包丁を研ぐ 和包丁、牛刀包丁

  

包丁研ぎ

包丁を研ぐ

包丁の研ぎ方を初心者にも分かりやすく解説して欲しい。そういう意見を頂戴いたしました。

包丁の記事をいくつか書いていますが、今回は魚を捌くに必要不可欠な代表的魚包丁でもあり、おそらくご家庭にある和包丁の代表でもあると思われます【出刃包丁】で砥ぎ方を説明いたします。

出刃も安価な物、砥石もそこらのスーパーでも買えるごく一般的な物を使用しています。

研ぐ箇所(包丁の部位名称)

まずは包丁研ぎに不可欠な部位を頭に入れて下さい。
包丁の部位
A:切っ先 | B:そり | C:しのぎ | D:刃先 | E:峰 | F:平 | G:マチ | H:口金 | I:柄

が、シノギから刃先にかけての面で、「切刃」。 研ぐ部分はここです。

包丁にはもっと細かい名称がありますが、普通は上の部分を覚えておけば充分です。特にシノギソリ切っ先が重要になって来ますので、把握しておきましょう。



研ぐ前の注意点

包丁と砥石の固定

包丁は刃物ですから、研ぐときに怪我をする可能性があります。研ぎで怪我を避けるための注意点はいくつか有りますが、最も危険なのが「研いでいる時に安定感がない」ということです。具体的には、砥石がぶれたりしないように固定されているかです

次に、研ぎはある程度の力をこめて包丁を動かすものですから不注意は大変に危険です。注意散漫を避けて集中力を保つために役立つのは、【強くしっかり握っておく】ですね。ブレを抑えることができ、緊張感維持にもなるからです。

砥石の固定

砥石はぐらぐらしない安定した場所に置き、濡れ布巾などを下に敷いて、動かないようにしっかり固定しましょう。

砥石した固定

砥石の固定・砥石台

包丁の固定

包丁の柄を巻き込むようにしっかりと握りこみます

包丁を研ぐ時の右手はこんな感じです。

刺身包丁の三点押さえと同じで、背を固定してグラグラしないようにします。

※ブレない包丁の握り方はこの記事を参考にして下さい
包丁の持ち方、使い方

包丁の研ぎ方

(一)

砥石は20~30分は水に浸けておきます。
(天然砥は不要ですし、石によって違いますので、その石の説明書きに従う)

(二)

シノギから刃先の角度に合わせて20回ほど前後させ、まずは砥クソ(砥汁・砥石の粒子)を出して下さい。

(これが出ないと研ぎにはなりません。本焼を仕上げたり等の特別な時以外はこのトクソを流し去ってはいけません。また、下のようなトクソ出し専用の小型の砥石もあります)

※砥糞の利用
大まかに言うと、鋭い刃をつけたい場合に砥クソを利用。
滑らかなキメ細かい仕上げの刃にならす場合は砥クソを流し去る。

左手は常に自分が研いでいる部分の裏を指先で押さえておきます。

※基本中の基本ですが、料理人でもこれを守れない人が多く、世の中にはナマクラで変な形の包丁が沢山あるのですよ。砥石の上に左手がないと、研いでも意味がありませんし、手を切る可能性も高くなります。

(三)

魚包丁でもっとも重要なのがソリから切っ先にかけての切れ味です。

※その理由はこちらをお読み下さい
三枚おろし
切っ先三寸

通常の研ぎ方でこの部分を砥いでいる職人も多数いますが、ここを普通に研いでいますと、ソリの部分が無くなって行きます(刃線が直線になる)ので、下記の研ぎ方をお勧めします。

詳しくは包丁・[裏研ぎ]と[そり研ぎ]

切っ先に重心をおいて引き研ぎにします。ひらがなの「し」の字になるようなイメージで手前に引く力を強くします。ソリから先の部分のみを研いでください。

(四)

20回ほど研いだら裏返して、半円を描くように「かえり」を取ります。角度はつけないように。

(五)

ソリと切っ先に刃が付いたか爪に当てて確認します。
爪に食い込んで包丁が動かない様でしたら充分です。

(六)

ここから通常の研ぎ方になります。
押し研ぎが基本です。押す力を強くし、引くときは力を抜きます。添えた左指を切らない様に注意して下さい。刃線全体を満遍なく研ぎましょう。

※研ぎで一番難しいのが角度で、何度が良いとは一概に言えるものではなく、人によって違ったりもします。しかし片刃包丁はシノギがありますので、シノギから切っ先の角度に合わせて砥げば間違いありません。言葉通りの「シノギをけずる」作業と言う訳です。

(七)

50回ほど砥いだら裏返して軽くカエリを取ります。
決して裏を研ぎこんではいけません。1~2回なぞるくらいで充分です。(これを2~セット繰り返します)

カエリ
刃表を研いだら刃線の裏にバリ〔金属カスの出っ張り〕が出ます。
それが(返り)です。



上手に研ぐためのポイント

※切れ味を出す為に刃先を起こして(角度をつけて)砥ぐ場合は15度くらいが適当です。角度が深いと切れは増しますがすぐに丸刃(馬鹿刃)になってしまい、元に戻せなくなるケースが多いですので、シノギ面(切刃)に従って素直に研いで行く事をおすすめします。また、あまりにもしつこく研ぎ過ぎても馬鹿刃になります。研ぎすぎには注意。

※砥石は全面を使いましょう。
包丁の研ぎ方_《砥石全体を使う研ぎ方》

※水は砥石が乾かない程度の少量(数滴)をときどきかけてやれば結構です。水道水を砥石に流し放しっぱなしで研ぐなどは最悪ですので真似しないで下さい。
そういう悪い研ぎ方をしたら、
包丁はこうなります

※なぜ先の方だけ分けて研いだ方が良いのか?
ひと言でいえば【包丁作成者がそういう風に造っているから】です。
直線的に研いで刃も真っ直ぐにする調理師も多数おりますが(自分もそのように研いでいる包丁があります)、これはあくまでもカスタマイズであって本来の姿ではありません。
包丁を誰よりも知り抜いているプロ中のプロは、包丁を製造する人です。
従って、包丁は「造りたての最初の形」が最も良いのですよ。

あるていど研ぎ方に慣れたら、以下のページもごらんください

※「ベタ研ぎ」の他にしのぎ筋からの凸面構造(湾曲砥ぎ)や、さらに刃先の「糸引き」などがあり、その結果としての裏押し(カエリ取り)などもありますが、専門家向けすぎて一般的には理解困難な為省略いたします。
興味のある方はこちらの記事を御覧下さい

牛刀・洋包丁の研ぎ方

ついでに一番普及してると思われます、洋包丁の牛刀型の研ぎ方も紹介しておきましょう。

洋包丁研ぎは6/4

洋包丁は両刃ですが、例外を除いて完全に左右対称の角度をしてるのではありません。和包丁と同じく片側の角度がやや深くなっています。

しかしあくまで「やや」ですので、片刃の和包丁と同じ角度で研ぐのはいかがなものかと思います。(和食関係者はこれをやる人が多いですが)

ここを研ぐときはコイン三枚分の角度。

そして裏を研ぐときはコイン二枚分の角度。

和包丁と違い、両側をほとんど同じ頻度で研ぎます。
(和包丁は通常裏を砥ぐ必要はありません)

そしてソリ部分から先は、上と同じく「し」の字に引き研ぎしましょう。

包丁研ぎその他

研ぎ方の手順とか刃の角度などはケースバイケースです。
それに個人の好みなどもありますので、「研ぎ方はこうだ」とか「こういうふうに研ぐ」といった決め事みたいなのは有って無い様なものです。

しかし様々な物事と同じく、研ぎにもやはり幾つかの絶対的な決まりがないわけではありません。

砥汁

そのひとつが「砥汁」または「粒子」の扱い方。
砥石はその石の粒子を利用して金属の刃物を研ぐ道具です。石が乾燥し過ぎていては金属を傷めますので水を使います。
(あまりに水を吸わせると石が弱まる(柔くなる)
なので「水は石が乾かない程度」を使用するのが良い。

石の粒子と水分が合体したものが「砥汁」。所謂「とくそ」です。これによって刃を研ぎだしていますので、砥汁を全部水道で流すやり方は駄目。

気をつけなければいけないのは「粒子は石の番手で全然違う」という事。
例えば刃の修正とかステン包丁の刃を付けるのに使う「180番~200番くらい」の石(荒砥)を使うと荒い砥汁が出ます。次に1000番くらいの中目、最後に6000番の仕上げという具合に研ぎ進める。

この時、前に使った砥石を変える段階で完全に汁(粒子)を流す必要があります。少しでも粒子が残っていれば番手を上げていっても無意味なのですよ。

荒い粒子が包丁と細目石両方に傷を付けるからです。

荒砥を使う。荒い粒子が沢山出てくる。

粒子は完全に洗わないとアチコチに残る。包丁にも研ぎ台にも残っている。 その砥汁が包丁に傷をつける。

包丁の敵は「サビ」
サビの原因は包丁についた細かい傷です。
(酸化要因は多数ありますし、一般的には水分の付着が最大因子ですが)
石を変えたら、包丁、砥台、砥石、この3つを流水できれいに洗い流しましょう。 前の砥汁が少しでも残らないようにします。出来れば水桶の水も変えた方が完全です。

包丁の刃が欠けたら

刃欠けでも切っ先の折れでも、一番良いのは修理に出すことですが、包丁研ぎにある程度慣れた人なら自分で直すことが出来ます。

刃が欠けた場合、その部分を荒砥に正面から当てて、まず欠けた凹部分を消して直線に戻します。当然切れなくなりますが、後で研ぎ直せばよいので問題ありません。

包丁の切っ先が折れたら

柄を強く持って、コンクリ等の硬い地面で先端の刃部分を擦りつけ、大まかに元の形に戻すのが一番早い。

面直しや補修専用の固い荒砥を持っていればそれを使えばいいです。まず火花が出るほど大胆に削り、折れた先端の形を戻すこと。それから荒砥・中砥・仕上げと順番に研げばよい。

※これは古い包丁やコンコルド包丁などを改造して綺麗な形にする方法にも応用できます。そのような包丁は先を折って(消して)しまうのが早いからです。

カミソリ研ぎの要領で研ぐ

この包丁は完全に両側が同じ角度でして、おいらはデザートを細工したりする用途に使っています。

これは極薄なのでカミソリ研ぎします。

カミソリは牛革などで撫でる様に両側を研ぎますけども、あれと同じ要領で砥石を撫でる様に完全に裏表同じ角度で研いでいます。

切れ味は抜群ですよ。


板前は包丁研ぎを「磨ぎ出す」とも言う事があります。
この裏には砥ぎすぎてはいけないという意味も含まれているんですよ。刃先をいかに上手に出すかが、包丁の切れ味と寿命を左右します。無意味にガシガシこすってしまえば5年も持たない場合もあるし、包丁の性質を深く理解してる人は何年たっても減りが出ないくらい差がついてしまいます。普段から良く手入れをしてるので、深研ぎをしなくて済むからです。

包丁は研げば当然金気が出ます。金属臭ですね。
ですから料理の直前に研ぐのはどうかと思います。板前の場合は店の営業が終わってからあたる(包丁を研ぐ)のが常識になっています。刺身に金属臭などさせたら最悪ですから。ですから釣りなどで魚を捌く場合でも、「ひと仕事を終えて」から研いで仕舞うという習慣をつけた方が良いです。

柄もよく洗い、乾いた布巾(新聞紙等もよい)で水分を完全に拭き取ってからしまって置きましょう。それとサビは癌と同じで、放置しておくと治癒が不可能になってしまいますので、早期治療が肝心ですよ。
著者:手前板前 魚山人
Comment

【蛇足】 板前研ぎ

ほとんど役に立たない内容ですが、動画もあります。雰囲気だけは若干つたわるかも知れません。

庖丁を研いでいる画像をUPしておきます。
画質はひどく悪いし、マニュアルの意図でやってるのではなく、まったく普段通りの普通砥ぎしてますんで(スローにして分かりやすくしようという意図が皆無)、慣れない人が見てもハッキリいってこれ単独では何の役にも立ちません。しかし、「感じ」だけ分かるかも知れませんので貼っておきます。

・柳刃庖丁

後半からソリから先の研ぎ方を変えてる事に注目して下さい。

・洋庖丁/牛刀
ほとんどの板前がやっているような片刃研ぎではありません。あれは柳や出刃と変わりませんので説明不要でしょう。

研いでいる牛刀は『両刃』として使っておりますので、当然両刃の研ぎ方です 。 表6、裏4の加減になっていますから、刃の返しは自然その頻度になっております。その返し方に注目して下さい。

刃線、特に反りのカーブあたりに注意して御覧下さい。
〈自分的には〉このカーブが理想だと思っております。


庖丁という物は調理人の手と同じです。従って当然ながら人によって形が変化してまいります。ですからどのような形が理想であるとは本当は言えません。「これだ」と言える形は無いと言えましょう。料理人によって好みも違ってきますので同じじゃなくて当たり前なんです。

だからこそ逆に恐ろしいんですよ。自分の庖丁の形を見せるのはね。 「分かる人には分かる」からです。

それをあえてネットで公開するのは自惚れではございません。長年仕事を続けてきて、この形にするのがもっとも良いと思うに到ったからです。「これは魚山人カーブ。人様に見せてもそれほど恥ずかしくはなかろう」その程度にすぎません 。

おいらは板前という人種を判断するときに、ご立派な経歴やドコソコの閥だってのはまったく材料にしません。庖丁を見れば分かりますよ。その板のすべてが。

ここを誤解しないで欲しいんですが、「高価で高級な庖丁」という意味ではないのです。

逆に安い霞をキッチリ手入れしてる奴の方が良い。

本焼庖丁が似合う板前ってのは、本当は一日数組のお客だけ面倒みればよいという「超上板前」だけです。アクセク働かなきゃいけない我々みたいな板からすれば「雲の上の人」です。

しかしね、本音を書きましょう。
「本焼に背を向ける板前は困ったもんだと思います」

何のために板前になったのか。
くだらない権力争いに加わって偉くなりたいのか。
皮肉な視線で昔の職人を冷ややかに愚痴ってみせるためか。

そうじゃねぇでしょうよ。
【人様が喜ぶ美味い料理を作りたい】

仕事に対する素直な心とね、真摯で直向きな熱意を持ってれば自然に最高の庖丁が欲しくなって当然ですよ。

「良い仕事は安い庖丁でだって出来る」
当たり前ですわそんなもん。しかしその考え方が皮相だってんですよ。素直な心なら「いつの日か本焼に相応しい素晴らしい仕事をしてみたい」そう考えるものです。

例えば我々の業界でもカリスマがいるわけでして、皆さんに分かりやすくすれば道場先生あたり。他にも大勢おられますけども、あの人達がどんな庖丁を使っているか。

「あんな方々は縁が遠すぎて自分に関係ないから一生安物で結構」
そう考えるか、
「なれないまでも、一歩でも近づいてみたい。いつかはあんな庖丁を使いこなす」
そう思うか。

おいらは後者の人間が好きです。

この輝きを「魚山人が庖丁自慢してる」と捉えるか、輝きは輝きとして素直に捉え、「刺身を切ってみたい」と思うか、世の中や人ってもんは結局そこに収斂していくのではないでしょうか。

コメント

魚山人さん,素晴らしく輝いた綺麗な包丁ですね。私は砥石は仕上げ砥というものでといでいます。普通は中砥で研ぐものみたいですが,初めて砥石を買いに行った時に天然砥石を一生ものだと思い買いましたが…私はやはり素人…研ぎ方を勉強する為に本などみてると私が買った砥石は仕上げ用で,本当ならば中砥というのを使うらしく,しかも天然で研ぐには素人には難しいと…でも素人の私ですが,ひそかに天然の中砥が欲しいなんて無謀な欲望を抱いています。しかも素人のくせに本焼の包丁が欲しくてたまりません。ある意味私はマニアですねf^_^;まわりからどう見られようと私はいずれ本焼包丁を買うつもりです∨(^_^
和食極めたい素人09/21/2008 15:27:57

お疲れ様です。魚山人さんの包丁ブログ見させていただいたあとは いつも包丁欲しくなります。自分は本焼はもっていません。ほしいですよ。 何年かまえ河豚の免許を取るとき 親方には内緒で 可愛がってもらってた河豚屋の旦那さんに教わりにいったんです 神業でしたね もうあんな衝撃的な捌きはみれないでしょう(〆てからの解体、皮のトゲ引きまで3分かそこらで) その旦那さんは本焼専門でした。霞しかもっていなかった自分に 研ぎの大事さ 本焼の魅力 そして 魚山人さんの過去ブログに書かれていた 本焼と単車。おなじようなこと旦那さんに言われました… 本焼を持っても恥ずかしくない板前になれ 自分は今まで出会ってきた人達に恵まれてきました 心やモノを大事にする事を。職人の道具は自分の鏡ですよね 滑り台みたいな砥石にしちまってる板前もみてきました。料理も滑ってますよそりゃ… 近所には包丁屋はあまりありません  本霞みくらいまでしか置いてないです。何十万もするやつは売れないし 今の板前は研ぎも下手 見栄で昔は沢山もってる人がいたが 霞で十分だ なんて板前の事なんか分かってない親父もいます 高い買い物だけど 金じゃないですよ 職人のこだわりへの価値は。それと魚山人さんが 包丁自慢してるなんて思ったことないですね むしろ感謝してます 自分は板前ですから勉強になりますし 楽しいですね 多忙の仕事でなかなか高い包丁をつかうにはどうか 迷っていますが 腕をもっと磨いて 揃えたいですね 東京の星がつく料理屋の旦那さんの包丁を雑誌でみましたけど 手入れされてる良いものでした まぁ星には興味ないですけど… 失礼しました
たいら 09/21/2008 20:23:02

和食極めたいさん、こんばんは。

すべての物事は『基本』があって初めて成り立ちます。
基本とは『反復』の事です。
これが本当なんですよ。

『極める』ためには、これを通過する以外に方法はありません。
魚山人09/21/2008 22:16:18

たいらさん、お疲れ様です。

たびたび書いておりますが、「料理とは、その人の人間性」です。
人間性はあらゆる局面で自然に出てしまうものです。
【嫉妬】、【憎悪】、【衒い】、【迷い】、【失意】、そして【ごう慢】。
こういった人間特有の感情は隠しきれるものではありません。
それを押さえ込む人間修行が料理人には大事なんです。
何故だか分かりますよね。

お客さんは料理人の「心」を食べに来て下さるからです。
醜く不味い物(心)を食べさせることが出来ましょうか?

この事はそのまま庖丁にも当て嵌まるのですよ。

【良い包丁を使わなくとも素晴らしく美味い料理を作る事は可能です】これは確かな事実です。
しかしおいらは食べたいとは思いません。

宮大工が極上鋼を天然砥で丹精込めて手入れしたカンナ。
それを使って建てた「寺社」とか「文化財」。
耐震構造を手抜きした「見かけが立派な高層マンション」よりも、純和風のそちらが好きだからですよ。
魚山人 09/21/2008 22:17:45

お疲れ様です

相変わらず携帯からジャ
動画が見れネェ-っつーの†
なんとかしれ

ツカさ-
今回の記事
これも素人サン相手なんか?

動画ゎ見れネェが
言葉の端々から察するに
こりゃ家庭の主婦向けジャ
ネェよね…

にわかプロ…
たくさんいます

プロ並素人も またしかり。

霞焼きが くやしいとき!ってのゎ 糞忙しいとき
何故なら『キレ』が 続かネェから!

本焼きに比べたら…

コバルト入りの包丁を
購入予定です僕†

雷が今恐
SILENT†09/22/2008 02:28:34

SILENTさん。

あんたね~(笑)
「コバルト入りの包丁」なんぞ買わなくてもいいから。PC買いなさい!
これはPCサイトなんで動画の他にも携帯からは見れないものばかりなの。

そんな良い包丁買ったら雷の直撃くらって黒コゲになるのがオチです(笑
魚09/22/2008 08:14:32

包丁購入の話題の後に包丁研ぎの記事なんて、僕の為かなあ?なんて考えながら読ませてもらいました。

前回の僕と魚山人さんとの会話を読んだ人が「そうか、素材はハイス鋼が良いのか、よし、俺も買おう」と単純に考えることがあるとまずいかなあ、と考えてコメントしました。

ここで補足させてもらっていいでしょうか?

金属を切る為の鋏の素材にも白紙や青紙などの鋼、ステン合金製などさまざまなものがありますが、ハイス製の物はその中でも高めの価格設定がなされています。

だからといって切れ味がそのなかでダントツなのかといったら、そうではないと思います。

僕自身の感じでは、砥ぎ上げたあとの切れ味はむしろ鋼の素材のほうが上じゃないかと思うのです。

鋼はシャキンと切れるのに対してハイスはマッタリと切れる感じです。

では、何が違うのかというと、切れ味の持続ですね。
それと、鋼と違う特徴として錆に強いことがあげられます。

そこから考えられることは、ハイス製の牛刀は本職の料理人さんには向かないだろうということです。
切れ味が飛びぬけていないのなら、他のステン合金製の牛刀をまめに砥いだほうがコストパフォーマンスが上ですから。

それでは家庭向きなのかというと、単純にそうではない気がします。
磨耗に強いということは寿命が長いということです。
それを生かすためには、包丁に対する要求や好みが固まっている必要があります。

二本目、三本目を選ぶときに「欲しいなあ」と感じるようなら買う、そんな素材だと思うのです。

僕のコメントにそれほど影響力があるとも思えませんけど、いたずらに高いものを人の意見に流されて買うことがないよう、願っています。
板金職人 09/22/2008 21:13:34

板金さん。同感です。

ご親切なコメントありがとうございます。
魚山人09/22/2008 21:56:41