卵料理のコツ、参考になりました。
昨夜は玉葱と合挽挽肉のオムレツをつくりました。 玉葱と合挽挽肉はじっくりと丁寧に炒めるのですが、量が多いので半分をオムレツに、残りは今日のお昼にスパゲッティ・ミートソースの材料にします。 （＾ｏ＾）
オムレツにはパセリのみじん切りを入れ、ケチャップを掛けて・・いただきました。
卵と言えば、先日、窓辺に雀が卵を二つも産み落としていきました。 とてもちっちゃい大豆のような卵。 巣へ行って産めばいいものを、巣まで体が持たなかったのかなぁ。
割ってみたらちゃんと黄味もありました。 笑
Posted by 飛車角 at 2009年05月23日 10:07
割ったんですか！・・・・・・・・(笑)
Posted by 魚山人 at 2009年05月24日 00:10
おはようございます 魚山人さん。
起きたら 雨で 釣りは 諦めました（泣）
なんで 休みですので 飲んでます（笑）
たまごは 小鉢で割ってから ・・・ 分っちゃいるんですが
つい やっちゃうんですよね
この前 うどんを煮て その上に たまごを割ったら
落ちる瞬間 赤いもんが見えたんですよ
箸で まわして よく見たら 受精卵！
まぁ 滅多に無い事ですが その卵を取るのに 苦労しました。
結局 調理用の計量スプーンで 取りました。
受精卵って なんか 変な味 しますね
うちの女房は その点 しっかりしてます
まず 卵を洗って それから 小鉢で割ってから使います
未だに 学校で習った事を 守っています
女房 実は 栄養士の資格を持ってるんです
結婚する前 栄養士と調理師の資格の違いを分らず
結婚したら 毎日 美味しいものを食べれると思っていたんですが
結婚してから 毎日 病院食みたいなのを食べさせられてます（爆）
塩分控え目 カロリー控え目 ・・・ 東北生まれの私の舌には
物足りませんが そんな 健康に注意した食事を食べて はや３０年！
醤油を どぼどぼ使うのは 私だけで 子供達は 病院食で大きくなりました（笑）
下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2009年05月24日 04:31
たまには休漁なさって下さい。
トミーさんにそうたびたび出漁されたんじゃ海からアジが消滅します(笑)
ところでアジは漁師のナマス系を始め料理法は無限にありますけども、釣り船ならばこその旨い料理があります。ガキの頃に乗船させてもらったマグロ船のベテランコックに教えてもらった事の一つに「アジ科の魚は潮風にさらすと最高の旨味を出す」ってのがあります。
それが頭に残っていたおいらは後に沖釣に出た際、色々と試してみました。その時に作ったレシピは今でも店のメニューにあったりしますが、「現場」でしか出来ないものもあります。それが『アジの潮洗い』
釣り上げたアジはその場で二枚に開き、10枚ほどになったら網袋に入れて舷側にロープでたらして船に曳かせます。ただそれだけです。港に着く頃にはもう料理が出来たも同然。焼いて旨く、刺身にすれば醤油さえ必要のない味の深み。余分な脂は潮で流され「天然の洗い」になっているからです。
実際には油臭い漁港に入るかなり前で引き上げるなど、細かい調整が結構ありますけどね。小物だと時間を短くとか、三枚卸しだとふやけるとかね。この辺は料理人としてのカンです。
夏の盛りだったら、早々に引き上げて、古い竿で作った即席の干物竿に留めて、船のトモやブリッジ上のアンテナ横などにぶっ立て、黄色いハンカチよろしく潮風と太陽に料理させます。
それを食べたおいらの感想は、
「料理ってのは素材の旨さを壊してるだけなんじゃないか」でした。
それほど美味さに感じ入ったって訳です。
それは兎も角、良いおかみさんで幸せですなぁ。
長い年月が想われますよ。
Posted by 魚山人 at 2009年05月24日 06:12
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余った出汁と卵料理
和食の出汁は「使い切り」が原則です。作ったその日しか使えません。冷蔵冷凍すれば翌日以降も使えない訳ではありませんが、肝心要の香りは消えてしまうんで使いみちはなくなります。(濃縮したり乾燥して粉末にしたりなどなど延命方法は色々ですが鰹の香りはどうにもならんと考えるべきで、その香りを出すには香料を加えるしかないでしょう。今の香料はどんな香りでも自由自在ですんで。しかしそれは鰹の味ではなく人工の味。だからこそ出汁を引く作業を料理人は続けているわけです)
ベースというのは和洋中問わず大量に作ったほうが美味しくできます。なんだかんだで使ってしまいますから店使いではそれでも問題はありません。やっかいなのは家庭で出汁を作る時でしょうな。どうしても余りを出してしまうと思います。その使いみちは色々考えられますがその中の一つをご紹介しておきましょう。
和食の味付けは出汁に塩と醤油を加えるのが基本です。甘みを加えたければ酒や味醂で調整します。これを極めて薄く作っておくのが「八方だし」です。
残った出汁をこの八方にしておきましょう。
味を付けておくわけです。
それでもどんどん香りは時間経過で失われます。そこでゼラチンを加えてみます。飛んで行く香りを少しでも封印するために粘度で包むわけです。
出汁をそのまま冷蔵庫にしまうのに比べれば、この方法は「保存」の効果をある程度出せると言えます。そして、それを料理に使う場合極めて早く出来るって利点があります。
なにしろ温めるだけ。
例えば下のやつなんか三分もかかりません。
この八方を温めながら、穴あきのお玉で溶き卵を入れれば、汁に粘度があるので板前が作るのと変わりない花の咲いたような美しい「かき玉汁」も作れますよ。
卵料理が出たんで、ついでに少し卵料理のコツを書いておきましょう。
卵料理は火加減が左右します。
まず一番難しいとされるオムレツ。
これは最初から最後まで強火。
スクランブルと目玉焼き。
これは最初から最後まで弱火が良いです。
これには前提があります。
こうした類の卵料理は『フライパン(鍋)』で成否が決まります。
油が馴染んだ鍋でないとまったく意味がありません。
使い込んでないフライパンではプロのコックさんでも巧く焼けるものではないんですよ。新品の鍋は徹底的に空焼きして表面の錆止め他を焼き飛ばし、洗い落としまた空焼き、その後クズ野菜などを大量の油で炒めるなどの方法で馴染ませて、それ以後は金ダワシや洗剤で洗うのは厳禁です(テフロン等を除く)
そうして使い込むと、卵液がまったくひっつかないフライパンになる訳です。
そして卵料理を作る際、直接割り入れるのはやめましょう。
いったん小鉢等に割りいれてから使います。
そうすると例えば目玉焼きなどは黄身が中心にきますが、肝心なのは衛生の為です。卵は割るまで分からない。駄目なものがあるかも知れない。それをサクサク混ぜていれば全部が駄目になります。ですから小鉢などに一個づつ割り入れながらやればそのチェックにもなるのです。
筆者：文責=手前板前.魚山人