料理の下処理→しおれた野菜

台所の隅でシナシナにしおれてしまった野菜。
捨てる前に「蘇生」させる方法を試してみましょう。

注目されている【５０℃洗い】※
これも大変面白い方法ですが、一般には「水だけ」で大丈夫ですよ。

野菜の命綱は「水分」
浸透圧の作用で水が細胞内まで到達すれば野菜は元気になります。

ただし、「冷たい水」でないと効果がありません。
なまぬるい水だと繊維に入りこみ、よけいにしおれるからです。

冷水に浸し、浮かないように布巾などかぶせておく
野菜のしおれ程度にもよりますが、30分前後でハリが戻ります。
水気をよく切ってから使いましょう。

※５０℃洗い
低温スチーミングの専門家が提唱し、最近話題の野菜蘇生法です。

しなびた野菜を５０℃のお湯で洗うと、
（2～3分程度。湯温が４３℃以下にならないようにする）

みるみる元気になり、さらに重量が最大で４０％も増加する
（水分を吸収したということです）

しかもこの方法は肉や魚介類にまで効果があるとのこと。
つまりほとんどの生鮮食材にたいしても適用できると。

にわかには信じられない話ですが、以下のような理屈だそうです。

「野菜などの生鮮食材は水分の蒸発を抑え、乾燥を防止する為、表面気孔を閉じている。ところが５０℃のお湯は熱ショックで表面の気孔を開いてしまう。そして即座に失われた水分を吸収。吸収後は再び気孔を小さく閉じて水分蒸発を抑えるので、鮮度を維持する。このため旨み成分の流出であるドリップも起こらない」

見切り品などの「ダメ食材」でも、
トマトや果物なら、糖度、色艶が良くなり採りたての状態になる。
バナナ、イチゴ、トマトなどは酸味がまろやかになり甘くなる。

そういう事らしいですね。
これについては色々試しながら、もう少し考えてみようと思っています。