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皮の引き方 包丁の刃
魚の皮が剥けない、引けない。
そういう方の為に皮の引き方を少し詳細に説明いたします。重要なポイントを画像つきで書いてありますので、これを読んで練習なされば必ず上手に皮引きができるかと思います。
包丁と皮引き
皮引きをすると、途中で切れたりしてうまく引けない
これは何も初心者に限った話じゃないんです。上級者でも失敗する事はよくある出来事なんですね。魚の皮引きが包丁の角度の使い方や研ぎ方の問題に直結しているからです。
「鋭く切れる包丁だと、皮が途中で切れてしまう」こんなことをよく耳にします。
包丁が切れ過ぎるからではありません
【その包丁の刃の角度に合った持ち方をしていない】と言えます。
順々に説明していきましょう。
まず包丁からです。
魚皮を引く包丁
和包丁は大きく分けて【厚刃・角度が深い】包丁と、【薄刃・角度が浅い（薄い）】包丁の二種になりまして、角度の深い典型的な包丁が出刃です。
皮引きに使う包丁は主に刺身包丁で、これは浅い角度です。この薄物のほうが皮引きに適していまして、身を割り開く目的で深い角度をつけた出刃では、うまく皮がひけません。
また、垂直方向に力が加わる両刃も皮引きには適さず、引き切り用の片刃が向いています。
（引けない事はないですが、片刃で引くべきです）
皮引きに使う刺身包丁（柳刃）
研ぎ方
次に包丁の研ぎ方です。
下の画像を御覧下さい。
下は自分の好みに合ったやや特殊な切刃が曲面になる研ぎ方。上は切刃がシャープなフラットになるベタ研ぎ。普通はだいたいベタになります。
下のやつから説明しますと、魚の身が摩擦で刃にへばりつくのを防止し、身離れを良くする目的で凸面形に湾曲させています。そして刃先にはほんの少しだけ薄く糸刃を入れて段差をつけてあります（研ぐときに包丁を立てて二段にする）これは切れ止みを少しでも遅らせて、長切れさせる為です。
やや大袈裟に表現しますと下図のようになっています。
二枚貝の殻の形に似ていますね。ですから包丁職人さん等はこれを『ハマグリ刃』と呼んでいるようです。
しかしこの研ぎ方はかなり包丁研ぎに慣れないと無理です。
刃の角度も研ぎ方で様々に変化し、それによって皮引きに変化が出ることを知ってもらうだけで結構です。そこを無視した包丁使いで皮が切れてしまうのです。
普通は下の画像のようにフラットに砥ぐもので、料理人の多くもこの研ぎ方ですし、包丁初心者もこうなると思います。わりと楽な『ベタ研ぎ』です。
魚の皮引き
包丁を使って皮を引く、（ほとんどの）場合を想定して皮引きを説明します。
少し雑な図で申し訳ありませんが、片刃包丁の断面はこうなっています。
これを使って皮を引きますと、まな板との角度は基本的にこうなります。
外引きの場合
内引きの場合
この図から一目瞭然な事は、
【まな板との角度を決めたらその角度を絶対変えてはいけない】になります。
角度がぶれたら皮が切れてしまうのがこの図で理解できますね。
これが理解出来ても、皮を引くには包丁を動かさなければいけません。
慣れないと包丁がぶれるのは仕方のない事です。しかしぶれると皮が切れます。どうしたら良いのか。
包丁を動かさなければよいのです。
もしくは限りなく固定状態を維持し、必要最小限だけ動かすのです。
では具体的に皮引きの画像を使って説明いたしましょう。
失敗しない皮引きのコツ
以下の画像は外引きになります。
頭側から引いています（尾側からでもよい）
①
まずサクにした身と皮の角を爪を使い少しめくり上げて下さい。包丁の刃を使ってめくるとやり易くなります。そこが皮引きの起点です。
②
そしてここが最大のポイントになります。
包丁の持ち手と反対の手指で皮を抓みますが、このとき布巾を使って下さい
※これがポイントです。
プロでも時に失敗しますが、その理由はこの持ち手の面積が小さいせいもあり、脂で滑ったりしてしまうからです。
ここを強く保持しておけば初心者もプロも失敗する事なく引けるでしょう。ですから布巾で強く保持して離さないようにします。
③
つまんだ指に力を込めて包丁が走る方向と逆向きに引っ張る。
包丁ではなく、布巾の手を動かすのです
（力加減は包丁にかける反対方向とほぼ同じにします）
ちょっとめくって、裏がどうなってるか見てみましょう。
こうなっています。
④
そのまま引っ張り手だけを動かし、引ききります。
この間包丁の位置は変わらず、ほとんど動かしていません。
尻尾側からの内引きもまったく同じで、皮を持った手に意識を集中させましょう。包丁に意識が行くと不必要な力が入り、ぶれて動いたりして、途中で皮が切れる可能性が高くなります。
尾から引く場合、切り始めは少し身に食い込んでもかまいません。
魚の尾先は筋だらけですので、どうせカットしなければいけないからです。
（この後布巾で持ち直してください）
筆者：文責=手前板前.魚山人