☆ヘタを上にしてまな板に置き、ヘタの横から真っ直ぐに切って二等分にします。
☆カボチャは非常に堅いので庖丁に気をつけなければいけません。
☆大きい場合や特に堅い場合などは、庖丁を途中でストップし、上下を反転させ、半分ずつ切り離すようにすればよいでしょう。
☆ヘタのあるほうのはヘタを取ります。周囲に庖丁目を入れて、庖丁の柄の下部でゴツンと叩くと取れます。
次に種を抜きます。
こうしてスプーンなどでくり抜くか

あるいはくし型に切ってから庖丁の背を使って取り去ります。
少し力を入れて庖丁を円形にグルリンと回すのがコツ。
庖丁のミネを入れて、力を込めてグルリ


安全で簡単なカボチャの皮むき
カボチャの皮は旨いものですが、硬すぎてそのままではどうにもなりません。潰してコロッケにしたり、スープなどに使うのならば皮は全部剥きますが、堅牢でなかなか剥き難いですよね、無理をすると手を切る危険があります。皆さんはどうやって剥かれているでしょうか。もっとも安全で簡単な剥き方を紹介しておきます。
横に置き安定させ
そのまま庖丁で削る様に皮を剥きます

これが一番安全で簡単です。
板前は皮を剥いて南瓜を使うケースでは、始めからこうして丸剥きにする事もあります。

これは煮物等・漉して使う等の他、このままの形からカツラムキにして刺身のケンにする場合などですね。便利ですが、ちょっと難しいかも知れません。
薄切り
他の料理は皮をつけたまま使いましょう。
代表的な切り方は薄切りです。これはまぁ説明不要でしょう。
下のように皮を上に向けてカットします。炒め物、天ぷらになどに。

面取り
カボチャは煮物が旨いもの。しかし煮崩れするので角を取っておかなきゃいけません。これが「面取り」で、大根や人参、イモ類にも共通です。煮物用に切り出しましたら、下のように庖丁を使い角を取っていきます。
回す様にして一周させればいいでしょう。

このように鋭角な部分をなくす事で崩れ難くなるのです。


カボチャの場合は皮ごと煮ますので、皮が邪魔をして味の浸透を妨げます。ですので煮物にする場合は面取りした後で皮を所々けずっておきましょう。これは味を染み込ませるのが目的ですから、形を気にする必要はありません。下の様な削り方で十分です。

→かぼちゃの面取り
煮物用のカボチャ飾り切り
カボチャの皮はその独特の口あたりと彩りにて、できるだけ残して料理に使いたいものです。しかし上で説明したように、そのままでは堅くて味のしみこみを邪魔します。なので、少し削ってしまうのですが、これはそのまま「飾り切りをしなさい」と言ってるようなもの。
麻の葉切り

かぼちゃ飾り切りの代表はなんといっても「木の葉かぼちゃ」でしょう。これはそう難しくありませんので紹介しておきましょう。
・木の葉かぼちゃの切り方
☆まずくし型のカボチャを半分にカットして

☆木の葉の形に整えます

☆おおよそ木の葉になったら横にして肉の余分な箇所をカット

☆さらに面取りしつつ形を整えます

☆だいたいこんな感じです

☆葉脈を切ります。三角錐があれば簡単ですがペティでもできます
☆中央から。V字型に庖丁を使って線を出します

☆下に向かって横の葉脈を。先が尖る形にします

☆次に葉の横のギザギザをつけていきます
☆葉脈にそって庖丁を入れ、上からカーブさせながら半矢印型に

これはギザギザが浅いタイプの木の葉切りです。

先にギザギザから切っていくギザが深い木の葉。


さらに、最初に皮を剥いてしまってから作る木の葉。

どちらにしても意外なほど簡単に剥けますので、正月やお祝い事だけでなく、普段の料理になどにもお使いになってみてはいかがでしょうか。煮物限定というものでもなく、餡かけとか洋風皿の添えとかアイデア次第で使いみちは沢山ですよ。固いので手を切らぬ様に注意しつつ、お試し下さい。
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HP いつも拝見してます。
私は石垣島に暮らす元料理人です。
あなたのHPをみて感動しました。哲学を感じます。ありがとうございます。
2010/04/16(12:00)
瀧谷 勲
瀧谷さん、ありがとうございます。
良い所にお住まいで羨ましいですね。
2010/04/17(03:21)
魚山人