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ほたてのさばき方
帆立貝のさばき方です。ホタテの剥き方にはいくつか方法がありますが、手早く捌ける板前流を紹介します。
帆立の殻には左右があります。
白い色をしたドーム状の湾曲が深い方が右。
黒い（紫がかった濃い褐色）の色をした方の殻が左。
黒い方が「左殻」、白い方が「右殻」
こういう形の貝ですと、普通「上と下」と言ってしまいがちですが、右と左になるんですね。まあ魚だって左右なのか上下なのかよく分からないのが沢山いますが。
黒が上の殻、白が下の殻、それでいいかも知れませんね。
ホタテは海底にいるときはこの黒い左殻を上に向けています。それでこの黒殻は水平に近く、深みが浅くなっています。
これは殻を開くときのポイントになります。
※養殖ホタテは海中に吊るしているので、殻の深さや色などが微妙に違ってきます。モノによっては白い部分に色がついていたりします。このへんは養殖のヒラメを彷彿させますね。
ホタテの開き方
二枚貝を開くには、貝柱を切断しなければいけませんが、柱中央を切ってしまえば貝柱がダメになってしまうので、殻の内側にひっついている柱の根本部分を切るようにします。
柱の右の付け根を切るか、左側を切るか。
どちらでもいいんですが、ホタテの場合は深くなっている白い殻、つまり右殻の方の柱付け根を先に切断した方が剥きやすいです。
専用の「ホタテ剥き」という道具も、深い右殻を先にやるように作られているような感じですね。
画像にように平たいスプーンのような杓文字型カイムキです。
この「ホタテムキ」を白い右殻に密着させ、滑らせるように押しこむ
押し込むと貝柱に当たりますので、そのまま押して柱の付け根を切断
クルリと上下を反転させて、右殻をパカリと開く
ここで白い右殻は外してしまいましょう。
つかんで左右に捻るようにすれば、すぐに外れます。
上で使用している「ホタテ剥き」は必須の道具ではありません。家にあるステーキナイフなどでも出来ますよ。
もし包丁など刃物で開く場合は、水平に近い反対側の黒殻の柱を切った方がいいです。
剥き方
通常の剥き方ですと、そのまま続けて柱の反対側の付け根も切ってしまうのですが、ここが板前流。柱は付けておきます。
連続で柱を切ってしまうと、柱の周囲のワタなども付いてきます。
そして、そのワタや粘膜などはまな板で掃除しなきゃいけない。最低でも貝柱とワタ・ヒモを分離しないといけないわけです。
それなら、柱を切る前に分離しておいたほうが手間がかからない。二度手間にしないで済むんです。
片方の柱は付けたまま周囲のヒモ・ワタを先に取る
貝柱の片側が殻と強く接合していますので、それが「抵抗」となりますから、下のようにワタとヒモをつかんで引っ張っても、柱は動きません。
ですから、指を巧みに使うと、引きがしつつワタとヒモを分離できるのです。しかも貝柱周囲の粘膜もキレイに剥けてきます。
指を柱とヒモの境目に突っ込んで剥がすだけです。
もしこの作業をまな板の上でやると、けっこうな時間がかかるのです。掃除してやれば、大幅な時間短縮に。
最後に、残った貝柱を切断
殻を使えば綺麗に切断できますよ。
筆者：文責=手前板前.魚山人