シャコを捌いて握る

  

シャコ(蝦蛄)

シャコの握り寿司

シャコを寿司職人は「ガレージ」なんて呼びますが、こりゃ「車庫」からの駄ジャレ。「タコ」と聞き間違えないって意味もあります。

蝦蛄』でシャコと読みます。
「しゃこえび」なんて言われますし、別名でガザエビ、カマキリエビなんてのもありますけど、海老とは別種です。

長崎あたりじゃシャッパ、沖縄ではパンチャー、香川でゼンノミ、神奈川でムキ、東京でシャク・シャクナゲ・ムキ、秋田でカサイビ、他の魚介も同じですけど地方で呼び方が色々です。

甘辛く煮たり、天ぷらの種にもしますけど、なんといっても寿司種として有名です。塩茹でしたものを握って、煮詰めをつけて食べるのが一般的。

ボイルして皮を剥いてから食べます。ワサビしょう油で刺身にもしますが、寿司ダネとしては「煮もの」のひとつですから、サビなしで「煮ツメ」を付けて握るのが普通です。最近は煮ツメはつけないでワサビで食べるお客さんが増えました。



活シャコのさばき方

●死んでるのを取り除いて、生きたシャコを一気に茹で上げます。

① たっぷりの湯を沸かし、ひとつかみの塩を入れた鍋で約10~15分。

② 浮いてくれば出来上がり。すぐにザルにあけて冷まします。

※冷水で急激に冷ますと少し水っぽくなりますし、自然に冷ますと皮が剥きにくくなります。状況に合わせて。

③ 冷めたら頭の付け根をハサミで切り落とし、次に尾をV字型に切り落とします。

④ 胴体の両脇も真っ直ぐ切り落とします。

⑤ 腹の方から皮を剥きます。頭側から剥く。

⑥ 次に背を剥きます。これは尾側から。

●これで食べれますが、すぐに食べない場合はここまでの状態にしてから水気を拭き取り、ラップ等で空気を遮断して冷凍しておきましょう。

シャコの握り方

腹側が丸く握り難いので、

軽く押し潰す様にするか、
画像のように切り目を入れて開く。

腹を開いたシャコ

こうすると握りやすく、仕上がりの形も良い

ツメを付け、
大きめのものは食べやすいように二等分に。

シャコの旬 その他

シャコの旬は夏場。5月から6月にかけて卵を抱き、子持ちになりますが、『子持ちしゃこ』はへたなエビより美味しいですね。この時期はオスも旨いですが。

この卵が「カツブシ」と呼ばれます。

鰹節のように美味しいという意味でしょう。

特徴としては、エビやカニ同様たいへん傷みやすい点。えび・かに・貝と同様「死んだものは捨てる」が基本です。

足が早いので、産地で浜茹でして剥いたものが多く出回っています。弱った生よりも、産地で茹でたものが新鮮で旨い事が多いのもエビ・カニと同じ。「浜ゆで」の表示がある品を選びましょう。

それと、シャコのツメ肉は大変美味しく通好みの逸品でして、小鉢にして付出しにしたり、握りにしたりします。

小さい爪を剥くのは大変な作業なので、産地で剥かれて爪だけにした物を使う事が多いですね。

シャコ画像元
活けシャコ
ボイルシャコ

女板前とシャコ

昔ちょいと教えた板前の様子を見に行きました。最近とんとご無沙汰しちまいまして、おいらの方から顔出すのはずいぶん久しぶりの事。これが女板前なんすよ。しかも寿司職人。

縁があって教える事になったのはいいんですが、「よろしくお願いします!」って威勢の良いのは好印象。けどこの娘、髪が金色。ライオンじゃあるめぇし。

「本気でつけ場に立つ気があんならなんとかしな」
(*〔つけ場〕 寿司カウンター内部。昔の寿司は漬けの仕事が主流だったことから)

そしたら翌日ね、坊主頭に近い短髪にしてきました。

それで暫らく面倒みたんですけど、その感想を言いますと。
「男と女の本質的な差はべつに無い」そう感じました。

大事なのは仕事に対する心構えであって、男か女かじゃありません。

ひとつだけあるとしたら、「好奇の視線」でしょうな。こんなある意味閉鎖的な板前稼業ですから、そこに艶姿が入るのはやっぱり特別な感じがします。で、周囲の好奇の目はしかたがありません。だから資質としては、それをはね返す太い根性が必要ですね、女の子の場合は。

寿司職人としてはどうか。
寿司好きの祖母が、生前よくこう言ってました、

「男前の板が握った鮨は、艶があっていっそう美味しいねぇ」

こりゃちょいと問題発言ですが、ある意味真実もついてます。おいらがガキの頃、触発された寿司板前も男前でした。

【華】のあるなしじゃ、あった方がいいですね。他人に観られる商売でもあるからです。

「掌が温い女が握ったすしは食えない」
なんてのは、馬鹿らしい戯言です。女職人さん達、頑張ってほしいですね。

この女板前が修業中、活きのシャコを初めて見て、「カマキリみたいですね。もう食べれませんよこんなの見たら」
そう気色悪がったのを思い出します。

「馬鹿野郎、寿司屋にゃつきもんなんだよ」
なんて笑いながら叱ったもんなんですが。

今年もシャコの季節が来ました。



著者:手前板前 魚山人