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酢で白く煮る
ゴボウやレンコンは煮ると黒くなります。
・フラボノイドが褐色になる
・ポルフェノールオキシダーゼがメラニン色素を生成する
酢には、こうした作用をくいとめる力があります。
酢を少量加えて煮汁を酸性にすると、変色を防止するのです。
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・フラボノイドが褐色になる
・ポルフェノールオキシダーゼがメラニン色素を生成する
酢には、こうした作用をくいとめる力があります。
酢を少量加えて煮汁を酸性にすると、変色を防止するのです。