手毬寿司の作り方

  

てまり寿司

手毬寿司

てまり寿司というのは誰が見ても可愛らしく、子供にも大人にも受けが良い料理。しかも作るのに時間がかからず簡単。手毬の作り方を覚えておきますと、いざという時にとても便利です。かしこまった料理からラフな料理、お弁当などに加えても違和感がありません。ですから「あと一品に悩む」というとき、てまり寿司は役に立つのですね。

見た目がこれほど可愛い料理はあまりなく、目を引くのは確実。ですから和食の前菜・八寸にもよく使います。てまり寿司という名称でも、すし屋さんで作ることはほとんど無く、和食専門店で作ることが多いのです。すし飯の代わりに「黄身おぼろ」や「しんじょ」を使ったりもします。

では手毬寿司の作り方を説明します。



てまり寿司の作り方

てまり寿司の材料

手毬寿司に使われるのは主に魚介類で、色の鮮やかな物ですね。マグロ、イカ、海老が定番の材料です。あとは昆布締めの白身魚、タイ、ヒラメ、サヨリやキスなど。それに締めサバとか新子(コハダの幼魚)。貝類なら赤貝とか鳥貝、ホッキ貝など。

作り方

すし飯を用意したら材料をカットします。

※ボイルした海老は尾を取るだけで。貝類はそのまま。魚類は小さいものなら片身全部、大きいものは一定のサイズに。

① 食材を三センチ四方の角型に切り、厚みも薄く一定にしておきます

② ラップをまな板に広げ、25cmくらいの四角に切り分ける

③ ラップをまな板に広げ、25cmくらいの四角に切り分ける

④ ラップの中心に材料を並べる(表になる方を下に向けて)

⑤ 材料の上に少量のすし飯をのせる

⑥ ラップごとつまみ上げ、ぐるぐる回して球形にする

⑦ 閉じ口を輪ゴムで留める

はみ出したラップはハサミで切っておきましょう

※すし飯のサイズは親指の爪くらい。小さめにすると、仕上がりがキレイです。
(目的によってサイズを変えます。弁当など主菜替りなら大きく作る)

※輪ゴムでとめる時、振り回すようにして何重にもきつく巻き〆ると手毬らしく仕上がります。

白身やイカなどは仕上げに青み(木の芽や芽ネギ)をちょこんとのせると綺麗です。卵の黄身オボロや金箔などもあしらいに使うことがあります。

前菜に作るときは、すし飯ではなく黄身おぼろ、しんじょ等を載せて包み、軽く蒸し上げることもあります。やり方も材料も共通しているのが「手綱巻き・手綱寿司」ですね。


手綱巻きの作り方



著者:手前板前 魚山人