ニンニクはニラやラッキョウ、タマネギ等と同じくネギの仲間です。
つまり「葷菜」のひとつという事ですね。
原産は中央アジア。
5000年くらい前から古代エジプトなどで栽培されていた様です。
漢の時代に西域から伝わり、これを漢人は「胡蒜」（こさん）と呼びます。日本に伝わったのは8世紀前後と古く、記紀や延喜式に記述があります。
現在はネギ科になりますが元々ユリ科の多年草でもありましたように、球根を（大きくなる根茎であり茎になる。分球していてこれを「鱗茎」という）利用する植物です。
漢字表記は主に「蒜」ですが、「大蒜」と書く方が多いです。この大蒜は葷菜（蒜）のひとつノビル（野蒜）と区別するための書き方。
ニンニクのむき方
歴史の長い香辛料なのですが、日本ではこれを「薬草」として扱って来ました。「食材」として意味を持ち始めたのは最近の事です。香辛料として広まったのは第二次大戦が終わった後ですね。
なぜ日本料理で使われることが殆どなかったのか。
大きな理由はふたつでしょう。
★肉食の習慣がなかった
ニンニクが最大の効果を発揮するのは肉料理です。
肉の臭みとり・香りづけとして胡椒に匹敵します。
★仏教の影響
和食と仏教は切れない関係があります。
思想背景も含めて日本料理は計り知れない影響を受けています。
にんにくの語源は仏教の「忍辱」にあると云われます。
耐え忍ぶことですな。
ニンニクは太古から強壮作用があると伝えらる食べ物。
古代エジプトではピラミッド建設労働者への「栄養剤」
アレキサンダー大王の軍隊
ギリシャとローマの兵士
十字軍の遠征隊
こうした人々が常食してきたと云う。
仏教徒には大きなタブーがあります。
それは「煩悩」
世俗的な欲望である淫欲です。
日本に伝わった仏教は禅宗などを通してさらに禁欲的になり、戒律の厳しさを増しています。煩悩につながるものを断つ。つまり食欲さえ卑しいものの様になった感がある。慎ましい食事。現在の日本料理の原点に深く関与した利休などにもこの思想がみられます。
こうした流れの中で「滋養強壮」とされる食べ物はどうなるか、です。
肉食禁と同じく葷（くん＝ネギ科の臭気野菜）も食が禁じられます。
※禁葷食 五葷（ニンニク、ネギ、ラッキョウ、アサツキ、ニラ）食の禁止。
つまり「なまぐさ」の一種ですな。
不許葷肉入山門
（葷肉の山門に入るを許さず）
ニンニクの効用
昔から云われる「滋養強壮」は少し誇大であると思います。
まだ研究中であると考えた方がいいでしょう。
ただ糖質が多いので疲労回復や栄養補給には良いでしょう。
注目すべきはビタミンB1の吸収を助けるアリシンです。
そして「殺菌力」。これはある程度証明されている。
ある種の癌にも効果が期待されますが、これもまだ研究中。
ニンニクの臭い
仏教がどうこういう問題ではなく「悪臭」が問題。
仏教の教えがどうであれ、人々はそんなモン忠実に守りません。
強烈な臭いさえなきゃ他のネギ類同様もっと広く食べられていたでしょう。
おいらもニンニクが好きです。
→ニンニク入り味噌汁
嫌なのは強烈すぎる臭い。
ネギの仲間は硫化アリルという成分が臭いを発します。
だがニンニクだけ特別に臭いのはなぜか。
あの強烈な臭いはアリシンによるものです。
細胞が壊れる時にアリインとアリナーゼが反応してアリシンになります。
細かく切るほど臭いが強くなり（細胞の破壊度合い）
すりおろせば余計強烈になるという訳です。
アリシンを抑えた「無臭ニンニク」も登場。
だが、ニンニクの殺菌作用はアリシンあればこそ。
硫化アリルそのものが薬効成分であり、悩ましい話ですが、
加熱したり牛乳で皮膜すればある程度臭いをおさえられます。
ニンニクの種類
ニンニクは秋植えで翌年の梅雨前に収穫します。
新モノは5月から8月くらいに出回り、これが一応「旬」
まぁ1年中出てますけどね。なので「一応」
代表的な産地は青森と香川。
九州・沖縄で栽培される【壱州早生】もあり、
これは1月～3月に収穫が可能です。
しかし出回っているニンニクの大半は【ホワイト六片】
青森産の大粒が上物です。
でもまあ店頭にあるニンニクの半分以上は中国産でしょうな。
中国産は世界のニンニクの八割以上ですから。
加熱が過ぎれば味気ない、
だが生では刺激が強すぎる（実際に胃を荒らす事もあります）
だが美味いので時々食べたくなる。
なんとも困った野郎ですが、
折衝案として「醤油漬け」はどうでしょうかね。
ニンニク醤油漬けの作り方
Comment
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お疲れｯｽ｡爺!
その大将ｻﾝって福島出身ｼﾞｬﾈｪ?（笑）
我が心の『ふるさと』福島の中通りの山間部に居住される方々ゎ 皆さん刺身に決まってﾆﾝﾆｸ醤油｡
きっと今現在のよな流通ｼｽﾃﾑや冷蔵技術なき頃の名残なんだろが それゎそれで美味いんだ（笑）
鰹に烏賊がほとんどだが｡
ﾃﾒｪ勝手が横行する世の中になっちまったってこと｡
俺…今日ゎかなりﾑｶﾂｲてんだよ｡
実家のｺﾞﾐ出しに向かう途中ﾂｶ実家前の交差点で
明らかにｽﾋﾟｰﾄﾞOVERなﾜｺﾞﾝ車が赤信号無視｡
青信号できた車に激突!
ﾜｺﾞﾝ車ゎ停まるどころかｱｸｾﾙ全開｡
先の交差点の電柱に刺さってた｡当て逃げした車｡
警察官ゎ当て逃げされた事故より当て逃げしたﾔﾂの
単独事故を優先しやがった｡ どんだけ縦割りで責任逃れ優先な世の中なのか｡
俺ゎ現場に
しばしいたもんで 深夜のｺﾒになりますが 『東電』も『役人』も『警察』すら卓上仕事｡
被害者ゎそっちのけ…
もう限界｡睡魔に逆らう気ゎﾈｪから眠るが また追記記事ｺﾒるよ｡
疲れんぜ｡世の中ゎ｡
当て逃げした犯人ゎ自爆後に姿をくらましやがって…
『東電』『政府』
同じﾀﾞﾛ?
とにかく意識が朦朧としてる俺にこれ以上ｺﾒする資格ﾈｪからねるm(__)m
Posted by 鯔次郎 at 2011年09月16日 02:32
おつかれさま鯔さん
＞福島出身
そんな事はない。
沖縄から北海道まで、日本全国でやってる人がいますよ。
刺身、寿司、天ぷらなどのタレに加える人は何処にでもいます。
本人が美味けりゃね、それでいいんじゃねぇかい。
別にそれに文句つける気はないね。
寿司、天ぷらもそのタレで食べたら習慣になっちまうんだろう。
家康は天ぷらニンニクたれにハマって死んだって話もある（まずガゼだが）
食いモンなんざ当人の好きにすればいいこった。
食べたいように食べりゃいいの。
人様の嗜好に口を出す気はまったくない。
問題は「板前」だよ。
板前ってのは中国・韓国料理、あるいは焼肉屋の「コック」じゃねぇんだ。
生のニンニクをね、おろし金でおろしてみなってんだ。
どんだけ強烈な臭いを周囲に放つか試してみろっての。
吸物/土瓶蒸し、椀物、香り焼き・・・そんな料理を出す意味が消えちまう。
知ってる限りにおいて天ぷら屋・鮨屋でもそんな事してる板前などいない。
そういう店はだいたいカウンターがある。一人の客にそれをやれば、周囲の客はみんな黙って帰っちまうよ。そして二度と来ない。
鼻がついてねぇのか、お客さんをバカにしてんだか知らねぇがね、
とっととヤ
まぁこんくらいで（笑）
事故。
いいトシしてまだ族の真似事してんのかいアンタ？（笑
トンズラしやがった野郎は酒を飲んでいたんだろう。
アレだな。
ニコチン中毒は事故を起こさないが、
酒は事故とか犯罪を誘発するって事だ。
ナントカっていう嫌煙派の女大臣が「たばこ増税」ってやってたが、そこまで「徹底弾圧」されてる煙草吸い達がなんで黙ってんだか、それが分からんねオイラは。
乗り物も公共施設も全面禁煙。
相変わらずゲロを吐く酔っぱらいは電車にいるのにね。
酒には甘い国だ。それに自動車公害にもね。
可哀想な愛煙家は、
「おまえらの居場所は無いよ。ニコ中はどこかに行け」（笑
たったの20年くらいで劇的に変わったタバコ環境。
これが「タバコ」ではなく「何らかの思想」だったら？
そういう「想像力」の欠片も無い現代人。
たしかに
＞疲れんぜ｡世の中ゎ｡
Posted by 魚山人 at 2011年09月16日 05:03
こんにちは～お久しぶりです。
ニンニク畑でも作っていますが、中々に難しい子でして、
お百姓さんによると「ニンニクは肥料食いやけ、ぼっこり入れなー」と。
「壱州早生」恥ずかしながら知りませんでした。
コチラで栽培するには「ホワイト六片」よりも作りやすそうです＾＾
探してみます。
にらは今花がつき、種ができ始めています。
この若い種（実）をサッと天ぷらにして食べるのが楽しみです。
香りが強いので好みもありましょうが、元気が出る気がするのです。
Posted by ほっこり at 2011年09月16日 14:02
こんばんは、ほっこりさん(^_^)
西日本で栽培される暖地系早生種は壱州早生の他にも、【遠州極早生】や【上海早生】などもあって、いずれも春から初夏前に収穫できますよ。
記事は「和食の店では」という意味で、他の料理なら良い食材だと思いますし、家料理ではよく使ってますよ。確かにニラもニンニクも元気が出るような気がしますよね^^
首都圏には「にんにく料理専門店」もあり、とても美味しそうなメニューが並んでます。(^^)
Posted by 魚山人 at 2011年09月16日 22:53
こんばんは。
ニンニク、私も大好きで家では毎日の様に使っています。(笑)
しかし、素材の持つ繊細な味や香りを活かすことが身の上の和食で生ニンニクの擦りおろしが出てくるとは…。
前回のタバコ値上げの際、「値上げしても買う人は買う」と言った趣旨の事を大臣だか議員が言っていましたが、完全に喫煙者を見下したような物言いに憤りを感じました。
間違いなく身体に良いはずは無く、嫌煙者の方々からすれば迷惑この上無いモノですが、魚山人様の仰る様に最近の禁煙ブームには異常なものがあります。タバコだけが悪で食品添加物も酒も野放し…右ならえの日本人の姿勢が問題なのでしょうね…。
今日は近所のスーパーで秋刀魚が一匹100円だったので刺身と塩焼きにしてみました。刺身は脂がのりすぎの感があってう～ん…でしたが塩焼きは美味しく頂きました。(^
^)フライパンで焼くしかないため毎回焼き魚には苦戦しています(笑)
Posted by 白昼夢 at 2011年09月17日 00:49
相当ﾑｶﾂｲたみたいｯｽね
その板前に（笑）
同感ｯｽ!
なんつ-かさ
和食とか日本料理とかってｶﾃｺﾞﾘｰを超えた 料理への
『愛情』を感じるよ爺｡
だけどさ
どう俺のｺﾒを読んだら 俺が『族まがい』なんすか?
たしかに
ｼｬｺﾀﾝにﾏﾌﾗｰゎ社外品
でも真面目にｲｼﾞｸってある車で『族』とゎ違う｡
女房が『足のﾀﾙｲ車』が嫌いなﾓﾝで 仕方なく購入した車ｯｽよ｡ 後席に座る子鯔達ゎ『工事中の道ゎ通らないで!!』←と 言いますが｡何か問題ある?
>疲れんぜ｡世の中ゎ｡
これ昨日書ききれなかったからｺﾒする｡
事故が起きたのゎ交差点｡
そん時俺ゎ左折のため左車線にいた｡
右車線にも3台
さらに右の右折ﾚｰﾝにゎ
ﾊｲﾌﾞﾘｯﾄﾞ車が1台｡
事故後それらのﾄﾞﾗｲﾊﾞｰゎ
ｼｸﾞﾅﾙﾌﾞﾙｰと共に消え去った｡
有り得ﾈｪﾀﾞﾛ!!
残ったのゎ先頭で信号待ちしてた若いｱﾝﾁｬﾝとその補佐的さらに若いｱﾝﾁｬﾝだった。輸送会社の社員だ｡
『めんどくさい』
だろう｡
なんで
めんどくさいんﾀﾞﾖ!
人の命を軽々と…
情けﾈｪよ｡
が
ﾄﾗｯｸのｱﾝﾁｬﾝ方ゎ尊敬に値した｡
『自分らゎ顔見たんで証言できますから』だ!
仕事遅らしてまでの善行
それが儒教の国 日本の出来る『行動力』ｼﾞｬﾈｪのか?
爺
ｽﾝﾏｾﾝm(__)m
呑んでます。
Posted by 鯔次郎 at 2011年09月17日 01:39
白昼夢さん、こんにちは。
確かに煙草が体に良くないのは確かでしょう。
だがWHOや医者連合の言い方には釈然としない何かがある。
宗教的・あるいはファッショ的なヒステリーを感じるんですよ。
彼らが云う「年間これだけの人が死んでいる」も何かがおかしい。
体験的にね、
昭和より前に生まれた長寿者の殆どが喫煙者。
「煙草が原因で」ポクポク死んでいるって言い草も実感がない。
「健康」もけっこう。
だが煙草だけやめれば健康でいられるとか、長生きするとは思えない。
現代人の健康を脅かす最たるものは「便利依存症候群」による産物。
おいらはそう考えます。
「タバコ＝悪」という図式には、現代人の「負」を感じますね。
喫煙者を特に援護しようとは思わない。
だが、「バランス」の問題は気になるのです。
度を越した偏りはいただけません。
Posted by 魚山人 at 2011年09月17日 06:57
おつかれ鯔ちゃん。
いいトシしてまだ族の真似事してんのかいアンタ？（笑
（笑 ←
洒落が分からねぇ浜っ子だねどうも（笑）
Posted by 魚山人 at 2011年09月17日 06:58
O(´皿`)O
ﾔﾗﾚﾀ（泣）
Posted by 鯔ﾁｬﾝ at 2011年09月18日 02:00
初めまして、ジンタと申します。手前、只今蕎麦割烹(そんなカテゴリーないかな？)の店を仕切ってる者です。
正直、今その事でストレスを抱えていたもので、なんか救われました。
『鰹の造りにゃニンニクだろうが(怒)』とおっしゃる客が非常に多くて、その度に『当店にはニンニクはございません』と謝っているのが腑に落ちなくて…。
そんなこんなでニンニク醤油を仕込んでおいて、ニンニクを欲しがる客人には訳を言ってニンニク醤油でごまかしていました。
自分自身は一度ニンニクを口にすれば、味覚は麻痺し、全ての香りを失い、他の料理をぶち壊す(和食において)存在だと思ってます。しかし、お客さんは理解してくれない…。
しかし、腹決めました。やっぱり、自分が納得出来ない事はやらないと。魚山人さん、ありがとうございます！背中、ドンッ！と押してもらいました！本当にありがとうございます！
Posted by ジンタ at 2011年09月18日 23:44
ジンタさんお疲れ様です。
自信を持って下さい。あなたは正常です。
お客様あっての商売。
だが誤解してはいけない。
なんでもかんでも客の要求を受けるなんてのは商売でさえありません。
お客に染められるのではなく、こっちがお客を染めるのです。
頑張ってくださいね。
Posted by 魚山人 at 2011年09月19日 00:39