赤貝のさばき方

  

アカガイの剥き方

アカガイのサバキ

アカガイを殻から剥いて、身を掃除して開き、食べられる状態にするまでを画像を使って説明します。

赤貝に似た貝に「さるぼう(猿頬)」と「はいがい(灰貝)」がありますが、殻にある放射状の筋、これが35~42本あるのが赤貝、さるぼうは30本、はいがいは20本しかなくて、赤貝より小ぶりです。

また、殻の色が黒っぽいのを「ホンダマ」。これが赤貝で、小さくて白みがかってるのを「バチ」(場違いの意)と呼びます。

市場では、赤貝を「本玉」、バチの中を「佐藤貝」、小を「サルボウ」と呼び分けてます。裂いて(開いて)あるサルボウを、「サキアカ」といいます。

殻から剥いた状態でも、赤貝は血につけておくと暫くの間は生きている



赤貝のさばき方

(1)ムキ身にする

まず殻から取り出します

※カラの剥き方は二枚貝の剥き方を参考にしてください。


ホッキ貝のさばき方


ミルガイのさばき方

むき身

(2)ムキ身をさばく

タマを開く

むき身れを立てて

小柱付近でヒモと身(タマ)を切り離し

庖丁で押さえる様にしながら

ヒモを取ります

本体を横にし、ワタのある腹側から包丁を入れ

切り離さない様に注意しつつ向こう側まで包丁し

完全に開きます

※ここでは足先が上になっていますが、上下を反対にして開いても問題ありません。自分がやり易い仕方でけっこうです。

ワタを取る

次に、ワタをすき取ります。左の方から画像の様に包丁します。

包丁先をカーブさせながら、身に血合いが残らないよう、同時に途中で切り離さないように注意しつつ、ワタだけを除去

返し包丁で反対側のワタも切り取る

ヒモをみがく

ヒモをミガキ(掃除/処理)ます。

下の様に小柱部分を残し、周りの粘膜等を切り離していきます。

小柱部分を開けば完成です

赤貝のさばき終了

(3)塩揉みする

塩をたっぷり振って揉んだあと、水洗いしてぬめりを落とす

水気を軽く拭き、使いやすいようにザルや穴開きバットに並べておく

赤貝の握りや刺身

やっぱり握りが一番

赤貝の握り

握りにする場合の注意点

裂きの段階では画像左(手に持ってる)の様に、シャッポ部分を最後まで開かず少し残しておきまして、握る寸前に画像右のように残った部分を開くという方法が良いと思います。

刺身

盛り付け一例。
格子模様に包丁を入れた「鹿の子切り」

赤貝のワタについて

ワタは湯がいて冷まし、ポン酢で食べれます。しかし子供や老人等、抵抗力の無い人は食べない方が良いでしょう。それと、卵を持つ初夏の頃は絶対に食べてはいけません。



閖上の赤貝


サザエのさばき方


カキのむき方


ツブ貝のさばき方


アワビのさばき方


ホタテのさばき方


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タイラ貝のさばき方


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著者:手前板前 魚山人