甘鯛は赤アマ、黄アマ、白アマ、この三種があり、総称してアマダイと呼びます。冬に美味くなる魚ですね。他の呼び方として、グジ、クズナ、これは京阪地方、九州ではコズナ。駿河湾興津の「興津鯛」はよく知らています。
赤甘鯛
「京都のぐじ」はあまりに有名ですが、本来グジってのは白アマ（しらかわ）の事を指してます。今じゃ黄も赤もグジって名で通ってますが本当は白のみです。それというのも白アマは完全に幻の魚になっているからですね。市場でも見かける事がなくなって久しいです。もし獲れたら何倍もの値段で料亭直行でしょうし。
この魚は身に水分が多く柔らかいのが特徴でして、干物や味噌漬け焼きが適してますが、白アマは例外的に水分が少なく身が締まってます
この先もう一度本当の「グジ」を口に出来る日がくるんでしょうかねぇ。
ぐじ
先に書きましたように焼きものに適した魚ですが、何でも刺身にするご時勢ですので造りにもしますが、そのままじゃさすがに抵抗があるのが板前ってもんです。
それで一手間かけて、コブジメにしてやりますってぇと、これが見違えるくらい刺身でも美味くなります。
しかしやっぱり美味いのは、開き干しか、西京焼きとか、アマダイの持ち味を堪能するなら「若狭焼き」もいいですね。どちらにしても水分を少し抜くのがポイントでしょう。
