ゲンゲ(玄華)って魚をご存知なのは山陰、中でも鳥取の方くらいでしょうか。または日本海沿岸か三陸岩手の漁業関係者でしょう。一般的にはなじみが薄く、まぁ普通は知ってる板前もあまりいないと思いますね。
ゲンゲってのは「下の下」って意味でして、昔はまったく相手にされない値打ちの無い魚だったようです。地魚や漁師料理、コラーゲン質を含む健康食材など等、ここ暫らくの健康食ブームで見直されてるって按配ですかね。
よく食べられてるゲンゲは二種。
タナカゲンゲ(ババア、ババチャン、ナンダ、キツネダラ)
ノロゲンゲ(トギ、グビ、グラ、シロゲンゲ)
タナカゲンゲは、深海性で1メートル前後になる比較的大きな魚で、ノロゲンゲは、これも200m以深ところに生息してますが、30センチ以下と小さめ。
こいつは山陰浜坂港のタナカゲンゲ
ババア(タナカゲンゲ・キツネダラ)です。
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鳥取の名物鍋「ばあちゃん鍋」はこの魚で作ります。
身は淡白で、煮物、揚げ物、焼き物、刺身まで、どんな料理でもけっこう美味しく食べられます。とくに頬の肉は美味。