イワシの頭つき腹開き

  

イワシ腹開き・頭つき

小型のイワシをフライにするなら、ぜひ頭ごと食べてほしいもの。そこでフライにする場合の頭つきの開き方も紹介しておきましょう。

アジフライなら背開きにするところです。
背開きのやり方

背開きでもかまいませんが、イワシは腹下が堅くて食べづらいので、腹開きが良いと思います。

開き方

尾の部分の中骨上から庖丁を入れ、

そのまま直線に切り目を入れていき、

頭まで切り目を入れましょう。

次にその切り目をなぞる様にして背皮一枚残す感じで開いていきます。

頭の部分は庖丁を立てて割ってください。

返してエラごと内臓を庖丁の先で除きます。
(やり難いなら手でつまんで取ってもいいですよ)

エラとワタが取れました。

干物の作り方

干物にするなら、この状態から作ります。イワシの場合は中骨が付いていた方がよいからです。

尾下で中骨を折り、頭に向けて剥し取ります。

このまま衣を付けてフライにしましょう。

*頭が気になる方には裏技。
衣の前に薄塩を振り10分置き、その後尾を持って「頭の部分だけ」揚げ油に突っ込みます。1分弱揚げてカリカリにし、その後で衣を付けて普通にフライにすればよいです。また薄塩の代わりに酒・味醂・醤油にショウガ汁か梅干の汁を少量加えたタレに頭を浸してからやれば臭みが消え、お子様でも喜んで頭を食べられます。

「鰯の頭も信心から」・・
とんでもございません。魚は無駄なく食べましょう。



著者:手前板前 魚山人
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