アオヤギ、小柱、舌切


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青柳

青柳

アオヤギと赤貝は好みが分かれる鮨種です。

職人やってる感想としては、ヤギの方にそれが顕著だと思います。

つまり、好きな人は大好き、嫌いな人は大嫌いってわけ。
独特の香りがありますので、これを臭いと思うか、良い匂いと感じるか分かれるのです。

よく見かけますが、自分が好きだからと、人に無理強いしてはいけませんよ。特に子供に対しては禁物です。

それは可能性を潰す行為ですんでね。
将来食べてるはずの物を、食べられなくしてしまいます。

青柳って貝は主に関東人に好まれます。
特に江戸っ子はこの貝に目がない人が多いです。

鮨屋に来れば食わずに帰れないって奴ですな。

座るなり、

「青柳！」

へいへいっ分かりやした(~_~;) って感じ　（笑）

青柳の握り寿司

江戸前寿司の定番の一つと言えましょう。
すし屋とは切っても切れない縁を持つ青柳。

それもそのはず。
ご存知でしょうが、ヤギの本名は【バカガイ/馬鹿貝】

この名前にウンザリした寿司職人達が「青柳」なる品の良い名に変えたのです。だってお品書きに「馬鹿ガイ」って書けんでしょう。客から怒られちまう（笑）

そもそもなんで「バカガイ」なる名が付いたのか。
諸説あります。

●大量に獲れる事から、馬鹿に（の様に）とれるの意

●馬加（まくわり）で沢山とれたから、音読みでバカ
※馬加＝幕張

●オレンジ色の舌（足）がだらしなくべろんとしてしまりのない様子から

しかしね、古書の『食物知新』にある、
「殻が薄く破れやすい貝、しかるに破家蛤なり」みたいな記述。
これがおそらく正しいのではないかという気がします。
確かめようのないことですけどね。

江戸時代、バカガイは浦安産が最高とされ、浦安沖から三枚洲で獲れたバカガイは大変珍重されていました。これを商った商人は蔵が立つほど儲けたとか。

ところが先に書いた様に、すし屋とか料理屋ではこの名じゃ具合が悪い。おりしも上総国市原郡青柳（千葉県市原市青柳）のバカガイが大変にモノが良い。ってんで、すし屋達が「青柳」って名で呼び始めたという具合です。

現在の青柳ではバカガイ生産はなし。
主な産地は千葉の富津です。

正確には上の画像「剥き身」の事を青柳と呼ぶらしいんですが（殻付きの丸は馬鹿貝）、どっちみち「バカガイ」と呼ぶ人間はいませんので、どうでもいいこってす。

オレンジ色の舌（正確には足）でぴょんぴょん飛び跳ねる元気モノのくせに、この貝はやたら弱いし、殻も薄く割れ易い。

酸欠に極端に弱いので砂抜きのできない貝でもあります。
（最近は砂抜きをした青柳があるそうな）
剥いて洗うしかない。

ですから、
殻付きの姿で流通する事はなく、産地で剥かれて加工されます。

このようなヒモ付にしてすし屋等に出荷します。
（ワタは掃除されていませんし、砂をかんでます。上の富津産アオヤギを参照）

舌切り

大きさが足りなかったり、ヒモが切れたりしたものは舌（足）だけに。これが「舌切り」です。

画像元

小柱

貝柱も別に選り分けます。
寿司だけじゃなく、かき揚げ等に使う、いわゆる「小柱」とはアオヤギの貝柱を指します。

握りの極意は自分の若い衆にも伝えられません。
ケチだからってんじゃなく、言葉に出来ないからです。

おいらの考えではヤギは特に高度なテクニックが必要です。
下記リンクの「青柳の開き方」に書いてるんですが、ヤギを握る時はヒモを折り畳む工程があります。

寿司ネタにはね、「柔く扱うもの」と、そうではないものがあります。

ヤギは丁寧に握る必要があります。
ネタが損傷するからではなく、形を失うからですけどね。

握りの極意は「メリハリ」です。
肩や腕に力を入れない。
だが手首と握力を利かせる。

フニャフニャでは駄目だし、オニギリ圧でも駄目。
返しと押さえがパチンとしてなきゃいけません。

このパチンのタイミングが柔ネタの場合ずれるんです。
「仕上げ締め」でなきゃいけない。
それまでパチンはご法度。

いや、こりゃ失礼(~_~;)
何を書いてんだか分かりませんなこんなモン（笑）

ネットを通じて読者の皆さんのPCからニュッと手を出し、
「さあ、召し上がれぃ！」
そんなドラエモンみたいな真似ができればねぇ～　(^^)

アオヤギの握り


青柳のさばき方→

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手前板前.魚山人：The person who wrote this page筆者：文責=手前板前.魚山人



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