カキ揚げの作り方 上手に揚げるコツ

  

カキ揚げの揚げ方

美味しそうに揚がったカキ揚げ

かき揚げの揚げ方です。
以前の天ぷらの記事でも紹介していますけど、今日はより実践的な揚げ方を紹介します。揚げ方は職人により何種類もありますし、前の記事で紹介した揚げ方も一例です。

天プラってのはね、
衣の温度を低くしておく
油の温度を変化させない
この二つを守りさえすればさっくり揚がります。

天ぷら衣は冷やしておく

衣の材料はみんな冷蔵庫にぶちこんでいりゃいいし、厚い鍋で沢山の油を使えば温度は変化しない。もしくは油量にみあった揚げ方をすればいいんです。


銅鍋

このサイズで重さが5キロ近くもあるバカ重たい銅の揚げ鍋はつけ場用でして、揚げ場ではフライヤーです。これじゃなきゃ商売用にはいささかキツイ面が出てきますからね。大量の油を一定の温度に保つので、仕事が回らなくなる心配もありません。

失敗なく、形を作りやすい揚げ方を画像で見ていきましょう。
フライヤーで揚げます。



かき揚げの揚げ方(タネに衣をかける方法)

一般的なかき揚げの揚げ方は、衣のボールに材料を入れて混ぜ、それをスプーンなどですくって油に入れるという方法。

それでもいいんですが、この揚げ方ですと、どうしてもポッテリ・コロコロしたかき揚げになってしまいがち。

これは「材料に対して衣の量が多くなってしまう」からです。

だから丸っこくて重い仕上げになってしまいやすいのですよ。

今回は衣をコントールしやすい揚げ方を紹介します。

揚げ方の手順

まずは程よい皿等で具を合わせて手でふんわり掴み形を整えましょう。

そこに衣をかけてグルグルっとまとめます。

この時点で仕上がりの時の形に近くなっているのがこのやり方のポイント。

衣ボールの中でタネをまとめる方法と比べて、いろいろなメリットがあります。

コロッケでも入れる感じでポンと油に

沈んでいますね。

これが浮いてくるまで待ってちゃいけません。

箸の出番です。

油が暴れているのが分かりますね
まだ全然火が通ってないって事です。

この時、箸で中心に窪みをつけるのがコツです。

難しい言葉でいえばハニカム状に、分かりやすくいえば蜂の巣状に近づける為です。

次に端を利用して形を整えます。

縁に寄せましょう

泡を見てください、出来上がる寸前の泡です。

これはもうほぼ揚がっておりますが、ここがかき揚げの特徴。大きな単発泡が見えますね。適度な隙間があるって事で、かき揚げとしては成功のしるし。この時点で取り出さないと焦げるので注意。

油を切れば出来上がり。中心のヘソが分かりますね。

反対側はぽっこりコロッケでもかまいません。

この揚げ方は初心者でもわりと早く身につく方法だと思いますし、失敗が少ないんですよ。

かき揚げ材料の組み合わせ

揚げ物は、酸化してない油を使い、手早く揚げて、なるべく早く食べるようにしましょう。


著者:手前板前 魚山人
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