青柳のさばき方・青柳のにぎり



青柳のさばき方

アオヤギの握り寿司

貝は春先に旬を迎えるのが多いんですけども、アオヤギも春が旬です。どう考えても青柳のほうが通りが良いってのに、本名はなんと「馬鹿貝」 面白いですね。

アオヤギは千葉の市原市が主産地だったらしく、市原は昔、青柳村だったそうで、通り名はそこから来てます。

本名の馬鹿の方は、べろーんと口を開いてる姿からか、あるいは「馬鹿らしくなるくらい美味いから」だとか・・・

魚貝にはこの手の話は一杯ですけどね。

寿司屋でお馴染みですけども、握りは身とヒモを合わせて握ります。

身(アシ)の部分と柱を別々にして、身は「舌切り」または「タテヤギ」、柱は天ぷら(かき揚げ)でも使う「小柱」になります

小柱

舌切り(タテヤギ)



アオヤギのサバキ方

通常ヤギはむき身になってまして、殻付きの物はほとんどありません。
※殻付きからさばく時は下記を参考に
石垣貝のさばき方

普通はこのムキ状態からのサバキになります。

これを湯に通して、サバキ(掃除)になるわけですが二通りの方法があります。

さばき方(1)先に湯通しする

ワタだけをつまむようにして先に取ってしまい、60度くらいの湯に通し、冷水にとります。

このあと粘膜や汚れなどを掃除します。

さばき方(2)掃除して湯通しする

先に庖丁で掃除してから湯に通すやり方です。


これを低温湯で洗い、冷水にとって水を切る。

そうして布巾で粘膜や黒い部分を取り除きます。

青柳の身を開く

処理が済んだアオヤギを開きます。

ヒモと水管は切り離さないように注意してさばく

切り開いて完成です。

※ヒモ・水管は切れないように内側に折りたたんでおく

ツノが尖る様に、先は少し残して開くのが美しく見せるコツです。

オアヤギの握り方

青柳はヒモを残して水管を開いてあります。

ヒモを折りたたみ、開いた水管が中央にくるようにします。

シャリをのせて握ります。

青柳の握り鮨




サザエのさばき方


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