ちまき寿司の作り方

  

ちまき寿司

ちまき寿司

笹で巻く「ちまき風笹巻き寿司」を紹介します。ハモのつけ焼きを握り寿司にまとめ、それを笹で巻き込んだもの。【ちまき寿司】として前菜やお凌ぎに出す一品ですね。

ちまき(粽)は5月5日端午の節句に作る伝統的な食べ物で、蒸し米を笹の葉で巻いたもの。それを模した和菓子もあり、それは餅を巻くのが一般的。そちらの粽は別のページで紹介します。

ちまき寿司は、和菓子に粽もがあるように、寿司で粽を作ったものですね。

その作り方というか、巻き方を説明します。



ちまき寿司 作り方

寿司飯と合わせる素材は何でもかまいません。タイやヒラメの白身類は薄塩をあてて軽く締めたり、昆布締めでもよいです。小鯛(春子)などは最適でしょうね。サバなどの青魚は酢で締めます。もちろん穴子や鰻でも美味しいものです。

ここではハモを使います。


ハモのさばき方

焼いたハモを寿司ネタに切ったもの

笹の巻き方

長方形、円筒形、三角、げんこつ形、など巻き方は色々ありますが、円錐形にして包む一般的な竹の子巻きチマキの手順です。すぐに解けて会席に使いやすい縛り方をした二枚巻きを紹介します。

(1)笹とタコ糸を用意します

(2)具の寿司を作る

寿司飯を円錐形にします。サイズは小さめが良いでしょう。

そこにハモをのせて

ラップをして馴染ませます。

(3)笹で二枚巻きにする

具が落ち着いたらラップを外し、ひっくり返して笹の葉表にのせます。

この様に持って下さい。

さらにもう一枚の笹を、これもツルツルした葉表が中になるようにして被せます。

円錐形に合わせて、隙間などができないようしっかり巻き込んで安定させます。

しっかり安定させたら、

葉先を一枚ずつこのように折り込みます。

(4)タコ糸で縛る

持ち手の指先で留めておき

タコ糸をくるりと一周させ軽く締めます

ヒモの一方は画像のように親指で押さえておいて

先三分の二の方のヒモを使って下に巻き込んでいきます。

下まで来たら、蝶結びにするか最後の一巻きの輪に入れて締めます。

いずれにしてもヒモを引けば簡単に解けるようにします。

完成

この葉先を外に出す巻き方は、食べるまでの時間が長い時には適しません。葉が乾燥して萎れてしまいますから。すぐに食べる会席用などに向きます。食べるまでに時間をおく場合は葉先も折りたたんでしまう巻き方が良いでしょう。「ちまき(粽)の作り方」を参考にして下さい。


ちまき(粽)の作り方



著者:手前板前 魚山人