より「高カリウム」を気にしたほうがよいのです。 「合わせミソ」の基本は白ミソと赤ミソです。この二種を好みに合う味になるように配合してみましょう。 味噌汁の塩分濃度は平均して1％ 薄めが0・7～0・9％、濃い目が1・0～1・2％程度。 赤味噌のほうが塩辛いが、これをもって白味噌が全てにおいて「薄い」とは言えませんし、赤味噌が「こってり」していると決め付けることはできません。塩分と、コクや濃厚さ、口当たりが必ずしも一致するとは限らないのです。原料や製法や地域の特性などで微妙に違います。 したがって季節による白と赤の使い分けが全国的に同じというものではありません。まずは自分が日頃使用している味噌がどういう位置付けになっているのかを確認して下さい。間違いないのは、お住まいの地方でスタンダードになっている味噌をベースに「少々いじってみる」ことです |
筆者：文責=手前板前.魚山人