クエ鍋ですね(>_<)う～ん食べたい♪
こちらにお邪魔すると大好きな物ばかりで
食欲湧きますよ～お陰で風邪引きません（笑）
魚山人さんもお体気をつけて下さいね。
Posted by 豆奴 at 2006年11月07日 15:48
オッ・・ン万円！。私たちが買う場合は仲間共同で出し合ってクエ鍋。それも予約しないとなかなか手に入りません。
関西では、仲間と和歌山御坊の料亭に迄、わざわざ食べにいきます。
地元の人は「うまいのか」と聞きますが、旨いとしかいいようがありません。刺身も旨いけど、やっぱり鍋ですね～～。
また、寝た子を起こされました。
Posted by MG at 2006年11月07日 19:24
いやー優しいお言葉が身に沁みますよ豆奴さん
有難う御座います。
お手製の作品も皆温かみがあって素適ですし
京都修行に出た折に、一目なりとお目に繋りたかったもんです
（大昔ですが（笑）
冬の気配を感じ始め、これから本格的にラーメンが旨くなりますね。
豆奴さんの影響で、今年はおいらも食うかも(^_^)？
Posted by 魚山人 at 2006年11月07日 20:39
やっぱり鍋です（笑
ＭＧさんは渓流釣りがお好きなようで、海の方はどうなのか分かりませんが、この魚はけっこう釣るのが簡単なんですよ。
特に沖縄じゃ、大物が磯から釣れたもんです。
もっとも一昔前の事で、今はどうか分かりませんけど。
恐らくあの海の荒れようじゃ、もう釣れないでしょうね。
寂しい限りです。
Posted by 魚山人 at 2006年11月07日 20:48
はじめまして。
(^-^)/
クエの切り身やアラをいただいたので、調理法を検索して、こちらに辿り着きました。
味噌汁におろしにんにく、おいしそうですね。やってみようかな♪
クエって脂身もすごく多いみたいで、
「何かできないかやってみて」
と持ち帰らされたのですが、料理法はありますか？
とりあえず、切り身は刺身、アラは味噌汁にしようと思っています。鍋もぜひやらなきゃ。
(=^▽^=)
Posted by あぷろ at 2008年11月13日 11:14
こんちは(^^)/
そいつはよかったですねぇ。旨そうだ(^_^)
脂身多いですよこの魚は。ハラミとがガワなんか特にね。
食べ方はいっぱいありますが、美味そうな順に三つばかり、
1 炙り。一気に炙って塩と酢橘を振って食います。
2 焼酎入れて角煮。コトコト生姜の塊と氷砂糖で煮込み脂を飛ばし艶良く煮ます。
3 串揚げ。脂を油で弾きます。パン粉でネギと交互に、玉葱ミジンの醤油ダレで食いましょう！(^^)/
Posted by 魚山人 at 2008年11月13日 18:28
ご返事ありがとうございます♪
どれもおいしそうですね～☆
(*^▽^*)
ガワって、ヒラメで言えばエンガワの部分ですか？（すみません、素人です）
そうなら、今日お刺身にしました。舌の上でとろけて、脂がジュワ～と出てきて、とてもおいしかったです♪♪♪
(≧▽≦)
他にハラミと思われるものが、ひとかたまりあります。
イチ押しの炙りをしてみたいんですが、どう炙ればいいんでしょう。
鰹のタタキみたいに、串を打って、表面を炙るんでしょうか。
(*^_^*)
Posted by あぷろ at 2008年11月13日 22:08
そんな感じでブロックごと炙る方法もありますが、肉と違い魚は熱いうちに切り分ける事ができませんので、刺身大の一口サイズにカットしてから炙った方が良いでしょう。冷めると美味さが半減しますからね。
「炙り大トロ」の感覚、要は炙り刺身ですよ。
炙る方法は何でもかまいませんが直火が良いのでレンジはパスです。
フライパンでも網でもけっこうですけど、バーナーや食卓に出せるカセットコンロが使いかってがよいでしょう。レモンや酢橘を用意しておいて表面だけ浅く焦がして塩で食べます。またお好みの醤油ダレをそばに置いて、そこに浸けて焼くという焼肉みたいな食べ方を同時にやれば飽きがこないですよ。タレは刺身ダレ、ポン酢風、ピリ辛エスニックなどです。
炎で余分な脂を排除し、同時に旨味を引き出すってのがこのやり方のポイントですから、内部まで焼いては旨くありません。
Posted by 魚山人 at 2008年11月14日 06:18
うわっ、昼食前に読んじゃいました。おいしそう過ぎて、飛び跳ねましたよ。
(^▽^;)
ありがとうございます。
今夜の夕食には、カセットコンロを出します！
お昼は味噌汁を食べました。
ゆうべ、ごく弱火で６時間煮ました。「秘密のあれこれ」がわからないので、生姜と日本酒を少々。
きれいな金色の出汁ができました。
でも、さっき続きを作るため温める際、ごく弱火だったのに、蓋をしたらちょっと煮だって白濁してしまいました……。“煮立てない”の意味が少しわかりました。
(ノ_・。)
追い鰹の加減がわからないので、無難に昆布を投入。
白味噌が買えなかったので、はらあわせ味噌。
ずいぶん魚山人さんのレシピと違ってしまいましたが、すご～くおいしいです♪
１杯目そのまま食べてから、２杯目おろしにんにくを入れてみたら、うま～い!!!!!!!!!
ヾ(≧∇≦*)ﾉｼ
私の最高傑作です！
ありがとうございます！
今後も、こちらで勉強させてくださいませ。
m(_ _)m
Posted by あぷろ at 2008年11月14日 13:13
連続コメント失礼します。
m(_ _)m
先ほどのコメント、はしゃぎ過ぎだと、気を悪くされていらっしゃらないでしょうか。
あまりのおいしさに、テンションが上がり切っていました。
m(_ _)m
この味噌汁の手法は、他の魚でも使えますか？
身内が釣りをするので、アラの味噌汁はよく作るのです。材料は鯛やイナダが多いです。
またまた質問、すみません。
m(_ _;)m
Posted by あぷろ at 2008年11月14日 14:04
よかったですね～(^^)
美味しそうですなぁ。
本当はね、こういった味噌汁は材料のお出汁だけで作るもんで、鰹出汁などは使わないんです。でもそれじゃ我々現代人の舌だと「何の味もしない」んですよ。
うるせぇグルメさん達は「そんなのは邪」とか言うでしょうが（おいらの事？笑）実際味がしねぇんだから仕方がありませんや。無視して結構です。
炙り刺身は酒肴にもご飯にも合います。
夕食が楽しみですね(^_^)
追；
もちろん他の魚でもできますよ。
「味を骨の髄から引き出す」ってのは皆同じです。
ただし日本料理においては邪道で異端かも知れませんね。
（鮮を生かす料理が本道だからです）
しかし家庭料理なら問題ございません。おいらもそうしています。
Posted by 魚山人 at 2008年11月14日 15:06
たびたびお邪魔します。
m(_ _)m
あれこれ試し、フライパンで落着しました。
どんどん油が溜まってフライ状態になり、ようやく焦げ目が着きました。
食べる時には親指の爪くらいに縮んでいました。
煮付けやフライの方が、歩留まりは良さそうですね。
(^_^;)
焼くのは忙しかったけど、おいしかったです♪
Posted by あぷろ at 2008年11月14日
とても勉強になります。沖縄県で調理の仕事をしています。経験は約８年。面白い情報があったら又書き込みします。
Posted by yamada at 2007年05月04日 07:33
yamadaさん、どうもこんにちは。
そうですか、沖縄に。それはうらやましいですねぇ。
最近はこちらでも沖縄料理店が増えて、ソーキそばも手軽に食べれるんですが、やはり沖縄で食いたいですよ。
何か現地の情報がありましたら、どんな事でもかまいませんので、気が向いた時にでも書き込みお願い致します。
Posted by 魚山人 at 2007年05月04日 08:25
現在ベトナムに住んでいますが、当地ではハタが豊富で安く手に入るので、このウェブサイトで色々と勉強させて頂いています。ハタが１ｋｇ1000円程度と安価です！
Posted by BAKU at 2008年09月01日 21:26
それはまた安価ですな！
東京にもベトナム料理の店はありますが、ご当地ならではの料理方法なども多彩でしょう。なにしろハタは鍋やスープに適した魚。色々お試しなさってください。
Posted by 魚山人 at 2008年09月01
二度目の書き込みです。
ウチは九州は熊本ですがこの赤水をアコウって呼びますね。
紅鼻（べにはな）と呼んだりもしますけど。
こっちでは決して高級魚じゃないです。
養殖モノの鯛と同じくらいの値段で出てますね。
黄アコウだったらさらに３割くらい安いですよ。
Posted by trujillo at 2008年06月04日 20:12
こんにちはtrujilloさん。
九州・沖縄でハタ類は高級魚として扱われてませんでした。むしろ庶民的な魚です。京・大阪での影響から全国に「高級」のイメージが広まったのは比較的近年の事だと思います。
実は関東ではほとんど馴染みの無い魚でもありまして、東京人は最近までまったく知らなかったという人も多いです。少なくともグルメブーム以降でしょうな。
余談ですがマナガツオも知らない東京人はいまだ多いですよ。ハモやグジは普及してきましたしクエ鍋の店もありますけど。
Posted by 魚山人 at 2008年06月05日 06:23
そうなんですね。
今日も市場でアコウを仕入れてきましたよ。
お手ごろ価格で。
マナとか逆にこっちでは普通すぎて見向きもしないですけどねえ。
スーパーで煮付け用によく売ってますけど。
今年末か来年頭に千葉に出店予定なのでとても参考になります。
ありがとうございます。
Posted by trujillo at 2008年06月05日 09:23
千葉ですか～
関東ではね、千葉は魚処、貝処なんですよ。
魚に対して甘い土地ではありませんけども、trujilloさんの熱心さがあれば何も問題はないと思います。あなたの真面目さは必ず全国で通用するはずです。
影ながら応援してますので、どうぞ頑張ってください。
Posted by 魚山人 at 2008年06月05日 18:07
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はた類
仕入れたハタ
ハタの仲間は非常に種類が多く、各種を正確に言い当てる人は稀です。 本州北部まで生息してはいますが、殆どは暖海に住んでおり南の魚ですからカラフルな色合いを持つものが多いせいもあります。
沖縄で釣りをなさった方はご存知でしょうが、あの海には、大から小までハタが豊富で、沖縄の魚市場ではそれはそれは多彩なハタ類が見られます。あまりに種類が多いので、単に「ミーバイ」と総称していますね。（ミーバイとは美味の意）
それが為に、高級魚ハタには違う魚、例えば「油坊主」なんてのも紛れ込みますので注意して下さい。ちなみにモドキはモドキでも「マハタモドキ」は同種の魚です。
→アブラボウズ（おしつけ）
ハタ類は全般に美味しい魚で、種類によって味が極端に変化しないのがハタの良いところです。マハタ属の魚は概ね産卵期が初夏の事が多く旬は夏だとされ、秋に最盛を迎えるとされますが、生息環境などから旬はたいへんに曖昧なもので、冬も美味ければ夏も旨いってことになっております。
ハタの語源はキハダ（黄肌マグロ）と同じ。
古語でヒレの事を「ハタ」と呼んでおり、その鰭が太い魚だから【羽太】/はた。そう云われております。
→黄肌マグロ
本土の市場でお目にかかる種類はそう多くはなく、「マハタ」 「アラ（クエ）」「キジハタ」「ホウキハタ」「ホウセキハタ」等が殆どです。
キジハタなど例外はいますが、
全般に色は黒暗色でカラフルなのはいません。（稚魚・若魚は別）
黒い横帯模様は老成すると消えて、全身黒っぽくなります。
幻の魚と称されるクエ（モロコ・アラ）は茶褐色になるのが特徴
画像元と関連記事
クエ、マハタ、あかじん、あーらみーばい
ハタのさばき方
ハタのサバキは、他の魚とほぼ同じ。
→魚のさばき方
特徴としては、「はた科・すずき科」の魚は骨が大変に硬く、小出刃で卸すのは難しいという事です。
中でも特にハタの骨は堅固ですので、注意が必要です。
この魚の大きいものや数をこなす時は、包丁の刃欠けを覚悟しましょう。（身おろしは他の白身と相違ありませんが、問題は中骨や頭の処理）。ちなみに「ノドグロ」もこの科の仲間です。
ハタのさばき方イメージ
おろし身にすると、背のサク/節に深い谷間の様な切れ込があります。
身が新鮮な場合、ここから自然に割けてしまいます。
その処理については「スズキのさばき方」を御覧下さい。
→スズキのさばき方
問題は頭です。
鯛の頭などとさばき方は同じですが、硬い骨には要注意。
半端な硬さではありませんので、出刃の欠けを覚悟しましょう。
→魚の頭の割り方
しかし、苦労してアラを利用する価値はありますよ。
アラは旨い出汁が出て絶品だからです。
鍋にするならアラは欠かせません。
アラ汁のみ作るなら「にんにくアラ汁」がおすすめです。
→にんにくアラ汁
クエ鍋
ハタは、鍋物にしたらほっぺたが落ちる魚でもあります。
そりゃあ旨い鍋が出来ます。
『唐津くんち』では祝い肴に、高知の『あら水炊き』、長崎の『卓袱料理』でも欠かせません。
ちゃんこ鍋にうるさい力士さん達も、アラ鍋にゃ目が無いとか。
口当たりは柔らかく、品があり、クセは無い、甘みもある。出汁は極上ときてる。鍋にうってつけですわ。
筆者：文責=手前板前.魚山人