昆布のだしの作り方

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昆布のだし

昆布のだしは淡白な味の魚を使うチリ鍋とか、湯豆腐、白身魚の煮物等に使うのが昆布出汁です。炊き込みご飯にもよいでしょう。

だし昆布はよく乾いていて肉が厚く、白い粉（汚れではなく旨味成分）がたくさんふいているのものが良質です。真こんぶ、利尻こんぶ、など沢山種類がありますが、安い日高昆布で充分です。間違えて「早煮こんぶ」を買ってはいけませんよ。あれは料理（煮物）に使う奴です。

まず昆布を布巾でキレイに（だし昆布は水で洗ってはいけません）

水だし（加熱なし）の場合それを水に浸けておくだけです。

夏は2時間くらい。冬はその倍の4時間くらい浸けます。

水1リットルに20センチくらいの量でいいです。

だしが出たら昆布を引き上げます。
※布の味を充分引き出すには10時間くらい水につけておくのが理想です

加熱する場合は昆布を少なめにして、水につけて火にかけます

昆布から小さな泡が立ち、ふんわりと浮き上がるくらいで取り出します。

食用にされる昆布の種類は意外に少なく10種類に満たないほど。
昆布は夏に北海道沿岸で収穫されます。

だしに使う昆布の主な種類

昆布の代表品種であり最高級品。別名「山だし昆布」
上品ですっきりした出汁が出て、関西で特に好まれる。

真昆布は厚みのある部分の切り口で区別され、大別して「白口浜昆布」と「黒口浜昆布」
口とは切り口のことです。

「促進養殖こんぶ」「2年養殖こんぶ」「天然こんぶ」の三種があり、後者ほど高級。
それぞれに約5段階くらいのランクがあります。

天然真昆布

真昆布とよく似ているが少し小さい。
天然物の上級品はだしに色がつかないので珍重される。
礼文島の天然はことさら香りが良い。

利尻昆布

幅の広さが目立つ昆布。
だが上の2つに比べ厚みがなく薄い。
（羅臼昆布は薄い方が上物）
特有の濁りが出るのでもっぱら煮物用のだしにする。
風味は良い。

羅臼昆布

主産地である日高地方の（みついし）三石にちなむ。
しかし流通名である「日高昆布」の方が通りがよい。
（一般的に日高昆布と呼ぶケースがほとんど）

柔らかく食べやすいので昆布巻きなどにして煮てもよい。
出汁と兼用で価格も安いので家庭向き。
だしは個性がとぼしいので料理屋ではだし用にしない。

日高昆布