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アジのさばき方（３）
尾頭つきでアジを料理する場合
上の画像の「あじ塩焼き」などは、ほとんどの場合頭をつけて調理します。また、煮つけでも同じく頭付きでやる事も多いもの。
そういうケースでのさばき方・下ごしらえを紹介します。
前ページ「アジのさばき方（２）」で紹介した、「直線的にハラを切ってワタを出す」というやり方では、料理が完成して盛り付けたときに、腹の部分がぺしゃんこになって見栄えがしません。
隠し包丁（陰包丁）
肛門まで直線に切り、包丁先で内蔵をかき出す
これで調理して盛り付けたとき、魚の標準盛り（頭が左）で表側から包丁の切れ目が見えなくなる。だから「隠し」といわれます。ぺしゃんこにもならず、貧相にもならず、姿に近いままの料理ができるというわけですね。
もしくは包丁を使わずにエラ・ワタを抜く方法を使います
包丁なしでエラとワタを出す「つぼ抜き」→
アジも同じく、このあたりを切り込みます
裏側（頭を左に尾を右に置いた時の上側が表。その逆が裏です）
この後、切れ目から指を入れて水道水にあて、かき出すように洗います。
飾り包丁/飾り切り
姿焼きにしても姿煮にしても、中心まで火が通りやすいように切れ込みを入れておくと調理がスムーズです。
このあたりに包丁します
包丁が中骨に当たるまで切り込むようにします
斜めに大きく一本切り込むか、数本切れ込みを入れます。またX字になるように切ってもいいでしょう。
X字に切る場合→
こうすると加熱調理したときに皮が破けにくくなり、内部に火が入りやすく、味も浸透しやすくなるのです。食べやすくもなりますね。これを「飾り包丁」といいます。
筒切りにして煮物・揚物にする場合
アジの料理で、日持ちのする煮つけとか、から揚げなどがありますね。こうした料理にする場合は「つつ切り」にして調理することがあります。
特徴は「しっかり安定している」ことです。わりと長い時間加熱しても崩れないので、ある種の煮物・揚物にマッチするんです。
筒切りで作る魚料理の弱点は骨などが邪魔になって食べにくい事ですが、【弁当などに詰める・唐揚げにして餡かけ風に仕上げる】などのケースでは必要になることもあります。
アジの筒切り
胸ビレを切り取ります
ヒレは臭みを出すもとになりますし、たべるとき邪魔になりますので、取っておいた方がいいのです。
庖丁を少し斜めにして筒に切り分けます。
※カマごと切り落とした場合。指で腹を押さえると内臓が出てきますので、包丁でワタを軽く押さえてアジを動かすとするするワタが抜けます。途中でワタがちぎれたりしたら指で掻き出してやればOK
サバやイワシなどと違い、アジの身はしっかりしていますので、筒切りにする料理は多くはありません。しかし三枚におろして加熱するとグズグズになってしまう料理はけっこう有ります。そういう料理でこのやり方をご利用ください。
次のページ→ アジを三枚おろしにする。どのような料理にするにも食べやすくなるのが三枚おろしです・・・
筆者：文責=手前板前.魚山人