料理は「アイデンティティ」
料理って奴に順位は付けられません。
しかし和食が洋食より一段下だと考えられているのは事実であり、明治からその傾向は一貫して非常に根深く日本人に浸透しております。「本場の料理に比べて日本料理は薄っぺらで話にならん」って切って捨てる「グルメ評論家」の数も多いのですよ今でもね。
こうした傾向には何らかの「理由」があるはずです。
でもその理由を考えるのは無意味だと思うんですよ。
「考えたい様に考え」「言いたいように言えばよい」です。
何故なら人は「国籍」で料理を選ばないからです。
その料理が「美味いかどうか」ですな、端的に言えば。
料理人が念頭におくべき事はね、
「何が美味いのか」
それだけで良いと思うんです。
「そもそも美味さの基準は何か」とか、「食べる人の舌の違い」なんて事はその過程で判断を下して行けばそれでいい。
そして最後には「自分が美味いと感ずる料理を作るしかない」
そこに至るでしょうな。料理を始めた初期に戻ってしまうんです。
それ以外何も無いからですよ。
料理とは「アイデンティティ」以外の何者でもないんです。
少なくとも料理人が作る料理はそう言えましょう。
なので世の中には洋食や中華に傾倒する人がいて当たり前。
そしておいらの様に「やっぱり和食でぃ!」ってな野郎もいる訳です。
骨の髄まで日本人
「トリュフ」のグルメ的価値を理解はしていますし、若いときは工夫して和食にも使ったりしました。でもね、おいらの感覚は「日本に自生するキノコ」の方が優れていると訴えます。
「高級食材もいい。けど芋でけっこう。だって美味いもの」
年齢を重ねるにつけそう考えるようになりました。
芋にもいろいろありますが、やはり「古事記」とか「日本書紀」にも記載される日本原産の【薯蕷】。この滋味はたまらない。
薯蕷(じょよ)とは自然薯(ヤマノイモ)の事です。
おいらは自然薯の香りに「日本そのもの」を感じます。
零余子
その自然薯や長芋の葉、その付け根(蔓のあたり)に、養分が集まって小さな粒根ができます。指の先ほどの大きさのイモですな。これをムカゴ(零余子)と言い、別名「珠菜」とも呼びます。

むかご
茶色い皮は「甘皮」ですので、すり鉢に入れて回せば剥けます。
調理方法は多種多彩、煮る、焼く、揚げる、米と炊き込んで「むかごめし」にしても旨いもんです。塩煎りやバター炒めなら「おやつ」にもなりますし、レンジで一発調理も可能。
これはいったん揚げたものです。

これを蒸し煮して暖かくします。
フラクトースを使い甘めに仕上げます。
では煮物椀かといえばそうではなく、先程書いた様な小指の先ほどの小さな物ですので、そのサイズから「デザート」にします。
【鶯菜】で青寄を作り、それでゼラドームを作り冷やしておきます。50度くらいで冷ました「むかごの旨煮」の上に冷えたドームをかぶせて出すわけです。外側は冷たく、芯は人肌の暖かいデザートが出来るって具合になります。
ちなみに鶯菜(うぐいす菜)とは、関東で「おせちの雑煮」に使う青物代表「小松菜」の事です。もしくは極小さな専用栽培。メジロとかウグイスの餌に使う事からウグイス菜とも呼ばれます。京都あたりでは鶯菜をお茶事・茶懐石に重宝します。
2009年12月17日
Comment
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いつも楽しみに拝見しています。
おそらく同年代かと思います。
実は私は都内某所で鮨屋をやっています。
和食の板場も多少経験しましたので、もしやどちらかで
ご一緒したかなんて思ってしまいます。
プライバシーに関してはノーコメントとありますが、今の
ご時世なら当然でしょう。いずれにしてもお会いして
お話しできないのが残念です。
あなたの問題意識、考え方おおいに
共感致します。いつか何処かで縁がありましたら
その時は宜しくお願いします。
Posted by ヒロ at 2009年12月17日 23:18
お疲れ様で~す。
案の定 ド暇な一日でしたとさ。チャンチャン♪(笑)
ツカ笑えネェ -"-)…
相変わらず 爺の記事や お返事記事で勉強さしてもらってます。
和食が洋食や中華に劣るとの見識が 存在すること自体ショックです。俺の世間知らずもたいがいにしろってな感じ(笑)
『自然薯』『ムカゴ』
好物なんでね コメしちゃいます。 『自然薯』のアクがイイんだよ!不思議だよネェ~普通ゎアクを嫌うはずなんに。
『ビリッ』て感じが タマンネェ。
オフクロの故郷<福島県>より贈られた自然薯。当たり鉢で
オフクロが当たるんだが『当たり鉢支え隊』←これ俺の役割でした。懐かしい~
椎茸ダシや鰹ダシ…延ばして延ばして飯にブッカケたっけ!
『ムカゴ』もね 塩煎りが簡単なんだけどさ 梅酢っつうか紫蘇酢っつうの?赤い酢に漬けてもナカナカじゃん!
日本人てよか『土』の いかに偉大なこと(嬉)
『土』ッチャァさ爺!
『ママダンゴ』って知ってっけ?もしかして以前に聞いてるかもしれネェ。もし重複してたら堪忍ねm(__)m
山肌が剥き出しになってるよな ナンツーカ蟻地獄が巣を作りそな場所にはえる『キノコ』なんだよ。『キノコ』→『茸』→『木の子』なんだろがママダンゴゎ和製トリュフ。
土ん中に出来んだよ
これが滋味ッツーの?
髄まで日本人的な味わい。
『芋ガラとママダンゴの田舎味噌仕立て』←これが記憶の奥にInputされてんすが
市場に出回らネェの(泣)
なんだかメンドクセェ爺の温製dessertまでコメが出来ネェが
申し訳ネェm(__)m
でもさ もう少し『風土食』に こだわりを持ってもらいテェぜ 遺伝子が『美味いッ』って喜ぶよな『食』ってヤツゎ絶対に存在してるはずでしょ?
今日ゎ魚山人ならぬ
土山人だね爺ゎ(笑)
俺も鯔次郎ならぬ鰍次郎かね!
ヤマメ&アマゴの小さいヤツを 骨酒でヤリてぇ~!
Posted by 鯔次郎† at 2009年12月18日 02:44
ヒロさん、こんにちは。
コメントありがとうございます。
おそらく何処かでご一緒してるでしょうね。
東京は広いが、この業界ですから(笑)
ネットは「諸刃の剣」みたいなところがありましてね、もし匿名ブログでなかったら、多分当たり障りの無い文章しか書けなかったと思います。そしてそんなモンはすぐに更新に飽きてしまう性格です(^^)
まあこのスタイルしかないんじゃないかと、そう考えております。
また時々お話を聞かせて下さい。
何かの折、コメントを楽しみにしてますm(__)m
鯔さん、おつかれ。
この場合「ヒマ疲れ」かな。でもヒマ疲れってのは辛いよね。
> 『ママダンゴ』って知ってっけ?
ツチグリ(土栗)の事ですな。土柿とも言います。
何年か前に「食材」で紹介しようと思ったんだけど、扱ってるサイトが見つからないんでパスしたことがありますよ。幻になった『松露』と同じく海岸のクロマツ林にできる「コツチグリ」にくらべてツチグリは結構アチコチにあります。
これをママダンゴと呼んで味噌汁の具にするのは福島あたりかな。
>和食が洋食や中華に劣るとの見識が 存在すること自体ショックです
まあ「黒船ショック」から「鹿鳴館」とね、「西洋かぶれ」は何も食だけじゃないでしょう。あらゆる分野でそうだし、それが「アジア蔑視」につながった。西洋に劣っているのは事実だが、それを正面から認めると今度は「日本は何?」って事になりますわな。それを避ける意識が働き「日本は神の国、でもアジア文化はゲス」ってな思考回路でいわば「なすりつけ」ですよ。これ以来日本人から武士道精神が消えたね。責任転嫁のクセがついたんですよ。
今となっては本当に「劣っていた」のかどうか疑わしく、確実に西洋が優れていたのは「機械文化」だけでしょうってな気もするが、これは少数意見でしかなく、いまだに「西洋崇拝」は消えないね。心のどこかに「日本はダサイ」って意識があるんで。
ださくて結構!それがどうした。
白人文明の方がよっぽどダサイじゃねぇか。
こういう人間が増えるかどうかが将来への鍵ですな。
Posted by 魚山人 at 2009年12月18日 07:08