・すし飯を用意する
水加減は米と同割
合わせ酢は気持ち塩を少なめに
・油揚げをまな板に置きほぐす
すりこぎ棒、あるいは菜箸を上から転がしてはがれやすくする
・半分に切る※1
中を隅まで開いて袋状に。破らないように注意。
・油抜きをする
鍋にできるだけ大量に湯を沸かし油揚げを茹でる
時間は1~2分でよい
(あまり長く茹でると油が抜けすぎて味が濃くなるし、破れやすい)
・盆ざる等にあけて広げる
木蓋などで軽く押さえて水気を切る
・煮汁を作る
鍋に出汁を入れて砂糖を加え、油揚げを入れて5分ほど煮る
さらに醤油とミリンを加えてさらに煮る
※味付けは出汁2カップに砂糖5、みりん3、醤油3くらい
砂糖ではなくザラメを使うとコクが出る(三温糖でもよい)
砂糖を減らし、そのぶん水飴を足してもいい
・煮汁が1/3程度になったら火をとめる
そのまま冷まして味を含ませる
(前の日に作って寝かせておくと安定して包みやすく味も良い)
・すし飯を詰める※2
・煮た油揚げを軽く手で絞り口を広げる
(口の縁を少し折り返しておくと詰めやすい)
・角の先までよく開いてからすし飯を詰めるのがポイント
(こうすると形が良い)
・飯を詰めたら口を閉じて片方に折るようにして整える
(飯部分を上に向ける場合は折り返しをそのままにして飯が見えるように)
片方を折って閉じるか
(この詰め方は少し斜めに寝かせて盛る場合に適しています)
あるいは中央に向けて両側を折ってもいい
これは立てて盛りつけるのに適します
多めのご飯を詰めて底を平らに
・器に盛り付ける
※1
関東では角型、関西では狐の耳に似た三角型が一般的
関東タイプは直線に、三角型は斜め二等分すればよい
関東向
関西向
※2
味を含みやすい裏側を表面に向ける方法もあります
この場合は静かに裏表をひっくり返しておく
※いなりのすし飯に混ぜ込む具は非常に多彩。
どのような食材でも可能です。
具なしでも美味しいものですが、お好きな具を混ぜてみるのもいいですね
すし飯を合わせる段階で混ぜ込みましょう。麻の実やゴマを振り、ガリを添えてお召し上がりください。