ニガウリ（苦瓜）は正式には【蔓茘枝】（ツルレイシ Bitter melon）ですが、今では沖縄名の『ゴーヤ』または『「ゴーヤー』のほうが通りがよいでしょう。
原産地は熱帯アジアで、沖縄への渡来は江戸時代。南九州までは野菜として栽培される1年生つる性草木。その未熟な果実を食用にする瓜の仲間です。本土では南九州を除けば「観賞用」でしたが、近年は沖縄料理の知名度アップにより、栽培が盛んになり市場でも珍しくない野菜になっております。
ミョウチクリンなお天気が続く今日この頃ですが、季節は問答無用の初夏。ワケのわかんねぇ天気はほっておきましょう。夏野菜とくればゴーヤがイチオシです。ビタミンCは他の野菜のおよそ6倍、このビタミンCは水溶性ではあるものの、ゴーヤの場合加熱にも強いビタミンCです。独特の苦味成分は胃を丈夫にする【モモルデシン(momordicin)】。発汗作用もあるとされ、こりゃもう夏バテには最適な健康野菜と言えるでしょう。
油、豆腐、豚肉との相性が良いので、『ゴーヤチャンプルー』がピタリと来ますが、料理はアイデア次第です。
ゴーヤの基本的な切り方
なりくち、つまり「ヘタ」をストーンと切り落とし
縦半分にカット
スプーンで種とワタを抜き取ります
およそ2～3ミリにスライス
※少し塩をしておき、洗い流しますと苦味が和らぎます
ゴーヤの雷切り
雷切りは雷干しにする時の切り方で、主にシロウリやキュウリでやりますが、同じ瓜の親戚同士、ニガウリでもやってみましょう。
スプーンの柄などを使い、中をくり抜き下のようにします
左手に持ち、厚さ3ミリくらいでクルクル回して剥いていきます
薄塩を振り、しばらく放置
塩を洗い落とし、屋外で風干しにしておきます
吊るしておくとよいでしょう
乾燥したら適度な長さに切り、おひたしや和え物、汁の実に。
ゴーヤのサラダ
「まかない」は栄養的に偏った料理になりがち。
ですからサラダ類を必ず付ける様に言っております。
毎日の事で疲れるのかミョウなモンを作っておる様子
ですんで、ゴーヤのサラダでも作ってやることにしました。
ゴーヤサラダの作り方（魚山人風）
芯を抜いて
輪を作り
塩をあてておきます（苦味を和らげるため＆色ドメ）
瞬間的に湯に通して冷水か「無水鍋」にて微妙な火入れ。
輪の3個に1個の割合で切り目を入れてオリンピックマークに組む。
トマトスライスの上にゴーヤを並べてブロッコリーのモヤシをその上にのせ、コールスローやらを中央に盛り、リーフ類などをちらほら
スパイスをきかせたイタリアントマトドレッシングを作り
ピリカラトマトドレッシングをぶっかけて、さあ召し上がれ。
とか言いながら自分で食ってみますと
「こりゃ美味い！」
「ぼけっとしてねぇでシャンパン持って来い」
「ついでに泡盛も出して」
「氷忘れんじゃねぇぞ」
「早くしろってんだこのトントンチキ」
まぁ～うるせぇ親父です(~_~;)
邪魔くせぇったらありゃしない（笑）
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お疲れさまです
ゴーヤ旨いですよね(^-^) 家にも干したやつがかなりストックされていますよ(笑)
親父さんがつくる賄い……
賄いはよく作りましたねぇ 一番の大箱のときは板前が十三人ってな時がありまして(笑)はるか十四年前でしょうか 当時の親父がとにかく目玉焼きが朝飯
にないと許せなかったみたいで、旅館の朝食をお客さんにだしたら、まず飯でして（ふつう仕込みが先だろってみんなでブツクサ）しかも毎日一人四個…… 毎
日五十個ちかく焼いてましたね そんな中たま～～に親父が焼くんですが これがメチャクチャ旨くて綺麗だった記憶があります ここだけの話、その親父
の仕事は目玉焼きしかみたことなかったです(笑)朝飯食べたら温泉入ってパチンコや競艇へいってましたからねぇ まぁバブルってやつの煽りでその後二番が
親父になったのは言うまでもありません けど気っ風は良かった(笑)
殺気だつ板場ってのにいますと 賄いがとにかくうるさかったもんです 仕込みより手が掛かったもんも作らされたり(笑)
しかし駆け出しの頃は楽しくてしかたなかった まずけりゃ容赦ない 旨くて当たり前 毎日忙しくてバタバタたべる賄い たまに兄さんが拵えるうまそうな賄い きっと魚山人さんが作った賄いは、賄い担当の板さんは勉強にもなるんでしょう(^-^)
酒… 自分なら出来上がりと同時に魚山人親方が言う前にだしますよ(^-^)
なんせ親父の心を察するのも若い衆の努めとたたき込まれてきましたから(笑)
こんな生意気な軽口を言えるのも体調が万全になってきたからでしょうか 元気一杯に仕事をしております また魚山人ブログを楽しみに 精進していきますm(__)m
2010/04/27
たいら
こんにちは、たいらさん。
すっかり元気になられた様でなにより(^^)
目玉親父じゃありませんが、おいらも親方首になる日はそう遠くないかも（笑）
しかしトマトドレッシングはマジで美味かった・・・
カラスミ入れたりして適当に作ったんでレシピ憶えてませんから二度と同じものは作れませんが←（笑）
トマトとゴーヤとブロッコリスプラウドは良く合います。
若い衆もまさかサラダで「酒もってこい」は無いと思ったんでしょう(^_^)
ロクデモナイ親を持つと大変です。
2010/04/27
魚山人
筆者：文責=手前板前.魚山人