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虎魚（オコゼ）
オコゼはフグに匹敵する味だとよく言われます。確かにグロテスクな外見に比して、上品な白身は歯ごたえもよく、見た目も美しいし、内臓も皮も美味しく食べられます。
薄造りでポン酢とモミジオロシ、唐揚げ、煮物、焼き物等、どんな料理でもそれなりに旨い魚です。小型の魚ですから、三尾ほど手に入れて、刺身、唐揚げ、焼き物か煮物か椀物、刺身を取った残りのアラとキモなどで極上の吸い物。
活けの虎魚
料理屋では生きた活け物を使う事が多いんで、ヒレ付きなんですが、鮮魚の場合は、今じゃみんな毒ヒレを取り除いてあるので、家庭でさばくのも簡単になりました。要は三枚におろせばよいんですし、揚げ物、煮物ならおろす手間もいりません。
オコゼをさばく感覚は少しフグと似た面がありますので、簡単とは言えません。ですが、「庖丁さばきに少し慣れて来たくらい」の方がこのブログ訪問者には多いので、そういう方でも捌けるやり方で紹介します。難しい部分は簡単にできる様に変えてありますが結果的に出来上がる料理には変わりはありません。
フグは無理としても、それに近いサバキの感触があるオコゼ、魚料理に興味のある方は、料亭の味を家庭で作ってみてはいかがでしょうか。
オコゼのさばき方
毒ヒレにはくれぐれも注意しなければいけません。特に生きてるのを扱うには細心の注意をしましょう。
まずシメます。
首の上に出刃を突き刺すようにして骨まで切断
毒ビレを最初に取ってしまいましょう。
左右からややＶ字型に切り込んで下さい。
しっかり切り込みませんとトゲは外れません
頭側、尾側どちらでもかまいませんので、切り離し、
そこを庖丁でまな板に押さえつけてオコゼを反対側に引っ張ります。
すると毒ビレが根元から取れます。
唐揚げ以外の料理は次に進みます。
ヒレを落としたら頭を落とし、
エラを外します。
背を上にしカマ付け根部分を断ち切ります。
腹を開きましょう。
内臓を傷つけないように逆さ庖丁で開きワタを出します。
オコゼのおろし方
大名におろしましょう。
解体は終わりです。
頭は味噌汁にすると最高の出汁がでます。皮は湯に通して冷水で洗い細かく切って刺身の脇に。その他骨やカマは唐揚げに。ここで全部を水洗いします。
肝は特に旨いので、湯通しするか蒸して、造り醤油に溶くかそのまま刺身に添えて。殊更新鮮なら生で出してもよいです。
オコゼ皮引き
外皮は手剥きにします。
刺身に切るなら薄い皮も引きます。
できる限り薄く刺身に引いて器に盛りましょう。
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オコゼは虎魚、と書きまして、食用として出回るのはオニオコゼ（鬼虎魚）になります。夏場のフグとしてコチと同じくフグ作り（薄作り）の刺身によく使います。つまり夏が旬。ですが冬に味が落ちる訳ではなく、冬はちり鍋に最高ですね。 暖かい時期が旬ですが、通年そんなに味は変わりません。種類がありますが、普通食用にするのはオニオコゼです。 ※例外：オニダルマオコゼ（アーファー） 地方名も多く、関東ではアカオコゼ・ツチオコゼ、関西ではイオコゼ・イジャジャミ、北陸ではオコジョ。全国各地で『山の神様に捧げる魚』として猟をする時などに安全祈願として神様に捧げる風習があります。愛媛ではそのままオコゼを「ヤマノカミ」という名で呼びます。外見のよく似たカジカに「オコゼ」って別名がありますので注意。 しかし、この魚ほど魚屋で買うのと料理屋で食うのに値段の差が激しい魚も珍しいですね。 オロシの難しさや、漁獲の少なさから高級魚のイメージが定着したんでしょうね。手間賃や希少価値って訳です。 外見の厳つさもそうですが、この魚のヒレが恐ろしい毒を持っていまして、さばく時に刺さると大変な事になります。 幸いにして、おいらは初期の頃から充分注意しておろしましたんで、刺された経験はありませんが、刺されて酷い事になったのを目撃した事はあります。その人の手はグローブみたになってしまいました。あまりの激痛に夜も寝れなかったそうです。 もしトゲがそのまま付いた生きたオコゼをおろすハメになったりしたら、経験者に頼んだ方がいいです。釣りなどで、どうしても自分でサバク状況になったら、まず足で踏んづけて、動きを押さえてから、毒ビレの先を大きな刃物で叩き切りまして、（ハサミやペンチ類でもよいですが、指に注意）それからヒレの付け根の両サイドにV字型に切り込みを入れてヒレを取りましょう。 刺されたら、激痛で七転八倒する事を忘れずに。 |
筆者：文責=手前板前.魚山人