食材の切り方→ゴボウの皮は剥かない

根菜類はほとんどの場合厚めに皮を剥きます。
これは皮の部分に繊維（スジ）が集中しているからです。

根菜の代表的存在「大根」などは特に繊維層が厚い。
その層の終わりまで切り目を入れれば、手でツルリと剥けるほどです。

これは皮と皮下組織（繊維）が『固さの一体構造』を構成しているからです。
柔らかい中央部分まで1センチに近い「ガチガチの層」
この層が堅固で内部と違うことを利用すれば手で皮が剥けてしまう訳

ほとんど根菜類は長く煮込んでもスジが残ってしまうため、基本的には厚めに皮を剥いておきます。

ところが例外なく「必ず皮を薄く剥く根菜」があります。
ゴボウですね。

そうするのは、ゴボウ独特の香りが皮に集中しているからです。
そこを除去してしまえば、ゴボウらしさは薄れて味気ないものになる。

そこでゴボウは皮を薄く剥くか、皮を剥かずに使います。
非常に皮が薄いので、タワシで洗う程度で充分なんですね。

剥くときも、包丁の刃でなく、背の方でこするようにします。
ピーラなど使えば、「剥きすぎ」になりやすいです。
アルミホルをくしゃくしゃにしてこすると、いい感じに剥けたりしまよ。

人参も薄く剥くか、剥かない方がいいです。
人参の旨味（甘さ）は皮に集中し、中心よりも旨いからです。

「新じゃが」もそのような野菜です。
皮を剥かないか、割り箸の角などでこするだけ。
粗めのタワシで洗うだけで充分ですね。

※ジャガイモは逆に厚く剥いたほうが煮崩れません