和食用語「照り」

  

照り(てり)

酒、味醂などの糖分や葛などを使い料理にツヤをつけることを、照りをつける、照りを出すという。

照り煮(てりに)

煮汁を煮詰めて絡ませる、煮上がりに味醂を加える、煮上がりに水溶きの葛を加えるなどして材料に照りを出す煮方。「つや煮」ともいう。

照り焼き(てりやき)

魚介や鳥獣肉に醤油、砂糖、味醂、酒などを煮詰めたタレをハケで塗りながら、焦がさないように中火で焼いて、照りよく仕上げる焼き物。通常の「つけ焼き」よりも濃厚に仕上がる。

照り醤油(てりじょうゆ)

けば照り
醤油に溶き葛粉でつやをつけたもの。

本照り
醤油に味醂、酒を加えて煮詰めたもの。
水飴やザラメなどを加えることもある。

照り酢(てりず)

吉野酢とほぼ同じもの。
土佐酢に薄葛を加えツヤを出す。

照り鰹節(てりかつおぶし)

鰹節に火を入れ(蒸す・炙る)て、照りよく削り、醤油と味醂でいり煮したもの。祝宴などの八寸、口取り等に使う。


出合い 定家煮 手打ち 手捏ね寿司
手酢・手水 鉄火 鉄砲 手取り真薯
手引湯 手毬 照り 田楽
天上昆布 天鋤 天台 天茶
天南 田麩 天麩羅 伝法焼き
天盛り


著者:手前板前 魚山人