イワナの卵と骨酒  

イワナ

岩魚(いわな)の旬は夏ですが、産卵するのは10~1月の冬場になります。まあ旬と言いましても、それは天然魚の話ですが、卵に関しては養殖のイワナも産卵は冬場であり同じです。

天然のイワナは、「アユが上れぬ上流にヤマメが棲み、ヤマメも上がれぬ上流にイワナが棲む」と言われるほど渓谷の深い山奥の清流にいる淡水魚であり、渓流釣り師にとってはイトウと同じように幻に近い憧れの魚ではないでしょうか。

イワナはサケ科に属する魚で、アメマス(えぞいわな)、ニッコウイワナ、ヤマトイワナ、ゴギ、キリクチなどの亜種を含めて岩魚と呼んでいます。アメマス(雨鱒)の場合、海に降下せず、河川に留まるものをイワナと呼び、降海するものはマス扱いしているようです。

北海道にだけ生息するイワナ「オショロコマ」とか、外来種のカワマス、レイクトラウト、さらにヤマメとの交雑種など、種類は多く、さらにややこしいのが、地域によって体色が変化することです。異化しやすい魚なのでしょう。

元々サケ・マスの仲間は、環境に合わせて生態や姿を変える適応力が他の動物と比べて驚くほど早いのが特徴なんですけどね。考えてみればサケの生態は謎だらけですよ。川に戻ると顔まで変わちゃうんですから。

イワナの特徴はその体色です。
英名で【ホワイトスポット・チャー[Charr]】となっているように、白い疎らな斑点がこの魚を判別するポイントです。

大まかに言って、本州の中部から北に生息するイワナは白い斑点が特徴で、西日本のイワナは斑点が朱色または橙色になるという認識を我々和食の料理人は持っています。

白いのがアメマス・ゴギ系で、朱いのがヤマトイワナとかオショロコマになりましょうが、何しろ同じ河川に棲みながら模様の違うイワナがいたりしますので、これはもう魚類学者さんとか渓流釣のプロに任せるしかありません。

イワナの郷土料理は、栃木県鬼怒川上流地域で5月の節句に食べる【よっこ餅】があり、これは岩魚と餅を煮込んだ料理です。長野県の塩尻には【岩魚の姿鮨】もあります。

 

イワナの卵、【黄金イクラ】


黄金いくら

まるでクチナシで染めたか、色粉を使ったような鮮やかな黄色。
ですが、そうではなく本来のイワナの卵の色です。
「テレビで紹介された」とか書いてありますので、おそらくご存知の方が多いのかも知れませんが、まぁ珍しい食材ではあるでしょう。

先ほど書いたようにイワナの産卵期は冬で、正確には10月あたりから1月くらいまで。
つまり、今がその時期ってことです。

これを美味しく食べるコツは、酒をたっぷり使って塩抜きすることです。
(もちろんイクラ同様そのまま食べてもOK)
そうすれば柔らかになり口当たりもソフトに。

味を付けたい場合は白醤油と味醂・酒で調整。
しかし、おすすめはそのまま塩味だけで食べること。
イクラと同じですね。
イクラよりも多少ゴワゴワ感を感じる場合は酒洗のみで。

イクラと同じように使えますが、独特の黄金色を活かした料理がよい。料理盛り付けの5色の一つですし、洋食のオードブルや和食の前菜に使えば、彩りとして華やかになりましょう。

イワナの骨酒

骨酒は海の魚などでもできますが、代表的なのは鮎と岩魚。
とくにイワナがその代名詞でしょう。

焼いた魚を器に入れ、熱い燗酒を注ぎ、馥郁たる香味を楽しむ。少し塩味が移った魚の匂いと、日本酒の甘辛が加わってなんとも・・

それ専用の器も骨酒と呼びますが、これが岩魚を型どったものであることからも、骨酒の代表は岩魚であると言えます。
骨酒

骨酒は酒に移る香味を味わうものですから、干したイワナが良いとされます。干物にすると、魚臭が抜けて旨味が凝縮し、香りにも生臭みが残らないからですね。また、焼いた後の「身持ちが良い」のも干物ならでは。もし生を焼いたものに燗酒を注げば、身が崩れたり、皮の焦げが剥がれたりして、酒は濁りまくり。

まぁ、生の魚でもできることは出来ますが、塩をしてすこし置くとか(干すのが理想)、焼き方を調整して「乾かすように焼く」ことでしょうね。

酒を一頻り飲み終えたら、酒が染み込んだ焼き岩魚を・・・

※正確に言いますと「骨酒(こつざけ)」といいますのは身を除いた骨だけを炙り、それに酒を注いだものです。主な魚は鯛など。

画像元黄金イクラ、イワナ骨酒

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