片袖開き・干物向きのさばき方

  

片袖開き

カマスの片袖開き

アジやサンマ、そしてカマスなどの干物には、頭を付けた独特の背開き、「片袖開き」というおろし方をします。


イワシの頭つき腹開き


トビウオのすずめ開き

こういう開き方のメリットは「安定していて焼きやすい」「盛り付けで見栄えが良い」
デメリットは「やや食べにくい」

塩焼きや干物作りで、状況に応じて使用してください。

片袖開きのやり方

ウロコを取り

カマを開いて包丁を入れる

中骨に沿って切り込み

そのまま開く

開き終えたらワタを切り取る

これが片袖開きです。

※カマを開かず、中骨だけをハサミで切り取り、詰め物をして料理する場合もあります。

 

このあと薄塩をして、もしくは塩水に浸けてから、半日~干して焼きます。




カマスは干物がベスト

刺身にする場合、冬場のカマスはコブジメが良いですね。これは皮を引きます。

そのまま食べる場合でも皮目が美味しいので、皮付きで食べましょう。バーナーなどで皮だけを炙るといいです。

市場では特に区別してませんけど、カマスには
「赤かます」(ホンカマス)
「大和かます」(ミズカマス)
この二種があります。
他にもいろいろ種類はありますが、主に食用になるのはこの二種です。

アカカマスはわりと身が締まり、塩焼きに向く
ミズカマスは水分が多く、干し物が美味い

干物として年中食べられる魚です。品のある白身はけっこう美味いですね。

この魚の開き干しはかなり旨いですよ。

著者:手前板前 魚山人