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てまり寿司
てまり寿司というのは誰が見ても可愛らしく、子供にも大人にも受けが良い料理。しかも作るのに時間がかからず簡単。手毬の作り方を覚えておきますと、いざという時にとても便利です。かしこまった料理からラフな料理、お弁当などに加えても違和感がありません。ですから「あと一品に悩む」というとき、てまり寿司は役に立つのですね。
見た目がこれほど可愛い料理はあまりなく、目を引くのは確実。ですから和食の前菜・八寸にもよく使います。てまり寿司という名称でも、すし屋さんで作ることはほとんど無く、和食専門店で作ることが多いのです。すし飯の代わりに「黄身おぼろ」や「しんじょ」を使ったりもします。
では手毬寿司の作り方を説明します。
てまり寿司の作り方
てまり寿司の材料
手毬寿司に使われるのは主に魚介類で、色の鮮やかな物ですね。マグロ、イカ、海老が定番の材料です。あとは昆布締めの白身魚、タイ、ヒラメ、サヨリやキスなど。それに締めサバとか新子（コハダの幼魚）。貝類なら赤貝とか鳥貝、ホッキ貝など。
作り方
すし飯を用意したら材料をカットします。
※ボイルした海老は尾を取るだけで。貝類はそのまま。魚類は小さいものなら片身全部、大きいものは一定のサイズに。
① 食材を三センチ四方の角型に切り、厚みも薄く一定にしておきます
② ラップをまな板に広げ、25cmくらいの四角に切り分ける
③ ラップをまな板に広げ、25cmくらいの四角に切り分ける
④ ラップの中心に材料を並べる（表になる方を下に向けて）
⑤ 材料の上に少量のすし飯をのせる
⑥ ラップごとつまみ上げ、ぐるぐる回して球形にする
⑦ 閉じ口を輪ゴムで留める
はみ出したラップはハサミで切っておきましょう
※すし飯のサイズは親指の爪くらい。小さめにすると、仕上がりがキレイです。
（目的によってサイズを変えます。弁当など主菜替りなら大きく作る）
※輪ゴムでとめる時、振り回すようにして何重にもきつく巻き〆ると手毬らしく仕上がります。
白身やイカなどは仕上げに青み（木の芽や芽ネギ）をちょこんとのせると綺麗です。卵の黄身オボロや金箔などもあしらいに使うことがあります。
前菜に作るときは、すし飯ではなく黄身おぼろ、しんじょ等を載せて包み、軽く蒸し上げることもあります。やり方も材料も共通しているのが「手綱巻き・手綱寿司」ですね。
筆者：文責=手前板前.魚山人