コックが作るオムレツ。
外側はふんわりふっくら。でも中は半熟でとろとろ。
あんなふうに作るのは非常に難しいです。
単純なようにみえますが、山のようにある卵料理の中でも最難関。
だがプロは日常的に作っているわけです。
その最大の秘密は「道具」にあります。
道具とはフライパンですな。
例えばの話、コックから「オムレツ専用のフライパン」を取り上げてみる。
すると「いつものような逸品」を作れるかどうか微妙ですな。
それほど大事なんですよ。
オムレツ用の鍋はね。
昔からある鉄のフライパンでしかない。
最新テクノロジーを加えた「ひっつかないフライパン」でもありません。
使い込んで、徹底的に油を鍋に馴染ませているのです。
絶対に目の粗い金属タワシなどで洗いません。
傷がついて、馴染ませた「油と鍋の特殊コーティング」が消えるからです。
ま、あの鍋はなかなか無理ですが、コツを少し書いておきます。
家庭では
「コックの鍋」の代わりに特殊コーティングのフライパンを。
最近では安くで「ひっつかない」品が買えますからね。
卵は一人前3個がベスト。
コシを切り過ぎない程度に混ぜる。
フライパンは充分熱くしておく（空焼き）
油・バターを入れバターの泡が小さくなったタイミングで卵液を。
火加減は初めから終わりまで強火。
箸かフォークで大きくかき混ぜる。
凝固が始まる少し前（半熟）に、鍋を火から離す。
（火加減は変えない）
火からおろしたフライパンの柄の手元を持ち上げるようにする。
そのまま斜めにし、向こう側に卵液を寄せていく。
向こう側に3分の1ほどまとまったら火に戻す。
フライパンの柄の付け根を叩く様にして卵をジリジリ回転させる。
木の葉の形になったら器に流すように盛る。
※牛乳の代わりにヨーグルトを加えても、まろやかになります