板前見習いの包丁セット

  

読者投稿の包丁画像〔#83〕

投稿者:ココロ(男)
職業:板前見習い(仕出し、焼き場)

魚山人様、及び手前板前を御覧の皆様はじめまして
板前見習いをやっておりますココロと申します

包丁の手入れや種類を勉強してる中でこちらの手前板前を毎回参考にさせていただいており、恥ずかしながら包丁ギャラリーに自分の相棒達を載せて叱咤激励を受けたく、未熟ながら投稿させていただきます

牛刀はミソノUx10 300㎜
高校の調理師学校で支給された牛刀が大変柔らかく刃持ちが悪かった為、初めて自分で買った思い出深い一本です

刃が薄手であり凍ったものや硬いものを切るのには不向きですが、薄手故の切り込みの際の抵抗のなさや粘りのある刃による刃持ちは大変優秀であり毎日使いで本当に助かってます
現在鏡面を目指して研ぐ際に少しずつ磨きをかけています
ぼやけた影から自分の顔がしっかり映るようになってきたのを眺めるとなんとも言えない気持ちになります

柳刃は有次の白紙2号 尺一

前の職場の親方に勧められてお金まで出していただいて買わせてもらいました。
仕上げの12000までかましてある状態で非常に切れます
それでいて研ぎやすく、刃持ちも充分に思います
有次なので少し重いです

もう一本の柳刃は学校支給のものメーカーは不明ですが安い(牛刀、柳、薄刃、出刃、ペティで20000円)のに未だに最前線で戦ってくれる相棒です
(牛刀は研ぎ減って使い辛くなり、薄刃は歪みが出てから引退)
主に焼き物用の魚の切りつけやすき引き、皮ひきなどに重宝します

16の頃から使って、研ぎ方の右も左も分からない自分の成長を支えてくれたかけがえのない一本です
若い頃にガシガシ研いで(裏まで…(T0T))減らしてしまったので刃渡り的にも引退が近いのではないかと心配です
現在は仕上げ砥石で大事に研いでます

最後の画像はムキモノが有次65㎜
薄刃180㎜相出刃195㎜です
いずれも白紙2号です

ムキモノは良いバランスで小回りがきいて使いやすいです
すぐにアクが浮いてくるので小まめに手入れしています
錆びないムキモノも良さそうだなと思います
薄刃はやはり支給の鋼とは重心のバランスや切れ味が桁違いであり自分の大きい手でも難なく気持ちよく打ち物が出来ます
相出刃はクセモノ感が強く、刃の切れ味は魚にズバァーと入ってゆく感じに良く切れるのですが叩いてないのにたまに刃こぼれします
切っ先ももう少し鋭角であると腹骨を背骨から切り離す時にはいりが良いのではないかと思います

いつも手前板前を拝見させていただいて、惚れ惚れする包丁の数々の貴重な写真や魚山人様の御言葉に毎日支えていただいております

まだまだ若造では有りますが、それでも今の世の中でシャンと胸をはった板前になるために、日々精進する所存であります

大切な相棒達と共に

乱文、長文、誤字脱字等、ご容赦下さいませ

投稿日:2017年01月15日





Comment