鮨屋巡りする和食板前

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板前の鮨板前観察

とにかく寿司屋を回る事が多いですねえ。異様なくらい寿司が大好物ってわけではありません。商売柄ってのもありますが、ホンネは寿司板前観察が目的。

寿司板がどういう仕事をしているのか丸見え。とにかく面白いですね。それだけで代金払う価値はある。

考えてみりゃ寿司職人は因果な商売ですよ。仕事の一部始終を客に見られちまう。ちょっと他には無いでしょう、こんな仕事は。

板前の居ない大型回転寿司には行きません（一人の時はですが）。だって板前いなきゃつまんないもの。

ただし面白いのは「忙しさにおわれた時の板前」です。ですから巡回する寿司屋は繁盛店になります。

都心では事欠きませんね。歩けばそんな寿司屋がいっぱいありますから。

個人的に鮨を楽しむ馴染の店はまた別。ゆっくりと鮨を食べる時はそんな鮨屋に行っています。

腕の良い寿司職人

さて、忙しそうな繁盛寿司屋のカウンターに座る事ができました。まず座るとすぐにネタを見るふりして庖丁を見ます。

庖丁をまな板のどの位置に置いているか。
忙しいからって錆びた庖丁使ってねぇか。
真っ直ぐ研いでいるか。
折れ、欠けはないか。
どこの庖丁屋の柳を使ってるか。
その他いろいろです。

次にネタを目で一巡。秒速（笑）。ギョク、アナゴ、コハダは昔の話。今はエビを見ますねまっ先に。

忙しい処は一日に百貫以上握ります、海老だけで。ちゃんと仕込んだ海老か、寿司ネタ用の開きか。エビの丸みで一発で分かります。

都心は地価が高いので繁盛店といえど店は狭い。日に百万を売ろうって店は仕込み場を別に持っています。とてもじゃないが仕込みしながらそんなに売れません。

それぞれ何十キロって魚介を店で捌けはしません。煮物もあるし玉子も焼く。（河岸玉でなきゃですが）そ。れだけで一日仕事になってしまいますからね。

広い店はまた別ですが、都心は大概そんなもんです。つまり「売り板」と「仕込み板」が分業してるのです。

ネタを眺めて仕込み板の腕前を推測してみる。チビチビやりながら売り板の仕事を見る。

ぎっしりのカウンターのお客に注文を受けてます。でも座敷や卓の注文も作らなきゃいけない。それに「おみや」もある。持ち帰り寿司です。

限界を超えた忙しさ。それをこなさなきゃいけません。でなきゃそういう店のタチ板はつとまりませんからね。

頭のネジがぶっ飛ぶそんな忙しさだからこそね、板前の本当の人柄とか力量がよく見えるんですよ。

忙しさで脳ミソが揺れもしましょう。するとここに書くのもはばかられる事をやる板も出る。食品衛生法違反？で逮捕ですわ　笑

ホールの人間を怒鳴るのは序の口。カリカリして客にあたる馬鹿者もいたりする。メチャクチャな寿司を客に出す。

しかしね、そんな環境ながらまっとうな仕事をする板もいる。落ち着いて忙しさをこなし、仕事も丁寧です。

そんな板を見たくて寿司屋に行ってるんです。

そういう環境だから人間の本当の姿が出ます。おいらには輝く玉に見えるんですよ、そんな板は。

ちなみにやはり気になるのは巻物です。細巻き寿司ですな。

以前パンク鉄火巻の事を記事にしましたけどもね、今回はネギトロとイクラの細巻です。

両者ともまともに巻けてるのをあまり見ませんねぇ。
ネギトロ細巻は芯がただの線になってる。
イクラは潰れてシャリがオレンジ色になってるだけ。

柔らかいネタを鉄火やカッパと同じに巻いてはいけません。下の様に具が何か分かるように巻きます。

ネギトロ細巻

イクラの細巻

ネギトロ巻とイクラ巻→

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お疲れ様です。
最近職場近辺（西新宿）で、良いと思える鮨店を見つけまして、昼休憩時には何となく、その寿司屋の方向へ足が向かいます。
13:00を過ぎてから一人で暖簾を潜ると、威勢の良い「いらっしゃい！！」の声の後にカウンターへ案内され、ゆっくりと鮨を頂きつつ、職人さんの仕事ぶりを観察させて頂いています。
大将が私の視線を感知している様子を微妙に覚えながら、彼の庖丁使いを素人目で追いつつ、美味しく頂いております。
私は頂くだけで職人さんに声など掛けませんが、密かに他の客とのやりとりを見ます（若造のくせに全くイヤな客ですね私は）。

常に視線に晒され、且つ他の常連客と歓談しながら、手仕事を同時進行させている鮨職人さんには頭が下がるばかりです。
威勢の良い声（反応）とか、少なくなったガリを補充してくれたりとか・・・　仏頂面で無言で喰ってる自分に対しても渾身の気遣いをしてくれる。
自分も接客業でメシを喰っていますが、彼等の次元には到底及ばないとさえ思えます。
普段の昼は自分でこさえた弁当で済ましていますが、月に数回程度、朝寝坊した日にその店で昼を取る事が、楽しみであります。

Posted by whatever at 2009年10月17日 21:23

こんばんはwhateverさん。

全然嫌な客ではありませんよ(^_^)
嫌な客とはね、板前のツラも見ずに、いっぺんに十種類ものネタをいきなり注文する人。飢餓の亡者じゃあるめぇし、座る前に「トロッ」って来る人もいます。そんなに慌てなくても逃げやしないんだっての（笑）

寿司職人はね「客に観られてナンボ」なんですよ。
何年やっても客に見られない板は職人失格です。

良い鮨屋の様ですな、行くペースも良いです。
食べ物屋だけでなく、いい付き合い方のコツはね、
「付かず離れず」なんです。
親しくなり過ぎず、しかし定期的に顔を出す。

板前としてもそういうお客さんの方が好ましいものなんです。

＞普段の昼は自分でこさえた弁当
あなたの様な若い方がいる事がね、おいらは何故だかとても嬉しい。

Posted by 魚山人 at 2009年10月18日 00:05

今日ゎ本当にｽﾄﾚｽな一日†只今帰宅しました。
お疲れｯｽ!(am1:35)

一年以上もｸｯﾀﾞﾝﾈｪｺﾒしちゃってんな俺…ﾂｶさ俺にしてみりゃね!
『肉体疲労時ゎｱﾘﾅﾐﾝA!』
でなく
『糞ｼﾞｼﾞｲblog!』
なのよ（笑）

さらしの見習い板も長いことやってっとさぉ客ｻﾝが『何を、何処を、』見てっかわかっちまう。（笑）それが爺の目線さ

でも俺ゎ苦手ｼﾞｬﾈｪよ
正しく言うと嫌いｼﾞｬﾈｪ!

俺ら鮨屋に勤める見習いゎ和食の閉鎖された板場に比べたらどんなに楽か｡

だってね下手くそが武器になっからね（笑）←(ちょいと悪乗りね)

ﾈｷﾞﾄﾛｲｸﾗ巻物ゎ最近進化しまくり｡ひと-つﾀﾞﾒ出し!巻物もﾏｷｽで巻くなら角をｷﾒﾈｪとなぁ（笑）

ﾀﾞｼ巻きも同じ!ようするにｷﾒるとこだけゎ最低限ｷﾒようぜ!若者諸君!ﾐﾀｲﾅ…

『ﾏｷｽ』←これね手品に欠かせない道具なんすよ
鮨屋の見習い板にゃね

細巻きを巻く感性ゎすなわちぉ客ｻﾝに対する姿勢が表れるんだなぁ-これが…

が…忙しいとﾂｲ（┰_┰）

俺も一応人間だし…

ってな気持ちになった輩!
ｼﾞｼﾞｲの処方箋に従ってみてくださいな｡

頭で覚えずに感性に叩き込む感覚ですよね?爺?

ちなみに角が無くてｲｲ巻物ゎｵｶﾙ巻き以外に存在しないことを祈ります†ｱｰﾒﾝ

Posted by 鯔次郎† at 2009年10月19日 03:02

お疲れ様鯔さん。
固定観念があるようなので今日は厳しくいこうかね(笑)

＞他の細巻と同じに巻いてはいけません
そう書いております(笑)

ネギトロ、ウニ、イクラは角を立てる必要はありません。
その固定観念が芯を潰す原因ですよ。

この三種ネタは角をつけたその瞬間に潰れます。

「海苔しろ」を留めるだけ。それだけでいいんです。

この画像は芯のネタを見せる為に思い切りアップで撮っています。
おいらの手のひらと細巻のサイズのアンバランスな比率。
つまり
遠目には角に見える(盛り込んだとき)
だがよく見れば角が丸い。

そう巻けばいいんです。

マキスで角をつけてウニやイクラの粒が残った細巻きがあるなら見せて下さい、鯔次郎さん。

どうしても鋭角な角にしたければ、少し落ち着いてからマキスでそっと「引き起こして」角をつければいい。

でも角は折詰をきめる為のもの。
本来ならば折詰に入れるさいに六貫に落として盛るのもどうかと思いますね。カンピョウ巻と同じく「汁種」として考えるべきだとおいらは思ってるんですよ。

＞忙しいとﾂｲ（┰_┰）俺も一応人間だし

全国の鮨職人さんに伝えたいのはね、
東京にゃ一日百万売り上げる店の板前の中にも(どんなにクソ忙しくても)、芯が中央に納まった丸いトロ芯が見えるネギトロ細巻き、粒が潰れてないイクラ・ウニ巻き、それを出す職人が大勢います。
その意味をよく考えてみましょう。ってことです。

【仕事に対する姿勢と真っ直ぐな心】
【お客様を少しでも喜ばせようする思い】
それしかないと思いますよ。

ちなみにマキスってのは、和食では「ウ巻き」｢伊達巻き」ほか、
寿司では「のり巻き」「太巻き」など
要するに「カド」専用じゃありません。
巻簀ってのはね、寿司では表のツルツルした面を使って角を付けるのが常道なんで、それが使い方だって思われてますが、本当は反対側に材料を巻き込む道具なんですよ。そういう構造になってるんです。

Posted by 魚山人 at 2009年10月19日 11:55

お疲れ様です!

『厳しくいこうかね』←って…ありがとうございます。爺にゎ本当に感謝しきれﾈｪｯｽ。

俺のｶｷｺﾐに対しての『返事記事』でゎありますが､おそらく相当数の若者(見習い)が拝見してるであろう､爺blogです｡なかなか親方や先輩方達も､ここまではっきりと活字や言葉にして教えてゎくれﾈｪのが実情かと思います。

ﾏｷｽの使用法云々や細巻きに対する考え方ゎ一応承知しております｡

根拠無しな固定観念ゎなるったけ持たﾈｪように心がけてもいます｡

爺の処方箋にあるﾈｷﾞﾄﾛ巻きの巻き方ですが､細巻きとしちゃﾏｷｽ云々な固定観念よりも海苔の使い方的固定観念を脱っしﾈｪと巻けﾈｪ巻物ですよね?

そのような巻物を提供する板前ｻﾝや店が存在することも承知しております。

でも
爺ｺﾞﾒﾝ…
俺ゎ今世話になってる親方の元にいる以上､爺の処方箋にあるﾈｷﾞﾄﾛ巻きゎ提供できません。こんな若者ゎ多数存在するでしょうよ｡

だから爺に『見せて下さい』と言われた細巻きを
いつか写真に撮りお見せします｡当然爺のﾈｷﾞﾄﾛ巻きみたいに一切ﾍﾀﾚのﾈｪ
ﾈｷﾞﾄﾛ巻きでゎありませんが､努力の賜物的片鱗ゎ感じて貰えるかと…

それが今、俺に出来る最高な『もてなし』です。

忙しいさなか適切なご指導読者の一人として感謝致します。

Posted by 鯔次郎† at 2009年10月23日 02:22