新鮮なイカとは

都会でイカを買う場合、必ずしも生イカが良いとは言えません。
流通形態その他を考えると、時には船内冷凍の方が新鮮だったりします。

どちらにしましても、イカの鮮度は色に出ます。
コウイカ、スルメや赤イカなど、発色の具合は種類で違ってきます。
しかし、共通する点があるのですよ。

すべてのイカは鮮度が落ちると「ぼけた白色」になるのです。
※ぼけた白とは、ツヤのない乳白色

さらに古くなると茶焦げたようになり、臭いが出てきます。
このような物は買ってはいけません。
茶の斑点があるイカは駄目です。

白くなるのは発色する組織が完全に死んだからで、茶斑点は腐敗色。

つまり、「元の色が残っているイカ」を買えばいいのです。

→新鮮なするめいかの色

他の種類のイカは、生きていた時の模様ができるだけ残っているもの。皮を剥いてあるイカ（冷凍など）は、跳ね返すようなツヤのある白色を。冷凍イカでも白に茶が浮いていないものを選ぶのが原則です。

→イカの色は七変化