塩は料理と切り離せません。
塩が料理で果たす役割でもっとも重要なのは「浸透圧作用」
簡単に言えば食材から水分を引っ張り出す作用です。
この浸透圧を中心に以下のような効用があげられます。
・食材の不要な水分を吸い出す
・微生物を抑制し腐敗を防止
・たんぱく質を凝固させる
・食材のヌメリを落とす
・小麦粉グルテンの弾性と粘性を増す
・ビタミンCの酸化を防止
・クロロフィル(野菜の緑)を安定させる
・その他の植物色素(ポリフェノール)の変色を防止
「たんぱく質を凝固させる」は焼き魚やステーキなどで理解できましょう。
焼くと凝固する魚のたんぱく質「アルブミン」や「グロブリン」の凝固促進。
その前に浸透圧で魚の生臭み成分を排出させて身を引き締めます。
凝固させるだけではなく、反対の働きをするケースもあります。
例えば「湯豆腐」に"ス"が入るのはたんぱく質が凝固するからですが、
これを「ひとつまみの塩」が抑制します。
湯豆腐に塩を加えることで豆腐のスは防げるのですよ。
そうめん、うどん、パンなどは小麦粉の粘性と弾性を利用します。
水を加え、「グルテニン」と「グリアジン」を結合させる、
すると「グルテン」が出来ます。
この性質が強いのが「強力粉」、弱いのが「薄力粉」です。
そうめん、うどん、パンなどは弾力性が必要なので前者を使います。
このときに必ず加えるのが塩。
塩によって弾力性が増すからです。
植物の色素を安定させる
これは「緑の葉物」をゆがく時に塩を加える意味でもあります。
「青菜に塩」と云いますが、その効果は青菜に限らず。
それが漬物ですね。塩の浸透圧があればこそ。
漬物用の塩は並塩・粗塩でなくてはいけません。
精製塩にはニガリやカルシウムなどの雑味(ミネラル)がほとんどゼロ。
こうした雑味が野菜細胞のペクチンと反応して、シャキシャキ感を出すのです。