南瓜の切り方

カボチャは暖かい季節が旬です。
夏に向けて瓜の仲間が旬を迎えますが、中でも思いっきり普通の野菜が南瓜（かぼちゃ）でしょう。この「カボチャ」の語源ですが、原産地のアメリカからコロンブスが欧州に伝え、それが家康の時代あたりにポルトガル人が日本に伝えた。その経由地がカンボジアでしたので、カンボジアがつまってカボチャになったとか。

カボチャは三種類に大別できます。
縮緬や黒皮などの「日本かぼちゃ」
別名栗かぼちゃと呼ばれる「西洋かぼちゃ」
金糸うりやズッキーニなどの「ペポかぼちゃ」

→カボチャの種類

日本南瓜は粘り。気と水気が多いです。
黒皮系雑種。ペポの錦甘露に近い南瓜

くろかぼちゃ

ほくほくして甘味がある西洋カボチャが現在の主流です。
出回っている南瓜は殆どこの西洋かぼちゃ。
こうして見るとまさに「栗かぼちゃ」ですね。
ごつごつして黒っぽい日本南瓜とは対照的に比較的ツルツル。

栗かぼちゃ

新鮮なカボチャの見分け方は、皮は色が濃く、硬いもの。そして手に持つとずっしり重いもの。これは瓜の仲間に共通で、スイカやニガウリやキュウリなども同様です。

和食でも西洋料理でもよく使うカボチャ。
その切り方などを紹介しましょう。

☆ヘタを上にしてまな板に置き、ヘタの横から真っ直ぐに切って二等分にします。
☆カボチャは非常に堅いので庖丁に気をつけなければいけません。
☆大きい場合や特に堅い場合などは、庖丁を途中でストップし、上下を反転させ、半分ずつ切り離すようにすればよいでしょう。
☆ヘタのあるほうのはヘタを取ります。周囲に庖丁目を入れて、庖丁の柄の下部でゴツンと叩くと取れます。

次に種を抜きます。
こうしてスプーンなどでくり抜くか

あるいはくし型に切ってから庖丁の背を使って取り去ります。
少し力を入れて庖丁を円形にグルリンと回すのがコツ。
庖丁のミネを入れて、力を込めてグルリ

安全で簡単なカボチャの皮むき

カボチャの皮は旨いものですが、硬すぎてそのままではどうにもなりません。潰してコロッケにしたり、スープなどに使うのならば皮は全部剥きますが、堅牢でなかなか剥き難いですよね、無理をすると手を切る危険があります。皆さんはどうやって剥かれているでしょうか。もっとも安全で簡単な剥き方を紹介しておきます。

横に置き安定させ
そのまま庖丁で削る様に皮を剥きます
 
これが一番安全で簡単です。

板前は皮を剥いて南瓜を使うケースでは、始めからこうして丸剥きにする事もあります。

これは煮物等・漉して使う等の他、このままの形からカツラムキにして刺身のケンにする場合などですね。便利ですが、ちょっと難しいかも知れません。

薄切り

他の料理は皮をつけたまま使いましょう。
代表的な切り方は薄切りです。これはまぁ説明不要でしょう。
下のように皮を上に向けてカットします。炒め物、天ぷらになどに。

面取り

カボチャは煮物が旨いもの。しかし煮崩れするので角を取っておかなきゃいけません。これが「面取り」で、大根や人参、イモ類にも共通です。煮物用に切り出しましたら、下のように庖丁を使い角を取っていきます。

回す様にして一周させればいいでしょう。

このように鋭角な部分をなくす事で崩れ難くなるのです。

カボチャの場合は皮ごと煮ますので、皮が邪魔をして味の浸透を妨げます。ですので煮物にする場合は面取りした後で皮を所々けずっておきましょう。これは味を染み込ませるのが目的ですから、形を気にする必要はありません。下の様な削り方で十分です。

→かぼちゃの面取り

煮物用のカボチャ飾り切り

カボチャの皮はその独特の口あたりと彩りにて、できるだけ残して料理に使いたいものです。しかし上で説明したように、そのままでは堅くて味のしみこみを邪魔します。なので、少し削ってしまうのですが、これはそのまま「飾り切りをしなさい」と言ってるようなもの。

麻の葉切り

かぼちゃ飾り切りの代表はなんといっても「木の葉かぼちゃ」でしょう。これはそう難しくありませんので紹介しておきましょう。

・木の葉かぼちゃの切り方

☆まずくし型のカボチャを半分にカットして
 

☆木の葉の形に整えます
 

☆おおよそ木の葉になったら横にして肉の余分な箇所をカット

☆さらに面取りしつつ形を整えます

☆だいたいこんな感じです

☆葉脈を切ります。三角錐があれば簡単ですがペティでもできます
☆中央から。V字型に庖丁を使って線を出します

☆下に向かって横の葉脈を。先が尖る形にします
 

☆次に葉の横のギザギザをつけていきます
☆葉脈にそって庖丁を入れ、上からカーブさせながら半矢印型に
 

これはギザギザが浅いタイプの木の葉切りです。

先にギザギザから切っていくギザが深い木の葉。

さらに、最初に皮を剥いてしまってから作る木の葉。

どちらにしても意外なほど簡単に剥けますので、正月やお祝い事だけでなく、普段の料理になどにもお使いになってみてはいかがでしょうか。煮物限定というものでもなく、餡かけとか洋風皿の添えとかアイデア次第で使いみちは沢山ですよ。固いので手を切らぬ様に注意しつつ、お試し下さい。