家庭で作るハス煮
上で紹介した酢水による下処理は「見栄え料理」と言えます。
これに加えて、アクで黒くなるのを遠ざけるため、
「皮を厚く剥く」 ※通常蓮根は縦に剥きます
で、酢を入れた湯で茹でたり、塩をふっておいたり。
たしかに「白く」はなります。
しかし、これではポルフェノール類やV.Cは消えてしまう。
食物繊維も皮の部分に集中してるのに捨てる。
(出来合いの漂白物は、さらに期待できません)
美白もいいが、この白さは食べ物としてどうなのか。

不自然かつ気色悪いというのが本音ですね。
でも、料理屋では「真っ白」が当たり前だと思われてますので出すしかない。
しかし、自家用で食べるものなら「真っ黒で上等」だと思います。
あの純白さの意味は、裏返せば「栄養素の全滅」
分厚く皮を剥いて、酢の力(または塩素系漂白剤)で強引に白くなった、そしてやたら甘い甘酢で味をつけたレンコン料理に、どんな栄養があるのか甚だしく疑問です。
まず、皮は剥きません。栄養的に当たり前のことだし、蓮根の皮は薄くて気にならないのですよ。
泥をタワシで落とすだけで終わり。

ざくざく輪切りにし、大きいのは食べやすく半分にカット(半月)
そいつを酢水ではないただの水にしばらく浸ける

蓮根の下ごしらえはこれで終了。
次はコンニャク。


長形に切って指でちぎれば良いのですが、今年は巳年。
蛇さんと似た「手綱」にしておきましょう。
5ミリ幅に切り、真ん中に縦包丁を入れる
(上下5ミリくらいは切らない)

下を持ち、切った穴にくぐらせる


両端を引っ張れば「手綱」に

最初に塩を振ってよく洗ってから切ったので、下茹でとか空炒りはナシ。
コンニャクの石灰臭は水洗いだけでとれます。
(気になる人はさっと下茹で)
鍋に出汁と醤油ベースで整えた煮汁を沸かす
そこに手綱コンニャクを入れて落しブタ

コンニャクに充分味がついた頃を見計らってレンコンを加える

今度は落とす蓋ではなく、鍋蓋をして約3分程度蒸し煮します

※レンコンは煮過ぎないことがなによりも大事
歯ごたえの無いレンコンは芋以下の仕上がりになります
盛り付ける段階で下茹でしておいた「えんどう」を加え青味に。
天柚子は二匹の蛇にでもして、
お惣菜のレンコン煮物です。

一度箸をつけると、鉢が空になるまで箸がとまりません。
なまっちろい漂白レンコンとは一味違いますので、是非お試しください。
※この後、キンピラ・土佐煮なども紹介しますが、レンコン煮物のコツは「味付けを控えること」です。だしがきいた甘辛味などが合うのですが、ついつい辛くしてしまうもの。
「箸がとまらなくなる」シャクシャクの食感が蓮根の特徴、味付けが濃いと、最初は良くても後から重くなるのです。
「出した分は全部食べられてしまう」ことを計算に入れて、全体量から逆算して味の濃度を決めるとよいでしょう。「最初は薄く感じるが、食べ終えた頃に味がきいてくる」という調味ができればベストです。
蓮根の切り方、土佐煮キンピラ>>
Comment
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こんばんは。
お疲れ様です。
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願い申し上げます。
正月と煮物の時しか使わなかったレンコンです。
今年はもっと食卓に出します。
(今までガッツリ煮てました。。。)
Posted by 月下 at 2013年01月03日 17:20
魚山人様 皆さま
新年あけましておめでとうございます。
昨年も教えてもらうこと、考えさせられる情報を沢山ありがとうございました。
気温の低い日でも、太陽がさせば暖かい。
冬の次には春が来ることを信じたい。
先の見通せる日本にしていきたいものです。
レンコンこの2年ほどよく食べるようになりました。
皮を剥かなくていいんですね、早速やってみます。
最近は水にさらし、2ミリ強の厚さに切り、2分弱ちょっと歯ごたえを残すようにゆでて
温野菜ソースやバーニャカウダでかぼちゃやブロッコリーと一緒によく食べています。
あとは同じく2分程度炒め煮した酢ばす、れんこんのきんぴらも好きです。
ありがたい教えありがとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
庄助
Posted by 庄助 at 2013年01月04日 14:14
新年
明けましておめでとうございます。今年も鯔次郎。突っ走ります故 ヨロシクお願いします!
珍しく「蓮」からの始まり。
牛蒡もレンコンも
「アク」がなんだ?ッツー話。
変色?
それが自然なんすよ。
ね!
人体に害ネェし(笑)
ま
形や姿ゎ もてなしの気概。
白くなりすぎだ。しかも生活感のない白さ。
砂糖みたい。
だいたいね
アクの強い根菜類…
鮮度が命なんすよ。
何が言いたいやら…爺ゎ。
茨城あたりの蓮田から朝引っこ抜いたレンコンゎ 何しても美味い。
残念ながらスーパーで買った蓮でゎ不可能なこと。
それゎそうと爺。今日で正月休み終わるんすが
休み中にオフクロをスーパー銭湯とやらに接待した。喜んでくれたよ!帰りのタクシー代まで面倒みたよ俺。
男子3人(1号2号俺)と
女子(オフクロと3号)に分かれてね。超疲れ取れた!
カミサンゎ女子の日だったんで(ノ∀<*)
男湯。
メタボばっかし…
俺ら男子3人ゎ恥ずかしいくらいの細マッチョ(T-T)
近未来が恐いし 医療費?
成人病ゎ保険不適用にするべきだな。 レンコン。保険以上の利益をくれるが。(笑)
本年も皆様方。ヨロシクお願い致します。
Posted by 鯔次郎 at 2013年01月04日 23:38
魚山人様。皆様方。
遅ればせながら…
明けましておめでとうございます。
無事、新年を迎えられた事。感謝です。
まぁ、元旦のみのお休みでしたので、あまり正月気分では無いですが…
しかも忙しいあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
寒いのに夏場かっ!
って程でした。
嬉しい事です。
新年一発目の記事。
「蓮根」
あまり食す機会はないですが、好きな食材です。
食感も好きですが、個人的には「蓮蒸し」が好きです。それも鰻の。(笑)
これは飾り切りの記事の方ですが、蓮根のレース。
知りませんでしたm(__)m
面白いですね!
有り難う御座います。
お店にて使わせて頂きますm(__)m
本年も宜しくお願い申し上げます。
長い様で短い一年。
今年一年、自分は何が出来るか。
焦らず、ゆっくりと着々と。
蓮根の穴を覗いてみます。
前に進んでいる私がいたらいいな。
今年も一年頑張ります!
長駄文失礼致しましたm(__)m
Posted by 鰻乃慎 at 2013年01月05日 17:14
遅ればせながらおめでとうございます。
もう新年の仕事も春を見据えて変わりつつあります(笑)
書きたいことも沢山ありますが育児と仕事で指先までもこの時間は動きません(笑)
魚が奥深く感じる歳になりました。自分勝手ではありますが野菜仕事も大事にしております。それ以上に魚仕事を今年は初志貫徹、見つめ直したいですね。
魚山人さんの人柄ですね
いつ来てもここには鯔さんはじめ日本人が沢山いらっしゃる。
俺ももっと頑張ろうって思います(^-^)
Posted by たいら at 2013年01月14日 00:40