手綱巻きの作り方

  

手綱巻き

手綱巻き

手綱巻きは、てまり寿司と同じように彩りの良い魚介の色合いを見せる料理です。共に見栄えの良い一品になってくれます。

作り方はいたって簡単。手綱巻きに使う材料はほぼ決まっていて、海老の赤、サヨリの白銀色、胡瓜の緑、卵焼きの黄色、この四色がメインですね。これに白や黒を挟む事もあります。

「寿司」とありますが、てまり寿司と同じように寿司屋さんではあまり作ることがなく、ほとんどは和食専門店で作られています。前菜とかお凌ぎ(ご飯替り)ですね。前菜には小さく、お凌ぎにはやや大きめに作ります。これも手毬寿司と同じ。



手綱巻きの作り方

まず配色を考えて材料を選びます。エビの赤、キュウリの緑、サヨリの青銀、卵焼の黄などが見栄えが良くなります。サヨリは塩水でさっと洗って使うかさらに昆布締めにするといいでしょう。キュウリも塩水で少しだけしんなりさせた方が寿司飯と馴染みやすくなります。貝類などを使う場合もやはり塩と酢で洗っておきます。

材料を小さな短冊形に切り揃えます。3~5㎝長さくらいです(目的のサイズによる)。長さだけでなく厚みもできるだけ同じにします。

ラップの上に彩り良く、斜めに並べ、寿司飯(又は黄身寿司やしんじょ)をのせます。

※角度深く斜め置きにしないと、最後に切ったとき見栄えが悪くなります

ゆっくり丁寧に巻き込みます。

両端をきつくねじり込みます。輪ゴムで止めておくとよいでしょう。

※両端ともねじり込んだ部分を輪ゴムでとめておくといいでしょう

きつく絞ったまま、しばら放置して馴染ませます。

しっかり馴染ませたい時は、さらにマキスで巻いてしばらく置いておきます。

充分馴染んで安定したら一口大に切り分けます。ラップをしたまま切っても構いません。


てまり寿司の作り方



著者:手前板前 魚山人