カマスのさばき方(2)三枚おろし

  

カマスの三枚おろし

カマスのおろし方

前ページの「カマスのさばき方」で、おろせる状態になったと思います。おろしてみましょう。

三枚おろしのやり方

三枚おろしのやり方はどんなふうでも構いません。大名におろしてもいいです。

大名におろすのでしたら、形の似ている秋刀魚のサバキを参考にしてください

サンマの大名おろし

しかし小魚と言えども丁寧な卸し方を実践される事をおいらはおすすめしたいので(雑が習い性になる事も多いのです)、オーソドックスな三枚おろしでいきましょう。

つまり、鯛やすずきを卸すように、腹骨の付け根を包丁先で切りながら、そのまま中骨に沿わせて向こうまで切り開く、そういう正統派の三枚おろしです。

カマスのおろし手順

あらかじめリードを切り込むのは、
この部分の中骨に身を残さないため。

腹骨の付け根を断ち切る時のコツは、今卸している身に庖丁を向けない事。

つまり(骨に向けて)下向きにするように。

庖丁に中骨を感じながら、その上を沿わせ滑らせる様な感じで背の皮一枚のみで繋がってる状態にまでしましょう。

このとき背ビレの付け根から走る固い部分を避けて庖丁します。この部分ごと卸しても後で掃除して取らないと骨があたります。最初から付けない様に卸せば手間が省けます。

仕上げに皮を切り離せば

片身をおろせました。

反対の身も同じ様にします。

カマスの三枚おろしができました。

骨や尾は、

二度揚げで徹底的に火を通し、カリカリにすれば美味しいものです。(後ほど紹介します)

次のページ→ カマスの塩焼き。三枚におろした身の、小骨を抜きます・・



著者:手前板前 魚山人