和食用語「手酢・手水」



手酢・手水(てず・てみず)

炊いた飯を素手で触れる必要がある料理を作る時に使用する水である。

ご飯粒が手につかないようにする、手の清潔を保つ、手の温度を下げて火傷を防ぐ等の意味を持っている。

すしを作る際、手を湿らせておくための、水と酢を同割程度にしたものを「手酢」という。それを入れる容器を手酢缶という。多くは金属製の容器なので鉄カンとも呼ぶ。

指先に手酢を付け、余分な水分を切るために片方の手のひらに叩きつけることから打ち水または叩き水と言う人もいる。

赤飯、飯蒸し、おにぎり、もち、などを作る時に同様に使用する水を「手水」という。


出合い 定家煮 手打ち 手捏ね寿司
手酢・手水 鉄火 鉄砲 手取り真薯
手引湯 手毬 照り 田楽
天上昆布 天鋤 天台 天茶
天南 田麩 天麩羅 伝法焼き
天盛り