雪菜という呼び方は美しいと思います。この文字を見ただけで雪原とか雪に埋もれた畠、雪に埋もれた菜を連想します。日本人の郷愁をかきたてると言いましょうか、想像力を刺激するよい字面ですね。
雪菜とは何か
我々一般の関東人にとって雪菜とは「小松菜」を指します。
小松菜は雪菜の他「冬菜」「鶯菜」とも呼ばれる事があります。
もっと広義には冬から春にかけてが旬の菜全体で、雪国で育つ菜が雪菜です。しかしそれでは定義があまりに曖昧。なのでアブラナ科の青菜に絞れます。
それでも範囲が広すぎますので、「ツケナの仲間」としてもいいでしょう。
漬菜の仲間
☆畑菜とカブナ
古くは茎立菜類、水掛菜類、野沢菜、小松菜など。
京都伏見の「菜の花漬け」に使う菜花は「畑菜」の一種で「寒咲花菜」
※「菜の花」は早春に咲くアブラナ科全体の花を指す
カブナ群は根がわりと太くなり漬物にも適する。酢茎菜もこれ。
☆体菜
元は中国の大衆野菜でして「杓子菜」のこと。
チンゲンサイ、パクチョイなどはこれになる。
体菜に近いものに「菜心」があり、これは「とう立ち」が早い。
☆水菜
水菜は日本固有の種。
ﾊﾘﾊﾘ鍋に使う京菜（水菜）の他、壬生菜もある。
☆タアサイ
中国野菜。如月菜（タアサイ）、唐人菜（長崎ハクサイ）、縮緬ハクサイなど。
☆ハクサイ（結球しないもの）
山東菜（べか菜）、広島菜、大阪シロナなど。
これらの中で特に「雪菜」の名を冠するのが、「小松菜」の他、体菜の種で「長岡菜」になります。他に信州で自家栽培されている「信州の雪菜」もありますが、今日の記事で書きたいのはこの長岡菜の話。長岡菜は体菜の一種で、小松菜や野沢菜と自然に交雑して出来たツケナだと思われます。
なぜ長岡菜なのかと言えば、新潟県長岡市中島での栽培が多いからで、従って「中島菜」と呼ぶこともあります。しかし近年ではむしろ「仙台の雪菜」、それに「山形県米沢の雪菜」にお株を奪われた格好でして、「長岡菜」という名称自体が薄くなっております。
仙台の雪菜は雪の下での栽培をしていないようですから（仙台雪菜は霜に当てて甘さを出している様です）、実質的に「米沢の雪菜」が雪菜の名に最もふさわしいのではないでしょうか。
本当の意味で雪を被り育つのは、この米沢の雪菜だけです。雪により日光を遮断する軟白野菜で「とう」を食するものですから「青菜」ではありませんが。
米沢の雪菜、「かぶのとう」
周囲の葉などを取り除いて雪のように真っ白
雪菜
米沢市観光課・雪菜のページ
米沢の雪菜の親が長岡菜なのか、それとも400年ほど昔、上杉鷹山公が越後から持ち込んで上長井遠山地区に根付かせた「遠山カブ」が祖先なのか。遠山カブの「とう（花茎）」を食していた事から古くは雪菜を「かぶのとう」と呼んでいたといいます。どうやらルーツはその両方であるらしい。
こうした伝統野菜を守り続けるのは難しい事です。戦後の日本は完全な工業国家の道を選び、食料自給率を下げ続けた。その結果荒れ果てた農地が日本全国で普通に見られる。
生き残った農業生産者は大型化し、野菜の顔も均一化した。確実に食材も「製品」と化しております。行く末は野菜も米も魚も肉も工場から供給される未来でしょう。
日本は伝統的に食料政策が無きに等しい。政治家の頭にあるのは「票」だけであり、国としての食料戦略など皆無。同様に役人の頭には「利権」しかなく、国家像など描けはしない。
そうした事情から「まっとうなモノ」を作ろうとする人達は道を妨害される。
「まとも」な事をしようとすれば迫害されるのだから不思議な話ですよ。まあ「牧場主」にしてみれば、「家畜」を従順に「しつけ」するのが当たり前ってわけなんでしょうな。
羊たちはおとなしいほうが、「稼ぎ」に専念しやすいって事です。
それに日本国民ほど「おとなしい羊」は珍しい部類でしょうなあ。
背景にそういうものがありますんで、日本の伝統野菜が歩んできた道は悲惨なモンが多いです。自然農法にしても日本ではなかなか根付かない。国民全員が「楽な道を選ぶ世界」で農家だけ例外なわきゃありませんからね。
しかし郷土食はまだ完全に滅びたわけではありません。
そのよい例が米沢の雪菜でしょう。
夏に蜜蜂で交配して種採り。
秋口に露地の畑にその種を蒔く。
冬になれば植え替えて床寄せをする。
厳冬の1～2月に雪を掘り返して収穫。
外側の大部分を取り除き、中心部分の白いトウだけにする。
これだけの苦労をして販売価格は数百円。
商売としちゃこんな事はやってられない。
だが郷土料理である「冷や汁」
（汁というより浸し物に近い）
それに「雪菜のふすべ漬け」
こうした伝統の料理を守るためにも、そして自分たちの土地の野菜に誇りを持っているから出来ることでしょう。
上長井地区で雪菜を作り続ける吉田さんの雪菜
雪菜栽培農家「吉田さん」のHP
※ふすべ漬け
雪菜を刻んであおる
しんなりしたら冷水へ
2％の天塩で仮漬け数時間
水があがったら混ぜて本漬け
密閉して数日置く
利益など度外視して苦労されている吉田さん達には頭が下がります。
だが上記の通りこのような作物は量産が不可能に近い。
「ハゲタカ」が群れて「過熱」しない事を願うだけです。
こうした例は実は日本各地にあります。
自分が住んでいる周辺にも必ずこのような農家さんがいるはずです。
「野菜は産地で食べるもの」
それが基本です。
はしょらずに自分の周囲をよく調べてみるのが筋道だと思う次第です。
2011年01月27日
美味い野菜を
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こんにちわ。お疲れ様です。
雪菜と言えば葉がチリチリの濃緑色の菜っ葉だと思っていました！
勉強になります。
一つの食材で、広義、狭義。はたまた地方名が付いてまわるから混乱してしまいます。
芸能界は「電撃結婚」「不倫」「傷害事件」などで盛り上がりを見せ、傷付いた者がマスコミによってまた傷つけられる。（著名人さんも煽られるのは想定できる範囲の事でしょうから、責任を持てる言動を取ってほしいですが）
芸能もグルメもマスコミが必死に煽るのは、仰るよう、結局は金になるからってことですよね？マスコミが供給する分の需要があるのが不思議です。
一般人が新聞、雑誌を自分の金で買って、会ったこともない他人の幸不幸を知りたいと言うことなのでしょう。
話がずれましたが、地元、千葉県をもっと知って素晴らしい食材を探すのも楽しそうです。
Posted by じゅん at 2011年01月27日 16:54
魚山人さん、こんばんは。
この文書を読ませていただき、色々と考えさせられました。
人が食事をするという行為において、もちろん美味しいほうがいいに決まってはいるけれど、それが命を養うものであるということを、多くの人が意識していないと思います。
上っ面だけの、口当たりの良いおいしさ、魚山人さんが指摘されたような、メディアの評価、今の経済状況によって、よりその傾向が強まった価格の安さ。それらが人々の、何を食べるかの判断材料の主となり、それが自分の体にどう影響するかは、まるで気にもとめられていない様子です。人間の体とは正直なもので、悪いものを摂取し続けていると、何かしらの不調をうったえます。体が求めているものを、美味しいと感じる感覚が、現代人はかなり狂っているでしょう。僕自身も含めて。本当に美味しいものを、メディアや他人の意見によって判断されるのではなく、自分の感覚によって判断したいと思ってはいますが、なかなか難しいことの様です。
最後の、魚山人さんの「野菜は産地で食べるもの」という言葉にもとても共感をおぼえます。
デパートやネットショップなどで、有機農法とか、減農薬など、色々な宣伝文句で販売している高い野菜を食べても、別に美味しいと感じなかったのに、近所の小規模な農家で安く販売している野菜のほうが美味しいと感じた経験が何度かあります。
昔、「美味しんぼ」というアニメの中で言っていた、「野菜は土から抜いたら死ぬ」という言葉が僕のなかでいつまでも忘れられずに残っています。いくら理想的な環境で育てられても、収穫してから時間が経ちすぎたものより、近所の収穫したての野菜の方が、栄養価の損失が少なく、美味しく感じるということでしょうか。
せめて、自分のお店に食べに来てくれたお客さんくらいは、そういった本当に美味しいものを食べてもらって、正しい味覚（感覚）を養ってもらいたいものです。
そのためには、勿論食べる側にも意識が必要ですが。
長い文章になり、申し訳ありません。
今後も、楽しみに拝見させていただきます。
Posted by sohjin at 2011年01月27日 20:38
こんばんは。
この記事を読みながら真っ先に思い浮かぶのはおからの事です。
おからの事を雪菜花（きらず）と言いますが、その名前は、この雪菜の上に覆いかぶさる雪をおからに見立てて付いた名前なんでしょうか？
それにしても、昔の人のネーミングセンスにはびっくりさせられます。この、雪菜といい、僕の地元唐津の銘菓、松露饅頭（しょうろ）といい、情景を的確に適切に使用している。
何百年もかけて培われてきた日本料理や和食の技術。
ＴＰＰとスローフード。
遠回りをしてでも、いつか、祖先の残した日本の良さに気づく日が来るさ！！という気もするし、失われたものは還らない。。。。と言う気もします。
その為には、惑わされないように、踊らされないように、本質を見抜く目を養わないといけないんですよね。
カタチは残らずとも、先人の残したネーミングセンスから今の我々が学ぶことは多いと思います。
Posted by 水匠 at 2011年01月27日 22:37
お疲れ様です｡
『地産地消』(漢字間違えてﾈｪか?俺…不安)
理想の食形態だと思いますよ｡ その土地の旬を含め
手間隙かけて育んだ命の糧
『食育』が いかに大切か
考えさせられますね｡
このblogってなさ
発信した時点で全国生放送なんだよな? 後ゎﾁｬﾝﾈﾙを合わせてくれるかどうかのﾗｼﾞｵ番組みたいなﾓﾝなんでしょう｡
雪菜
素敵です
嬉しくもなります
爺が以前返事ｺﾒで
『野菜にゎ自信があったが海外の市場みて衝撃を…』的ｺﾒをくれたことを思い出すよ｡本記事だったかもしれﾈｪが そんなﾓﾝどうでもｲｲ｡
もう少しすっと蕗の薹が
芽吹き 春の到来をつげる
ﾉﾋﾞﾙやﾕｷﾉｼﾀも美味
ｽｰﾊﾟｰの野菜ゎ惣菜です
既にね｡
野菜を楽しむなら ご当地野菜に目を向けなきゃだね
神奈川なら三浦野菜や鎌倉野菜
素晴らしいﾓﾝがありますから!
不思議とさ爺
地場野菜ってﾔﾂゎ調理法を限定するﾔﾔｺｼｲ輩(野菜)が ほとんど｡
これが大地からのﾒｯｾｰｼﾞなんだろうよ!『美味しく食べる』←天下無敵な表現です｡
調理法ゎﾃﾒｪらのｾﾝｽ移管｡
芹 ﾐﾂﾊﾞ ｳﾙｲ 行者ﾆﾝﾆｸ
天然物ゎ相違無比!
が
吉田様ゎ格闘されてんだろう 手塩に掛けた愛情の塊に｡
俺ゎ魚を勉強するかたわら野菜知識も なにげに盗んでおります爺blog｡
はっきり言う!
この記事に記載された野菜の数々! すでに記憶外｡
野菜の勉強もしﾈｪと立派な馬鹿板前になれﾈｪんだなと肝に透析されんのか?
的?
危機感を感じ布団に入ることにする
爺のﾒｯｾｰｼﾞゎ常に深い｡
だから 付き合ってらんﾈｪ!
すなわち睡眠をとる｡
明日が有り 我が身有り!
ｵﾔｽﾐﾅｻｲ｡
Posted by 鯔次郎 at 2011年01月28日 02:46
じゅんさん、こんにちは。
葉を食べる雪菜のほうは仰る通りですよ(^^
「仙台の雪菜」がそうで、あれはチリチリです。
むしろ「とう」を食べる米沢雪菜の方が特別なのです。
千葉は漁業も農業も実に素晴らしい県。
そこらじゅうに良い食材が転がってると思いますよ。
Posted by 魚山人 at 2011年01月28日 05:45
sohjinさん、こんにちは。
野菜は魚や肉と違います。
肉類は必ずしも新鮮なものが旨いとは言えません。
「熟成」があるからですが、野菜にはそれがないですね。
「死んだ野菜」と「まだ生きてる野菜」
とても大きな差があります。誰でも分かる違いです。
しかし「死んだ野菜」しか食べられない人々ばかりになり、誰もがその「違い」を忘れてしまってます。社会全体の「仕組み」がそうなっているのでどうにもならない。が、本当に「どうにもならない」のか？
東京発の画一化されたテレビ番組に齧付くばかりで、足元の「地元」をまったく知らないのでないのか？
そういう事でしょうな。
Posted by 魚山人 at 2011年01月28日 05:46
水匠さん、こんにちは。
昔の人のネーミングセンスは気が利いてお洒落ですね。
芭蕉の句に、
「蝶もきて 酢を吸う菊の 酢和えかな」
というのがあり、これは「花菜」の菊を料理にしたものですが、その菊の延命楽という種に「おもいのほか」、「もってのほか」という名の菊がある。ユニークさも現代人とは一味違います。
古くは生姜の「端じ噛み」とかありますし、「万葉集」には菜を読んだ歌が沢山あります。つまり平安、奈良の時代、いやもっと昔からそのようなセンスがあったようですね。これはおそらく現代人よりも「想像力」が豊富だったからではないかなと思います。
万葉の傑作のひとつに、
「石檄る 垂水の上のさ蕨の 萌え出づる春に なりにけるかも」
ってのがありまして、ワラビの新芽の事を「さわらび」なんて言っている。
「さわらび」という響きの美しいこと！
おからは「殻」にすぎないのですが、どうも「空」という忌み言葉につながりやすい。なので女性用語の「お」が付いてます。
料理にするのは水晒しが必要で、この時に白い濁りがたつ。この濁りを淡く可憐で美しい「空木」（卯の花）になぞらえる。もちろん絞った本体の白さもある。「おから」と「カラキ」の語呂もあったんでしょうが、カラキの白い花とピッタリ。
関西では卯の花とは呼ばず、雪花菜（きらず）と言います。だがこれは「切らず」という言葉に当てたもの。庖丁で切る必要のない料理・食材だからです。だがこの当て字を考えた人が「雪菜」をイメージしたのは確かな事でしょうね。
Posted by 魚山人 at 2011年01月28日 05:46
鯔さんこんにちは。
＞発信した時点で全国生放送なんだよな?
ネットはね、テレビやラジオとは違う。
全国でなく、「全世界」から「いつでも」見られます。
だからよく考えて書く必要があるんですよ。
よそ様のことをアレコレ書く輩はそれを理解してない。学校のクラス単位の狭い視野しか持ってないからでしょうな。特に一般個人を話題にする時はくれぐれも注意が必要だってことだ。ネガティブな事は書かないのが常識です。
「公人」（特に政治家）は別で、逆に書き倒すべきだがね。
＞地場野菜ってﾔﾂゎ調理法を限定するﾔﾔｺｼｲ輩(野菜)が ほとんど
よい所に気付いたね(^_^)
おいらも昔の記事に何度か「味は常にひとつ」って意味の事を書いてる。
「どんな調理方法でも美味しく食べられる」
というものではない。
逆に特定の調理以外は不味くて食べられない。
味の深い野菜ほどそれが顕著なんだね。
まぁ簡単に言えば「クセのあるヤツほど味がある」って事だ。
Posted by 魚山人 at 2011年01月28日 05:47
お疲れ様です｡
ふｰん｡俺ゎﾈｯﾄ世界の常識も知らなかった。
勉強になりました!
だいたい ﾈｯﾄにﾊﾏﾙ連中なんてのゎ 若いﾔﾂらかと思えば 『ﾈｯﾄの評価見てきました!』←みたいに元気良く来店して下さる『還暦』風の お客様もいらっしゃる｡
俺がもしPCを誂え ﾈｯﾄで見つけた店に行ったとしても絶対に『ﾈｯﾄで見て』←とゎ言わない…ﾂｶ言えないでしょう。
『当たり前』がｽﾞﾚ
しかも対応してﾈｪ輩がﾀﾞｾｪのかね?
笑うしかﾈｪ｡
ぼんくら
とうへんぼく
すっとこどっこい
ｲﾝﾀｰﾈｯﾄって難しいんだね｡『俺ゎ己の気概を爺に売った』としか言いようがﾈｪ!
めんどくせぇな｡
ただ単に『人が人を欲しがってる話』なのによ｡
だったりら挨拶くれぇ普通に出来ﾈｪのか?（笑）
笑うしかﾈｪ｡
爺の『覚悟』に
負けﾈｪよう 人生を大切にします。爺の『覚悟』ゎ
たち悪い｡
行動力｡
恐れ入る。
Posted by 鯔次郎 at 2011年01月29日 02:24
気持ち的には鯔さんとまったく同じだね、おいらも。
けどね、世の中甘くネェし、おいらは家族と若い衆を抱えてる。
自分の好きな様に人生を生きる権利も離す気はない（旅行とか）。
だから負ける訳にゃいかないんだよ、ワケ分からんモンに。
いつでも腹を括ってる。命を張ってるってこった。
口先だけの「死んでもいい」なんてのは甘えにすぎん。
いざって時に大切な人達を守れるかどうか、それが大事だ。
それを現実とどうすり合わすか。そこを掘り下げるべきだろうね、男は。
（まぁそんな風に叱咤激励してる。さもなきゃ人間は弱いから）
コメのレスにゃなってないかも知れん（ごめんよ 笑）
アメリカや中国は好き勝手に自国のゼニを安くしてるってのに、輸出以外に生きる方法が無い日本のゼニは釣り上がりっぱなし。
ふざけんじゃねぇと腹が立つが、まぁ自業自得だろう。
政治家や役人が無能なのは国民のせいだからね。
頭来るんで、仕返ししてくる（笑）
つまり高い円でもって、ドルで売ってる品物を買いまくるって事だ。
まずはヘルファイア・ミサイルでも買いたいが、ありゃ正規のオークションでは買えないみたいだし、闇でも億単位の値段だろうから買えん。
そもそもおいらはｱﾌｶﾞﾝｹﾞﾘﾗみたいなツラしてるんで売ってくれんはずだ（笑）
CAIにとっつかまって消されるのがオチ。
なので日本から流失した「光り物」を買おうと思う。
アチラさんは良い刃物を沢山隠してるからね。
向こうさんのモンならガーバナイフだ。
という訳で、ちょいとだけ行ってこようかな(^^)/
Posted by 魚山人 at 2011年01月29日 05:25
ヘルファイアですか!!! スティンガーが関の山だと思いますが。(苦笑)
ガーバー買い付け、いいですねぇ。
私的には、仕上げの良い日本製を幾つか持って行って物々交換に持ち込みたいですけど、乗って来るかなぁ。。。
MarkⅡはアウトに成りましたからね、銃刀法改正で。両刃が駄目。
ガソリン高には驚きです。円高メリットは何処へやら。
Posted by 横浜のA at 2011年01月30日 01:06
爺ゎﾏｸﾞﾛと一緒｡
旅行に行かﾈｪと呼吸すら出来ﾈｪ｡すなゎち死んじまう
（笑）
頼むぜ!
買いあさってくれ!
申し訳ﾈｪんだが
旅立つ爺に伝染病を与えちまったようだ｡
ﾈｪにﾀﾞﾛ←こりゃ俺の専売特許だかんな（笑）
ｻｯｶｰФ
Niceﾎﾞﾚｰ!
お疲れ様。
ｱﾌｶﾞﾝｹﾞﾘﾗ系のﾂﾗ
細眉にでもしたら（笑）
旅立つ際 必ず生きて帰って来るって約束してくれな
Posted by 鯔次郎 at 2011年01月30日 02:24
横浜のAさん。
スティンガーやパトリオット（笑）でいくらプレデターを迎撃してもキリってもんがない。
「攻撃は最大の防御」「敵の武器を敵に向ける」です。
なのでヘルファイアをナニして・・・・・・・（笑）
「ナタの頑丈さを持つカミソリ」そんな元祖ガーバーを所望(^^)
おつかれです鯔さん。
サッカーは良かったね。
やるもんだよ(^^)
Posted by 魚山人 at 2011年01月30日 08:11