ハタのさばき方

仕入れたハタ

ハタの仲間は非常に種類が多く、各種を正確に言い当てる人は稀です。 本州北部まで生息してはいますが、殆どは暖海に住んでおり南の魚ですからカラフルな色合いを持つものが多いせいもあります。

沖縄で釣りをなさった方はご存知でしょうが、あの海には、大から小までハタが豊富で、沖縄の魚市場ではそれはそれは多彩なハタ類が見られます。あまりに種類が多いので、単に「ミーバイ」と総称していますね。（ミーバイとは美味の意）

それが為に、高級魚ハタには違う魚、例えば「油坊主」なんてのも紛れ込みますので注意して下さい。ちなみにモドキはモドキでも「マハタモドキ」は同種の魚です。
→アブラボウズ（おしつけ）

ハタ類は全般に美味しい魚で、種類によって味が極端に変化しないのがハタの良いところです。マハタ属の魚は概ね産卵期が初夏の事が多く旬は夏だとされ、秋に最盛を迎えるとされますが、生息環境などから旬はたいへんに曖昧なもので、冬も美味ければ夏も旨いってことになっております。

ハタの語源はキハダ（黄肌マグロ）と同じ。
古語でヒレの事を「ハタ」と呼んでおり、その鰭が太い魚だから【羽太】/はた。そう云われております。
→黄肌マグロ

本土の市場でお目にかかる種類はそう多くはなく、「マハタ」　「アラ（クエ）」「キジハタ」「ホウキハタ」「ホウセキハタ」等が殆どです。

キジハタなど例外はいますが、

全般に色は黒暗色でカラフルなのはいません。（稚魚・若魚は別）
黒い横帯模様は老成すると消えて、全身黒っぽくなります。
　

幻の魚と称されるクエ（モロコ・アラ）は茶褐色になるのが特徴

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クエ、マハタ、あかじん、あーらみーばい

ハタのサバキは、他の魚とほぼ同じ。

→魚のさばき方

特徴としては、「はた科・すずき科」の魚は骨が大変に硬く、小出刃で卸すのは難しいという事です。

中でも特にハタの骨は堅固ですので、注意が必要です。
この魚の大きいものや数をこなす時は、包丁の刃欠けを覚悟しましょう。（身おろしは他の白身と相違ありませんが、問題は中骨や頭の処理）。ちなみに「ノドグロ」もこの科の仲間です。

ハタのさばき方イメージ

おろし身にすると、背のサク/節に深い谷間の様な切れ込があります。

身が新鮮な場合、ここから自然に割けてしまいます。
その処理については「スズキのさばき方」を御覧下さい。
→スズキのさばき方

問題は頭です。

鯛の頭などとさばき方は同じですが、硬い骨には要注意。
半端な硬さではありませんので、出刃の欠けを覚悟しましょう。
→魚の頭の割り方

しかし、苦労してアラを利用する価値はありますよ。
アラは旨い出汁が出て絶品だからです。
鍋にするならアラは欠かせません。
アラ汁のみ作るなら「にんにくアラ汁」がおすすめです。
→にんにくアラ汁

ハタは、鍋物にしたらほっぺたが落ちる魚でもあります。
そりゃあ旨い鍋が出来ます。

『唐津くんち』では祝い肴に、高知の『あら水炊き』、長崎の『卓袱料理』でも欠かせません。
ちゃんこ鍋にうるさい力士さん達も、アラ鍋にゃ目が無いとか。

口当たりは柔らかく、品があり、クセは無い、甘みもある。出汁は極上ときてる。鍋にうってつけですわ。

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