こんばんは～
地の野菜、見直されていますね。
種屋さんでも地方野菜の種の特集があります。
畑をもつ身としては植えてみたいとは思うのですが、
福岡で加賀野菜の種をまいても上手く育つのかどうか・・・・
やはりそこは、地場産の昔からある野菜を育てた方が、
上手くいくんじゃないかと思います。
その反面、色々な野菜を植えて挑戦できるのも家庭菜園の良さですね＾＾
それから、「こたいら君」の包丁記事のおかげで昔を思い出し、
更年期の浮き沈みから起き上がれました。
この場を借りてお礼申し上げます。
一家庭の中のささやかなお膳ごしらえがおざなりになりかけていました。
また落ち込みモードが来そうになったら、
こたいら君の記事に元気もらいます(^.^)
本当にありがとうございました。
Posted by ほっこり at 2011年03月03日 20:38
こんばんは、ほっこりさん(^^
野菜は原産地に近い気候風土が最も良質に育つと言いますね。具体的には『緯度』なんでしょうね。歴史的には世界中を旅して来た野菜たちですが、結局のところ地温や気温が生まれ故郷に似た所でしか美味しく育たないものなんでしょう。
人間も同じことで、日本人は「和食」でしか元気に育たないとおいらは考えています。
「こたいら君」にはおいらもやられました。
なにしろあのたいらさんの子です。
どこまで良い子になっていくことでしょう（笑
たいらさんの事だ、成長の折にまた経過を教えて下さるでしょう。
楽しみに待つとしましょうや(^^
お元気になられてなによりです。
おいらも、まだまだ頑張るといたしますよ^_^
Posted by 魚山人 at 2011年03月03日 21:24
魚山人さま
亀戸大根知りませんでした。
ブログを拝見して、升本行って食べてみたいと思いました。
大根結構好きです。じゃがいもに次いで二番目に多く栽培されているのですね。
しかも北海道が生産量二位で沖縄まで全都道府県で栽培されている。
9割が青首、多くの地方のダイコンが蹴散らされてしまったのですね。
中学生のころ、練馬の武蔵関に住んでいたころは練馬大根はまだ回りりの畑で
作られていました。
その後、短期間に実質的に無くなってしまったようです。
最近は、地方の町おこしもかねて一部復活しているものもありますね。
長野のネズミ大根や出雲のおろち大根など蕎麦の汁用辛み大根など。
食べたことのある大根、三浦、美濃早生、守口、聖護院、桜島、辛味、ねずみ、
玄助、華北大根、華南大根、ラディッシュ。
生系、煮物系、漬物系。
最近は京野菜や加賀野菜など伝統的な野菜が一部見直されているようです。
ただ京都や金沢など伝統的な食文化や料理屋が残っているところでないと難しいのでしょうね。
庄内のアルケッチャーノのシェフもやられているようですが、ごく少数の
料理人の努力では難しい気がします。
ただ、伝統野菜はなかなか難しいと思いますが、ある程度安全で有機的な野菜を
旬に食べたいという人は多いのではと感じています。
日本の農業は、とても難しいところにあると思いますがもう少し何とかまっとうな方向と
商業ベースで食べていけように変わってほしいと思っています。
先週、広東省のシンセンの北200キロくらいの人口2万人くらいの小さな街の食堂で食べた菜花のような野菜の炒めものがとても素朴で力強く、甘みも、少しのえぐみもあって
とてもおいしかったです。
中国、安全面では物騒な国ですが、普通の野菜が美味しいのはいいなあと思いました。
Posted by 庄助 at 2011年03月06日 16:46
庄助さん、こんにちは。
おいらも板前になってなければ多分この大根を知らなかったと思います。
子供の頃に高砂の畠でよしずを見た記憶があるんですけどね。
中国は日本が半世紀かけて来た道を10年でやってる感があります。
そのぶん「反動」が大きかろうとおいらは見ております。
国土面積や人口から考えて日本と同じ様にはならないとも思います。
早い時期に「大事なもの」に気付くと思いますし、それを取り戻せるチャンスが多いのですよ。まだ「地盤」が残っておりますからね。日本野菜を買い付けるセレブ達も、その行為の愚かさに気付くはずです。
升本で亀戸大根。
それなら「本店」がおすすめです。
Posted by 魚山人 at 2011年03月07日 11:10
薦めて頂いた升本本店、昼ですが行ってきました。本店、外観もサービスも中々いいお店ですね、ありがとうございました。
新宿店は今月末で閉店のようですが弁当のお店は３月に２店だされるようです。普通このような多角化をしていくとおかしくなる店が多いですが、経営者の方、しっかりした方なのでしょうね。店を出る12時前には１階は満席でした。
亀戸大根、たまり漬け、スティックとあさり鍋についてきました。たまり漬けの適度な歯ごたえある食感がよくとても美味しかったです。魚山人さんが書かれていた浅漬けもおいしいでしょうね。次回は夜、単品で亀戸大根中心に食べてみようと思います。
今回の自然災害＋人災、思考停止状態です。原子力の問題で、地震・津波被災地の方への救援が遅れ、関心も拡散してしまっているのが気の毒です。
自分のできることは、少しばかりの義援金と防寒着を中心に送ること。粛々と仕事をし消費をし節電に協力することと神は信じていませんが祈る（思考停止とお叱りを受けるでしょうが）しかできません。
地震当日は私を含め社員の1/4くらいが帰宅できないため、会社の床の上に泊まりました。月曜日からは計画停電等の影響で殺人的なラッシュと常の何倍かかる通勤。予期せぬ大停電情報による帰宅パニック、放射能放出によるパニック。２週間があっというまにたってしまいました。
私の会社も3,4,5月で予定していた売上が2000万円以上キャンセルになってしまいました。魚山人さんのお店は、この事態でも前年比大幅増素晴らしいですね
自宅は計画停電区域なので、夜間に割り当てられた日はロウソクの下で食事をしました。伊勢湾台風の時以来でしょうか。
自宅は冷暖房、給湯、調理全て電気に頼っています。計画停電であれば不便ですがなんとか対応はできています。会社は23区内なので幸い停電になっていませんが、もし停電になればサーバー、メール、PC、照明が使えなければ全く仕事ができません。
電気に頼り切っている生活、仕事を痛感しています。
もちろん東電、霞ヶ関、政府、マスコミには腹立たしい思いが一杯ですが冷静に仕事をし、節電に努めるしかないと思っています。
日本を沈没させないためにも。
日本から脱出できるのは外国人、ほんの一握りの大金持ち、海外で仕事をしていけるだけの語学力と能力のある人だけです。
これをきっかけに原発や霞ヶ関、政府、マスコミがいい方向に行ってくれるといいのですが・・・、せめて原発だけでもと思っています。
長々と申し訳ありません。
Posted by 庄助 at 2011年03月27日 11:13
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亀戸大根
ある日のこと。
白衣姿のまんま、友人のレストラン裏口から訪問。
いつもの事ですが和食の板場とは異なる独特の匂いがする厨房。
暇な時間帯を狙った訪問ですが、オーナシェフの友は仕事中。
シェフとは小学校から一緒の長い付き合いです。
こうなるともう互いに「遠慮会釈」ってものは皆無。
互いに東京生まれですから言葉が汚いのなんの。
真面目な人が会話を聞いたら青くなるかも知れません。
芋なんかをペティで剥いてるシェフへ、
「何で仕事してんの？おまえ」
それが挨拶代わりです（笑）
ヤロウは、
「うるせえな。なんだよ。
喰う物はないぞ。
包丁盗んで行くなよ」
「誰がおめぇん家の安もん包丁とるかよ。アホか」
そんな調子で用件に入ります。
「ところで」
「何？」
「おまえの店ベジブロスに何か隠し味を使ってるって噂がある」
「ベジブロス？」
「ああ」
「それがどうした？。レシピは教えんぞ」
「ケチ」
「ケチって。おまえは和食屋じゃねぇか。関係ないだろが」
「わかった。じゃあその野菜料理食わせろ。金は払わんけど」
「金払えよ、トンチキ。なんだよお前は」
で、渋々ながらも料理を作ってくれました。
盛り付けは相変わらず見事で、味も深い。
と言うか、素材の味を完璧に近く引き出しております。
料金を払い、再び厨房へ。
「うまかったよ。誰が作ったの？あの料理」
「ふざけんな。
それで、隠し味は分かった？」
「オリーブ油に細工してるな。それとニンニク。何か特別な奴だ」
「詳しく教えろよ。ありゃ何だ？」
「ふ～ん、イイ線だが、教えるには条件がある」
「条件ってなんだよ、タコ。もったいぶるなって」
「亀戸大根が欲しい」
「欲しけりゃ買えよ（笑）
って言うかそりゃ無理だ。あきらめろ」
「おまえ漬物に使ってるじゃないか。俺にもよこせ」
「馬鹿。そりゃタマタマだよ。めったに買えないっての」
「どこかで売ってないのか？」
「葛飾元気野菜直売所に問い合せてみな。たぶん無いが。」
「もう一度ちゃんと食べてみたい。お前の店で食わしてくれよ」
「だから、そんなモンいつ入るか分かんねぇって」
「北口の『亀戸升本』に行って食べりゃいいじゃないか。
「あそこは『あさり鍋』もやってるし」
「『亀戸大根あさり鍋』かぁ。
名前は知ってるけど食ったことないんだよね」
「なんでぇ。
それでも江戸前の料理人かよ、おまえは」
「江戸前じゃなくて、俺はイタメシ屋なの」
※ベジブロス
旬野菜を煮込んだ野菜出汁（スープストック）
玉ねぎ・セロリなどをオリーブ油でニンニクと炒め、他の旬野菜をたっぷり加えて煮込む。
塩少々で仕上げる。
全ての野菜料理のベースになるが、今回食べた料理は「サルサ・ディ・ポモドーロ」を加味してイタリア風を強調した仕上げだった。
亀戸大根・幻の伝統野菜
一般の大根は冬が旬ですが、亀戸大根は春大根。
旬は春彼岸から4月まで。
秋に種を蒔き冬が終える初春に出荷されます。
青首大根に駆逐されて消えた「練馬大根」と同じような運命をたどり、今ではほぼ幻となった大根です。名前の通り東京都江戸川区亀戸で作られてました（文久年間の頃から）けども、100年以上前に葛飾区の高砂へと生産地が移動しています。亀戸の開発が進んだ為でしょう。
亀戸大根の名はその産地移動の少し後の大正時代ごろ付いたらしく、それ以前は「おかめ大根」とか「お多福大根」と呼ばれていたそうです。丸みをおびた独特の葉形からの呼び名。『於多福』とも書きます。
今では成田山新勝寺の精進料理に使う大浦ゴボウと似たような感じでほんの数戸の農家だけが契約生産するだけ。一般にはほとんど出回りません。
覆下栽培（よしずで覆う）で寒い冬を越させる光景は一種独特のものであったと祖母から聞いたことがあります。 その形態は少し「四十日大根」に似て葉が柔らかく、葉食用に「美菜」という品種が作られたりしました。 ニンジンに似た根は短く、せいぜい30センチ。透き通るような白さが葉柄まで続き（白茎亀戸）、肉質はキメ細かく緻密。浅漬にすれば気持ちの良い歯ごたえを得られます。
残念ですが上のような事情で購入は極めて困難です。
生産農家が数軒なので、事実上不可能と考えていいです。
一つの可能性は「自分で作る」ですね。
ガーデニングなら可能です。
亀戸大根
旬の野菜
野菜には「走り」があり、「名残」があります。
生命の掟に従って子孫を残すために芽吹き、種を残す。
春夏秋冬の端境にその生命力はピークをむかえる。
「生き残り」をかけて自己の体内は活力に溢れる。
それが「旬」と呼ばれるものです。
その事情は植物だけではありません。
我々動物も同じく最終目的は「子孫」。
そのために体内で健康維持システムが稼動してます。
従って我々の肉体は「旬の食材」を求めるのが自然です。
生命力がピークということは「栄養素が完璧」という意味だからです。
そういう食品を口にすれば身体はご褒美をくれます。
美味しさという快感がそれですね。
しかしながら野菜は旬を失い「何かよく分からぬもの」へ変貌しました。
一年中同じ味の野菜が出回る不自然さ。
そんなものが自然環境下で育つ訳はなく、ハウスの中でだましだまし作るしかありません。さらに弱くなり、それを改良するイタチごっこ。それでも無理なので薬品を使う。有機JASは国産野菜の0・2％もありません。
そういうものを食べ続けて育つしかない国民。
生命力が薄くなってしまったと感じるのは、
自分の気のせいではないでしょうね。
筆者：文責=手前板前.魚山人