【理想の研ぎ方】砥石の全面を使う包丁研ぎ

  

包丁の研ぎ方_《砥石全体を使う研ぎ方》

片刃の和包丁は研ぐのが楽です。
下の様に上下に前後運動させれば刃が付くからです。

(洋包丁・中華包丁は片面ばかりを砥ぐと、切れなくなってしまいます。ですのでなめらかな砥石使いの方が多い。(料理人によりますけどね)


包丁の研ぎ方

楽なので多くの板前さんは最初から最後までこの研ぎ方。

しかしこれだと砥石の中央だけを使ってる事になり、2週間もすれば中央が凹んだデコボコ砥石になってしまいます。

その凹んだ砥石を直しもしないで使うと、包丁までが凹の刃線を持つに到ります。つまり「鶴首包丁」「コンコルド包丁」ってわけなんですよ。

間違った包丁の研ぎ方

を使えば凹みは直せますし、どのみち完全な水平に戻す為に必要な道具で必需品です。
面直し砥石

ですがそればかりアテにしてたんじゃデタラメな研ぎ方がクセになってしまいます。結果的に、そのうち包丁が妙チクリンな形になってしまうのですよ。それに砥石も包丁も無駄減りしてもったいない。



砥石を無駄にしない研ぎ

包丁を砥ぐときは砥石全体を満遍なく使います。
Nの字を描けば良いのです。
(連続にではありありません)

そして砥石を途中で反転して上下を逆にすればN字はこうなります。

赤線部分はソリから切っ先を砥ぐ場合になります。

両端と赤線を使う時の押えは下の様に二本指。

中指と人差し指ってのは感覚がデリケート。
自分が研ぎたい(研いでいる)部分の裏にこの指を当てていますと、その感触がダイレクトに伝わります。つまり狙った部分をピタリと研げる(押さえられる)のです。

それと同時に危険回避の動作も素早く出来ますから、手を切る危険も減るのです。

このような感覚を手に覚えさせる事によって、包丁を無駄に「削って」、寿命を短くしたりしなくなります。

包丁はきちんと「研いで」いれば、そうそう減るものではなく、形が崩れるものでもありません。もちろん砥石の形もです。

著者:手前板前 魚山人
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