米の選び方

和食を構成する基本、『味噌、醤油、酢、酒』の原料が米である事を考えますと、米は和食の根源と言える食材です。

米は生きてます。
和食の材料は基本的に全部「生きてる素材」を使います。
「生きている」とは魚のようにピチピチしてるのを指すのみではありません。生命にも様々な種類があります。広い意味で考えると食材ってのは全部生きてるって思ってもいいんです。

袋に入ったお米も例外ではないんですよ。
なので「元気のいい」米を買うのが基本です。
日付（製造年月日）だけは必ずチェックするようにしましょう。

どんなに有名なブランド米であっても新鮮でなきゃ美味くない。
古米をブレンドしてないかも要チェック。
新米100％の表示を確認します。
新鮮な米を買っても保存が悪いとたちまち鮮度が落ちます。

普通は光が当たらない涼しい場所に置いた米びつ。
理想は毎回炊く分だけ小分けして密封し、冷蔵庫の野菜室に保存する事です。まぁ家庭用冷蔵庫ではスペースの問題からちょっとキツイかもしれませんし、これは参考程度に。

要するに「少しずつ買う」のがポイントでしょう。
一週間で使い切る量であれば、保存にそれほど気を使う必要はないですからね。その場合でもできるだけ空気に晒さず、日光などを当てないようにしましょう。

米の旬は秋。収穫期ですね。
したがって秋から冬に美味しいご飯を食べられるんですが、それ以外の季節はどうなんでしょう。
→新米の食べ頃

米は籾（もみ）や玄米の状態で貯蔵されているので、その間は鮮度があまり低下しません。玄米や籾はいわば「生命維持装置」、米の命をつなぐカプセルです。米はそのつど搗精（精米・玄米の糠層と胚芽を削り取る）されてから出荷されてお店に並びます。その精米の日付が、袋に表示されてる「精米年月日」
この「精米年月日」を「生産年月日」と比較すれば寝ていた期間が分かります。

米の種類

精米（精白米）

皆さんが普通に食べる白米は【精白米】です。
美味しいんですが、糠層と胚芽が除かれているので栄養的に少し問題があります。でも栄養は「おかず」で補うので気にする必要はありません。

最近は洗わずにすぐ炊ける【無洗米】も出ています。
糠を取り除いてあるので洗う必要がないのです。
味的には普通の精白米と変わりませんし、水の節約になります。
この米は洗うと逆に不味くなる（栄養を流出する）ので注意。
無洗米の水加減＝普通の米より気持ち水を多くしてください。

玄米

籾から籾殻を除いただけで精白されてない米です。
ビタミン・ミネラル・食物繊維が沢山含まれて健康的な食品。
加熱乾燥でない場合は完全に「生きた」状態と言えます。
ただし、精白米を炊く普通の炊飯器ではうまく炊けません。

玄米の炊き方

玄米は圧力釜（圧力鍋）で炊くと美味しく食べられます。
普通の炊飯器で炊く場合は半日以上水に浸けておきます。
炊くときの水は玄米の1・5倍くらいの量で。
最近は玄米炊きに対応している炊飯器も多いです。
それを使うときは炊飯器の説明書に従ってください。

発芽玄米

玄米を発芽させたものです。
栄養は玄米よりもさらに優れています。
玄米にありがちな消化の悪さがなく、しかも普通の炊飯器で炊くことができ、とてもおすすめの米と言えるでしょう。味も良いです。最初は白米に少し混ぜて炊くとよいでしょう。

胚芽米（米胚芽精米）

玄米から糠だけを除き胚芽は残るように精白した米。
白米と玄米の中間に位置すると考えていいでしょう。
これも普通の炊飯器で炊くことができます。

米の炊き方>>