板前料理メモ（2）

刺身編

◎洗い

新鮮な魚なら洗いに　氷水に刺身を入れ水道水を強くあて10分程。身がチリチリプリプリはぜたらＯＫ。プロの秘訣は水に酒を加えること。（川魚はぬるま湯で湯洗いして氷水へ）

◎刺身の期限は？

販売側は「早く・今日中に」等としか言えないのが常でこれは仕方ありません。実際は生のままでも結構日持ちします。そのままでも2～3日。さっと酢にくぐらせて水気を吸い取る手順だと5日はいけます。もちろん最初の鮮度で日持ちは変化しますし、臭いや違和感があればもう食べないほうが良いです。

煮物編

◎タコ・イカを柔らかく煮る

小豆などの豆類や大根と一緒に煮て下さい。

◎魚の煮物には必ず酒を加える

酒の割が多いほど料理屋の味に近づきます。

◎サバの味噌煮

煮立ってから弱火で五分。それで以上煮ないほうが良い。
コックは意外と缶詰のベースをよく使うが、大量に作る缶詰は味に深みがある。いわば隠し味・追い味として使っているわけだ。和食でもサバ缶の汁などを味噌煮に足してみると複雑さが加味される。

◎砂糖は煮崩れしやすい

砂糖の代わりに味醂を使うと身崩れが少なくなります。

◎煮酒は料理酒を避ける

食塩等で後味を付けてありますので、普通の酒を使いましょう。

和え物編

◎ゴマ和え

調味料を控えめに　塩、醤油、砂糖を減らしてゴマの風味を

鍋物編

鍋物には【アク】のある材料は合いません。

美味しく食べるコツは最初の一度以外、絶対に沸騰させないことです。

栄養編

◆油を防ぐコツ

◎油料理にはタマネギを合わせて。
玉葱には油の酸化を防ぐケルセチンがあります。

◆ダイエット

◎ロールキャベツは白菜を使って。キャベツと栄養は同じくらいでも白菜の糖分は半分以下。不健康なほど太った人がどうしても痩せやいのなら糖質を制限するしかありません。

◆栄養食

◎バランス栄養食品というものは存在しないと考えて下さい。食事全体で考えるのがバランス栄養で、個々の食品には「バランス」などありません。

酢の健康

調味料として物凄く重要な仕事をしてくれる酢ですが。「体が柔らかくなる」「健康に特殊な効果がある」などは、まったく根拠がありません。黒酢とやらも同じです。調味用として程々に使うべきでしょう。

裏技編

◎砂糖がカチカチに固まった経験はありませんか。食パンをちぎって固まった砂糖の上に置き密閉して半日ほどすると、サラサラ状態に戻りますよ。

◎黄身がど真ん中になるゆで卵　尖った細い方を下にしてお猪口にのせて、茹でてみて下さい。

◎合わ味噌を作るときに、乾燥ニンニク片を少量混ぜ込んでおく
魚系の味噌汁が抜群に美味しくなります。

◎すき焼き肉に極上を使う場合
すき焼き鍋の隣に焼肉グリル（理想は炭火七輪）を出しておき、肉の両面をレア焼きしてすき焼き鍋に移す。煮込まずすぐ食べないと意味は無い。

◎アルミホイルで揚げ物
フライ用衣を付けた材料に油を振りかけホイルで包む。それをオーブントースターで約10分。揚げ油無しでフライができます。

◎和え物、揚げ物等に使う水切り豆腐は手間。レンジなら3分弱で水切りできます。

◎残った寿司はチラシ寿司にして冷蔵保存。食べる時に少量の酒を振りかけて蒸せば美味しい蒸し寿司に。

◎出汁ガラのカツオ節は電子レンジで乾燥させて塩、醤油で味を付ければフリカケに。約五分で完成。

お料理上手の基礎知識

◎魚介類を買うときはドリップ（汁）があるのを避けるのが基本。イクラや干物などの塩干ものでも同じです。

◎カレーやシチューを冷凍保存するときは必ずニンジン、ジャガイモを取り除く。

◎家庭料理に使うゴボウやレンコンの皮は剥いてはいけない。タワシで洗えばＯＫ。

◎野菜は寝かさない　生鮮野菜は生きています。横にして保存すると立とうとして消耗しますので、生えていた形で保存します。

◎干物の冷凍。背の青い魚は二週間が限度。脂が酸化するからです。脂の薄い白身は1月が目安。

◎魚、野菜は中サイズを選ぶ。両方とも大き過ぎても小さ過ぎても良くない。バランスの良い中型を選びましょう。

和食料理の知恵（1）
和食料理の知恵（2）
和食料理の知恵（3）